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慕斯基礎(chǔ)材料及作用 1、牛奶： 牛奶是形成慕斯體內(nèi)最基本所需要的水分，用牛奶目的是提升品質(zhì)，如果用水來代替牛奶，雖然同樣可行但在風味，口感上遠不如牛奶來的恰到好處。特別是凍過后內(nèi)部會存在很大的冰結(jié)晶（冰渣）。 2、動物膠： 動物膠一般指明膠，吉利丁，魚膠粉，這三種材料都是用來做慕斯的，三種膠的性質(zhì)，來源，基本都是一致的。 動物膠是制作中唯一不可缺少的基本材料，慕斯主要是依靠明膠的溪水特性來凝結(jié)成體的，使用前必須浸泡3-5倍的水。最佳溶化溫度不超過28°C。水溫過高會使膠體完全溶化，浸泡時間不易過長，凝結(jié)后溫度在15-18°C，而且明膠的溶化受甜味的影響，越甜溶化越慢，甚至不溶。 明膠的作用：含有大量的膠原蛋白，膠原蛋白有保濕，補水的作用，他可以吧水分鎖住，不讓水分輕易流失。 小帖士：明膠好壞的區(qū)分方法 質(zhì)量越好，氣味越小 質(zhì)量越差，氣味越濃 3、糖 糖基本有四個作用：甜味，彈性，保濕，光澤。 甜味 糖是甜點最基本的甜味來源，現(xiàn)在市場上存在很多的無糖食品，這個無糖并不是不甜它和我們正常的甜味一樣，甚至更重，只不過他的甜味來自于木糖醇，而不是蔗糖，甜菜等。 彈性 糖在遇水加熱后會形成葡萄糖和果糖這看兩種成分，其濕沾體分布在慕斯體中，可促成體制更為細膩而柔軟，更富有布丁狀的良好彈性。 保濕 糖的吸濕性強，有助于慕斯體內(nèi)發(fā)的水分不會很快的流失掉，糖越多保存期就越長，安定性就越佳，根據(jù)不同的地區(qū)習慣糖是可以增減來調(diào)配，一般保鮮期是3天，冷凍為一周，不可反復解凍。 光澤 由于糖的濕沾體分布在內(nèi)，可促成慕斯體呈現(xiàn)光澤狀態(tài)尤其在切片中，切開的道口可以現(xiàn)實出光澤度。 4、蛋黃 蛋黃是慕斯重要的材料之一以因為蛋黃具有較好的凝結(jié)力和乳化作用，是促成體質(zhì)穩(wěn)定及調(diào)節(jié)動物膠過于彈性所形成的布丁狀，這就是蛋黃獨有的獨特的中和作用，這個中和作用來自于蛋黃中的一個成分：卯磷脂。

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