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什么是發(fā)酵？ 　　 發(fā)酵，是繼攪拌后面包生產(chǎn)中的第二個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。發(fā)酵好與否，對面包產(chǎn)品的質(zhì)量影響極大。有人認(rèn)為發(fā)酵對面包品質(zhì)的影響負(fù)有70%的責(zé)任。 　　 面團(tuán)在發(fā)酵期間，酵母吸取面團(tuán)的糖，釋放出二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹，其體積約為原來的五倍左右，形成疏松、似海綿狀的性質(zhì)，其原因為受面粉及酵母內(nèi)的蛋白質(zhì)分解酶的作用。發(fā)酵產(chǎn)物如酒精及各種有機(jī)酸及無機(jī)酸，增加面團(tuán)之酸度，由于各種不同的變化會改變面筋的膠體性質(zhì)，因此形成薄而能保留氣體的細(xì)胞，同時保留面筋的延展性和彈性。因而能忍受機(jī)械作用所加的壓力，如分割、整形等，而不致使細(xì)胞破裂。 　　

[段落2]

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