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一：慕斯蛋糕需要哪些填充材料? 1，鮮奶油（乳脂） 2，蛋清 由于蛋清是一種韌性材料，打發(fā)加入慕斯體之后雖然也有可塑性，不過因?yàn)楸∧さ鞍椎谋裥杂邢?，其氣泡?huì)隨溫度及時(shí)間的變化而漸漸消泡，形你表面干裂，內(nèi)部塌陷等情況，所以說現(xiàn)在很少用蛋白。 五， 慕斯的添加材料 凡是促成慕斯凸顯風(fēng)味的材料，我們一律稱它為“添加材料”慕斯中的添加材料十分廣泛，包括：蔬菜，水果，化學(xué)物品（比如香精）加工類物質(zhì)（比如：巧克力，咖啡，抹茶，焦糖）等。加工類水果（比如：果醬，果干，果汁，果酒，果粒果醬，干燥果粒，果粉）。 二：慕斯的常見問題與解答? 1， 加熱最好使用暗火（電磁爐），盡量避免明火，因?yàn)槊骰鸬幕饡?huì)往上冒，使盒邊緣的漿料烤干掉。 2， 為什么要隔水加熱而不是直接加熱呢？ 答：因?yàn)榧儆谀z性材料，膠性強(qiáng)，直接加熱特別容易出現(xiàn)干糊現(xiàn)象。 3， 吉利丁可不可以不泡就加熱？ 答：不可以，因?yàn)榧儆诟尚圆牧希诓慌莸臅r(shí)候直接溶化會(huì)粘鍋底，而且會(huì)存有小部分化不開，在化不開的情況下就達(dá)不到它所起的作用，如果泡時(shí)水放多了也會(huì)出現(xiàn)同樣的情況。 4， 蛋黃與糖混合拌勻攪拌直檸檬黃狀態(tài)，可加強(qiáng)蛋黃的乳化效果，蛋黃加熱至80°—90°左右?；?，這個(gè)溫度是一個(gè)殺菌最好的溫度，因?yàn)樯牡包S里存有細(xì)菌，大腸桿菌。但溫度不能到100°這樣蛋黃在100°的時(shí)候就已經(jīng)熟透成蛋花狀，如果形成這種狀態(tài)就會(huì)影響整個(gè)配方的口感，一個(gè)好的慕斯從口感上來說應(yīng)該是細(xì)膩嫩滑的，除了刻意加的一些固體材料外不應(yīng)該存在任何塊狀物質(zhì)。 5， 蛋黃加熱至80-90°左右?；痣x開熱水，冷卻至38-40°左右，因?yàn)轷r奶油怕熱，如果漿料熱的時(shí)候加入鮮奶油會(huì)很快化掉，就達(dá)不到鮮奶油脂膨發(fā)體積的作用了，最好分次加入攪拌。 6， 入模：將漿料擠入軟膠模內(nèi)，8分滿左右，震平，震動(dòng)起到消泡的作用底部放一個(gè)比模具略小一號(hào)的蛋糕胚，送入-15°—-18°左右的冰箱冷凍約3個(gè)小時(shí)后脫模。 7， 脫模后進(jìn)行表面裝飾，然后送入冷藏柜銷售，慕斯在冷藏的情況下口感，冷凍只是為了脫模。

[段落2]

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