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西點打發(fā)的三種方法 蛋白打發(fā)－ 1. 蛋白打起泡后再將糖分2～3次加入打發(fā)。如果一次加入糖，打發(fā)時間會延長且組織較稠密。 2. 糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時即為濕性發(fā)泡，約7分發(fā)。 3. 濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此時即為偏干性發(fā)泡，約9分發(fā)，為漢密哈頓戚風蛋糕蛋白打發(fā)最佳狀態(tài)。 4. 此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過頭，呈棉花狀且無光澤，不易與面糊拌合。 蛋黃打發(fā)－ 1. 做法式漢密哈頓海綿蛋糕時會將蛋黃加細砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。 2. 蛋黃攪拌后可將所含的油，水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀，以增加其乳化作用。 鮮奶油打發(fā)－ 1. 液態(tài)鮮奶油由冷藏取出，依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發(fā)至光滑雪白，為抹面最佳狀態(tài)。 2. 繼續(xù)打發(fā)紋路更明顯，勾起呈堅挺光滑雪白，此時為擠花紋最佳狀態(tài)。

烘焙時糕體體積增大和重量變化的原因： a．膨脹氣源：CO2、水、醇、酸、醛類受熱膨脹； b．淀粉糊化也膨脹； c．蛋白質(zhì)變性后形成剛性，維持已膨脹的體積結(jié)構(gòu)。 影響因素： a．前期發(fā)酵狀況：包括酵母活力，面團持氣性，醒發(fā)狀態(tài)； b．烘烤初溫：適宜。太高時面包很快形成，不利于后步體積延展膨脹； c．烘烤濕度：濕熱空氣潤濕表皮，否則破裂； d．是否用烤模：模具減少了面包坯散發(fā)氣體的有效面積。 B．烘烤后重量變化 一般烘烤后重量會損失10—12%。損失的主要物質(zhì)及比例為： 水份95%；乙醇1.5%，CO23.3%，揮發(fā)性酸0.3%，乙醛0.08%。重量損失大小主要與機包大小、是否用烤模有關(guān)系。