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發(fā)酵如何控制與調整？ 　　（一）面包的氣體產生與氣體保留性能 　　 氣體產生的原理我們已知道，是由于酵母和各種酶的共同作用，把碳水化合物逐漸分解，最終產生二氧化碳氣體。要增加產氣量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麥芽糖或麥芽粉；三是加入一定量的改良劑；四是提高面團溫度到３５℃ 。 　　 氣體能保留在面團內部，是由于面團內的面筋經發(fā)酵后已得到充分擴展，整個面筋網絡已成為既有一定的韌性又有一定的彈性和延展性的均勻薄膜，其強度足以承受氣體膨脹的壓力而不會破裂，從而使氣體不會逸出而保留在面團內。氣體保留性能實質來自面團的擴展程度，當面團發(fā)酵至最佳擴展范圍時，其氣體保留性也最好。影響氣體保留性因素有蛋白質分解酶、礦物質含量、ＰＨ值、發(fā)酵室溫度、漂白劑及氧化劑的用量以及一些機械因素等。 　?。ǘ┊a氣量與保氣力的關系及對面包品質的影響 　　 要使面包質量好，就必須有發(fā)酵程度最適當的面團。即在發(fā)酵工序，要控制面團的氣體產生與氣體保留這兩種性能都達到最高范圍，亦即要使產氣量與保氣力同時達到最高點。 　　當兩者同時達到最大時，做出的面包體積最大，內部組織、顆粒狀況及表皮顏色都非常良好。 　?。ㄈ┟鎴F在發(fā)酵階段的狀況 　　 以中種面團為例，當完成發(fā)酵時間要３小時，發(fā)酵后升溫５.５℃，可以看到：面團頂部下陷，用手向上提起面團時，有非常明顯的立體狀網絡結構，延展性良好，整個面團干爽、柔軟、韌性很小，不易脆裂，完全成熟，成為干燥、柔軟的薄網狀組織?！　? 　　 當發(fā)酵時間不足，例如只有原來的確良1/3時間１個小時的時候，這時的面團結實，網狀結構緊密，向上提時韌性大，有如扯橡皮一樣的感覺。但面團中已有氣體產生?！　? 　　 當面團發(fā)酵至總發(fā)酵時間的2/3即２小時的時候，由于發(fā)酵作用的繼續(xù)進行，面團逐漸軟化，面筋所形成的網狀結構已較薄，用手提面團時感覺到韌性減少，且柔軟。但面團仍較緊密，還有濕粘的感覺。　　 　　當面團超過了發(fā)酵時間后，又變得濕沾、易脆裂、鼓氣等，此時稱之為老面團。　

[段落2]

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