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面團發(fā)酵過程？ 　　 面團的發(fā)酵是個復雜的生化反應(yīng)過程，所涉及的因素很多，尤其是諸如水分、溫度、濕度、酸度、酵母營養(yǎng)物質(zhì)等環(huán)境因素對整個發(fā)酵過程影響較大。 　?。ㄒ唬┌l(fā)酵過程的營養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng) 　　1）酵母在發(fā)酵生長和增殖過程都要吸收氮素，合成本身所需的蛋白質(zhì)，其來源分有機氮（如氨基酸）和無機氮（如氯化銨、碳酸銨等）兩種。其中，氯化銨的效果比碳酸銨好，但二者混合使用則效果更佳。 　　2）酵母要吸收糖類物質(zhì)，以進行發(fā)酵作用。發(fā)酵初期酵母先利用葡萄糖和蔗糖，然后再利用麥芽糖。在正常條件下，1克酵母每小時的吸收、分解0 .32克葡萄糖。 　　3）其它物質(zhì)：如酶、改良劑、氧化劑等，都對發(fā)酵過程的許多生化反應(yīng)具有促進作用，如面粉本身存在的各種酶或人工加入的淀粉酶，促進淀粉、蛋白質(zhì)及油脂等的水解；無機鹽可作為面團的安定劑，改良劑，氧化劑則可改變面團的物理性質(zhì)，改善面團的工藝性能。 　?。ǘ┌l(fā)酵產(chǎn)物 　　酵母發(fā)酵后的最終產(chǎn)物有二氧化碳氣體、酒精、酸、熱等。 　　1）二氧化碳氣體。這是使面團膨松、起發(fā)的物質(zhì)。在面團發(fā)酵期間，面粉本身的或人工添加的淀粉酶中的液化酶將破裂淀粉轉(zhuǎn)化成糊精，再由糖化酶的作用轉(zhuǎn)變成麥芽糖，然后由麥芽酶把麥芽糖變成葡萄糖，最后通過酒精酶而分解成為酒精及酒精及二氧化碳，但所產(chǎn)生的二氧化碳并不完全以氣體形式存在于面團內(nèi)。而是有部分溶于水變成碳酸，碳酸的離解度很小，對面團的PH值影響不大。 　　2）酒精，是發(fā)酵的主要產(chǎn)物之一，也是面包制作的風味及口味來源之一。酒精雖然會影響面團的膠體性質(zhì)，但因其產(chǎn)量較少，故影響不太大，而且，當面包進爐烘焙后，酒精會隨之而揮發(fā)出去，面包成品大約只含0.5%酒精。 　　3）酸類物質(zhì)，是面包味道的來源之一，同時也能調(diào)節(jié)面筋成熟的速度。它們是乳酸、醋酸等有機酸和碳酸以及極少量的硫酸、鹽酸等無機強酸。 　　乳酸，是由于面粉內(nèi)含的乳酸菌的發(fā)酵作用，把葡萄糖轉(zhuǎn)化成乳酸，其反應(yīng)式是： 　　C6H12O6 2HC3H5O3 。乳酸是一種較強的有機酸，且在發(fā)酵過程中產(chǎn)量也較多，是使面團的PH值在發(fā)酵過程降低的重要原因之一。 　　醋酸，是存在于面粉內(nèi)的醋酸菌，將酒精轉(zhuǎn)化而成的。其反應(yīng)式是：C2H5OH+O2 醋酸菌 HC2H3O2+H2O 。醋酸是較弱的有機酸，離解度小，對面團的PH值影響比乳酸要小。 　　碳酸，其產(chǎn)生與影響見上述“二氧化碳氣體”部分。 　　 硫酸，鹽酸及另一部分碳酸則有是由改良劑內(nèi)的銨鹽產(chǎn)生的。銨鹽受酵母利用后，經(jīng)酵母的同化作用，釋放出其相應(yīng)的酸，如硫酸銨產(chǎn)生的硫酸，氯化銨產(chǎn)生鹽酸，碳酸銨產(chǎn)生碳酸等。雖然改良劑在配方中用量極少，所產(chǎn)生的無機鹽也很少，但因它們離解常數(shù)很大，幾乎百分之百離解，故有許多氫離子產(chǎn)生，所以對面團的PH值的降低影響很大。 　　例如，一般攪拌好的面團PH值為6，當完成發(fā)酵后，便降低至4~4.５。 　　

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