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慕斯基礎(chǔ)材料及作用 1、牛奶： 牛奶是形成慕斯體內(nèi)最基本所需要的水分，用牛奶目的是提升品質(zhì)，如果用水來代替牛奶，雖然同樣可行但在風(fēng)味，口感上遠不如牛奶來的恰到好處。特別是凍過后內(nèi)部會存在很大的冰結(jié)晶（冰渣）。 2、動物膠： 動物膠一般指明膠，吉利丁，魚膠粉，這三種材料都是用來做慕斯的，三種膠的性質(zhì)，來源，基本都是一致的。 動物膠是制作中唯一不可缺少的基本材料，慕斯主要是依靠明膠的溪水特性來凝結(jié)成體的，使用前必須浸泡3-5倍的水。最佳溶化溫度不超過28°C。水溫過高會使膠體完全溶化，浸泡時間不易過長，凝結(jié)后溫度在15-18°C，而且明膠的溶化受甜味的影響，越甜溶化越慢，甚至不溶。 明膠的作用：含有大量的膠原蛋白，膠原蛋白有保濕，補水的作用，他可以吧水分鎖住，不讓水分輕易流失。 小帖士：明膠好壞的區(qū)分方法 質(zhì)量越好，氣味越小 質(zhì)量越差，氣味越濃 3、糖 糖基本有四個作用：甜味，彈性，保濕，光澤。 甜味 糖是甜點最基本的甜味來源，現(xiàn)在市場上存在很多的無糖食品，這個無糖并不是不甜它和我們正常的甜味一樣，甚至更重，只不過他的甜味來自于木糖醇，而不是蔗糖，甜菜等。 彈性 糖在遇水加熱后會形成葡萄糖和果糖這看兩種成分，其濕沾體分布在慕斯體中，可促成體制更為細膩而柔軟，更富有布丁狀的良好彈性。 保濕 糖的吸濕性強，有助于慕斯體內(nèi)發(fā)的水分不會很快的流失掉，糖越多保存期就越長，安定性就越佳，根據(jù)不同的地區(qū)習(xí)慣糖是可以增減來調(diào)配，一般保鮮期是3天，冷凍為一周，不可反復(fù)解凍。 光澤 由于糖的濕沾體分布在內(nèi)，可促成慕斯體呈現(xiàn)光澤狀態(tài)尤其在切片中，切開的道口可以現(xiàn)實出光澤度。 4、蛋黃 蛋黃是慕斯重要的材料之一以因為蛋黃具有較好的凝結(jié)力和乳化作用，是促成體質(zhì)穩(wěn)定及調(diào)節(jié)動物膠過于彈性所形成的布丁狀，這就是蛋黃獨有的獨特的中和作用，這個中和作用來自于蛋黃中的一個成分：卯磷脂。

蛋黃曲奇酥簡單好味道的做法 用料 黃油50克 生雞蛋蛋黃1個 糖粉25克 低粉100克 蛋黃曲奇酥簡單好味道的做法 1.黃油超市乳制品柜臺有售。建議使用動物性Butter，口味與健康度優(yōu)于人造植物黃油margarine。糖粉超市白糖柜臺有售（太古糖霜）。請勿使用綿白糖替代糖粉，以免影響造型效果。低粉=低筋面粉大型超市或網(wǎng)絡(luò)有售。蛋黃生的，新鮮的。蛋清不要。 2.黃油提前從冰箱中取出，稱量50克放入不銹鋼打蛋盆中，室溫使其軟化為柔軟的固體，輕戳即透，沒有硬芯。切勿加熱溶解成流動的液態(tài)。 3.軟化好的50克黃油用打蛋器稍稍拌勻成霜泥狀。加入糖粉25克。糖粉與黃油繼續(xù)攪拌打發(fā)一會，至顏色變淺，體積增加。加入雞蛋蛋黃1個（蛋清不要），攪拌數(shù)分鐘使黃油成均勻細滑的狀態(tài)。（此過程使用普通手動打蛋器即可，制作量多時建議新手使用電動打蛋器）（如果制作量較多的情況，雞蛋液需要分次加入。每次加1只蛋黃，攪拌均勻，再加下一個，攪拌均勻。） 