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辟谷同“避谷”，即不吃五谷。傳說春秋時期魯國人單豹避世居深山，喝溪水，“不衣絲麻，不食五谷，行年七十，猶有童子之顏色”。他應該算是相當早進行辟谷的人了。

蘇東坡也十分注重節(jié)食。他認為“淡而有味”、“淡而輕身”、“淡而益壽”。還在《辟谷說》中記述道：一人墮入洞中不能出，效龜息，“遂不復饑，身強力壯。后，卒還家，不食”。近代學者李叔同曾因系統(tǒng)，痛苦不堪。為此，他到西湖的大慈山堅持三周的絕食療法。這一方法，不僅身體好了，還使其有如“脫胎換骨”一樣感到身心愉快，“明心見性”。從此，歸依佛門，法號為弘一而名聞天下。

辟谷的調(diào)身、調(diào)息、調(diào)心作用，若能堅持，會使人在喧囂的社會中保持內(nèi)在清凈空明，有助于吸收宇宙能量，辟谷，可使細胞處于“缺食奪氣”的狀態(tài)，使人體內(nèi)外氣相通，產(chǎn)生功效，加速細胞與外界物質(zhì)和能量的交換，奪取大自然的宇宙真氣（靈能），同時使人更易放松入靜，大腦潛能得以開發(fā)，使人心智超脫、心靈升華，開發(fā)出人體本有隱藏的特殊功能，領悟生命中高層次境界。

辟谷本來是中國一門古老的學說，但在發(fā)展中已經(jīng)被世界上許多國家所接受?，F(xiàn)在國際上，越是發(fā)達的國家，越是流行回歸自然，越是對辟谷進行了廣泛的研究。日本這么小的一個國家，就有兩千多家斷食醫(yī)院。