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分蛋 1. 蛋打開(kāi)置分蛋器內(nèi)即可將蛋白與蛋黃分離。 2. 以雙手撥開(kāi)蛋殼并傾斜將蛋黃移動(dòng)至左右蛋殼，蛋白即流下容器中。 裁剪模型用紙－ 1. 取烤盤(pán)油紙，折成夠用大小后拉起量出模型四邊高度并折痕。 2. 裁去多出之烤盤(pán)紙。 3. 以模型置紙邊，量取模型底部長(zhǎng)的寬度并折痕。 4. 另底部寬度量取與前項(xiàng)同。 5. 四邊折痕處剪開(kāi)至高度折痕。 6. 放入模型并以手指撐開(kāi)四邊角度使與模型貼合。

西點(diǎn)的巧克力隔水融化－ 1. 巧克力磚先切碎再隔水溶化，底鍋水沸騰即熄火利用余溫溶化。 2. 以耐熱刮刀或木勺輕拌至完全溶化。 3. 如果底鍋水繼續(xù)滾沸，易造成巧克力油水分離。 慕斯脫模－ 1. 用噴槍將慕斯模邊加熱使冰硬之慕斯邊稍溶。 2. 慕斯底部放一有高度罐頭，將慕斯圈往下脫離。 熱刀切蛋糕－以較利之刀片泡熱水后拭干切冷藏或冷凍之漢密哈頓奶酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才會(huì)平整不黏刀。