4.篩入低粉100克。用刮刀切拌均勻。 5.用手將面團用力壓捏緊，最后輕輕揉成光滑的團（要用手溫揉到勻和，這關(guān)系到后續(xù)是否容易散架），裝入保鮮袋中，放進冰箱冷藏30分鐘（非速凍） 6.取出，回溫5-20分鐘（視天氣溫度）以免搟裂。冬天氣溫較低油脂較難與粉融合，容易出現(xiàn)干裂現(xiàn)象，此時可以用手溫再次揉勻面團以增加韌性。用西點面杖用力碾壓，將其搟成約耳垂厚度的，厚薄均勻的面片。不需要搟得太薄以免散架。 7.用餅干模壓制出所需的形狀（形狀按個人喜好，只要個頭大小一致即可），壓好的餅干面片，用刮刀輔助鏟起，移放到鋪有烘焙紙（油紙/錫紙/不粘布）的烤盤上。 8.將烤盤放入已經(jīng)預(yù)熱好的烤箱，中層。150度烤制15-25分鐘(視餅干大小) 9.這是一款制作非常簡單的小餅干，能夠輕松做出各種可愛的造型。 小貼士： 煩惱塑形好后容易散架的問題 假如不容易移動，可以用刮刀刮板輔助鏟一下，然后運到烤盤上。此方法適用大多數(shù)餅干的移動。 還有一點，搟成整張大面片后，把面片拿起來，使其與案板或保險膜分離。然后再放回去用餅干模切形。這樣是為了切形好的餅干更容易從案板上拿起來。此方法適用大多數(shù)餅干的造型。 【關(guān)于糅合面團的問題】 餅干面團和饅頭面團是不同的，水分少，無筋骨韌性。全靠油脂包住粉，所以得放在盆里，先用刮刀拌到?jīng)]有干粉的狀態(tài)（此時面粉是松松散散油包粉顆粒的樣子），然后需要用手按下去！往下壓，壓緊，捏壓成團。想象是在壓縮收攏它們，而不是揉成發(fā)面。 小手揉揉捏捏到顏色一致沒有明顯顆粒就成了（此時雖然成團，但是你輕輕一掰它必然還是會散裂。所以必須用按壓的方式迫使他們團結(jié)）。利用手溫使油脂與粉末融合也是很重要的一個環(huán)節(jié)，尤其冬天。

你一直想學(xué)的咸味餅干----【海苔肉松條】 標簽： 海苔 肉松 餅干 君之 烘焙 美食 【海苔肉松條】（長帝CK25B烤盤約兩盤）配方出自《新手做餅干》 配料：低筋面粉150克，黃油75克，雞蛋50克，細砂糖10克，鹽3克，泡打粉3克，肉松30克，海苔2克(約8片)。 烘焙：烤箱中上層，170度，15分鐘左右。 制作過程： 1、將黃油切成小塊，室溫軟化。 2、稱量30克肉松 3、海苔預(yù)先剪碎。 4、將海苔碎與肉松、泡打粉倒入低筋面粉里。 5、把海苔碎、肉松、低筋面粉、泡打粉混合均勻待用。 6、軟化后的黃油加入糖和鹽，用打蛋器打到體積稍膨大，顏色發(fā)白。 7、打好的樣子。 8、分三次加入雞蛋液，攪拌均勻。每一次都要攪拌到雞蛋和黃油完全混合均勻再加入下一次。 9、加入雞蛋以后的黃油，打到這個樣子就可以了。 10、倒入第5步準備好的面粉混合物。 11、揉成光滑的面團。 12、放在案板上，搟成長方形面片。 13、用鋒利的刀切成條狀。 14、把切好的小條排入烤盤，即可放入預(yù)熱到170度的烤箱烤焙。中上層烤15分鐘左右?？局廖⒔瘘S色即可。 TIPS： 1、加入雞蛋液的時候，一定要分次加入，每一次都要充分混合再加下一次，避免造成油水分離。 2、揉成面團的時候，只要揉成團就可以，不要過分揉搓，以免影響餅干的松脆口感。 3、切條的時候，盡量用鋒利一些的刀，避免海苔切不斷導(dǎo)致切口不整齊。 4、海苔與肉松的用量可以根據(jù)口味酌情增減.