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蛋黃曲奇酥簡單好味道的做法 用料 黃油50克 生雞蛋蛋黃1個 糖粉25克 低粉100克 蛋黃曲奇酥簡單好味道的做法 1.黃油超市乳制品柜臺有售。建議使用動物性Butter，口味與健康度優(yōu)于人造植物黃油margarine。糖粉超市白糖柜臺有售（太古糖霜）。請勿使用綿白糖替代糖粉，以免影響造型效果。低粉=低筋面粉大型超市或網(wǎng)絡有售。蛋黃生的，新鮮的。蛋清不要。 2.黃油提前從冰箱中取出，稱量50克放入不銹鋼打蛋盆中，室溫使其軟化為柔軟的固體，輕戳即透，沒有硬芯。切勿加熱溶解成流動的液態(tài)。 3.軟化好的50克黃油用打蛋器稍稍拌勻成霜泥狀。加入糖粉25克。糖粉與黃油繼續(xù)攪拌打發(fā)一會，至顏色變淺，體積增加。加入雞蛋蛋黃1個（蛋清不要），攪拌數(shù)分鐘使黃油成均勻細滑的狀態(tài)。（此過程使用普通手動打蛋器即可，制作量多時建議新手使用電動打蛋器）（如果制作量較多的情況，雞蛋液需要分次加入。每次加1只蛋黃，攪拌均勻，再加下一個，攪拌均勻。） 4.篩入低粉100克。用刮刀切拌均勻。 5.用手將面團用力壓捏緊，最后輕輕揉成光滑的團（要用手溫揉到勻和，這關系到后續(xù)是否容易散架），裝入保鮮袋中，放進冰箱冷藏30分鐘（非速凍） 6.取出，回溫5-20分鐘（視天氣溫度）以免搟裂。冬天氣溫較低油脂較難與粉融合，容易出現(xiàn)干裂現(xiàn)象，此時可以用手溫再次揉勻面團以增加韌性。用西點面杖用力碾壓，將其搟成約耳垂厚度的，厚薄均勻的面片。不需要搟得太薄以免散架。 7.用餅干模壓制出所需的形狀（形狀按個人喜好，只要個頭大小一致即可），壓好的餅干面片，用刮刀輔助鏟起，移放到鋪有烘焙紙（油紙/錫紙/不粘布）的烤盤上。 8.將烤盤放入已經(jīng)預熱好的烤箱，中層。150度烤制15-25分鐘(視餅干大小) 9.這是一款制作非常簡單的小餅干，能夠輕松做出各種可愛的造型。 小貼士： 煩惱塑形好后容易散架的問題 假如不容易移動，可以用刮刀刮板輔助鏟一下，然后運到烤盤上。此方法適用大多數(shù)餅干的移動。 還有一點，搟成整張大面片后，把面片拿起來，使其與案板或保險膜分離。然后再放回去用餅干模切形。這樣是為了切形好的餅干更容易從案板上拿起來。此方法適用大多數(shù)餅干的造型。 【關于糅合面團的問題】 餅干面團和饅頭面團是不同的，水分少，無筋骨韌性。全靠油脂包住粉，所以得放在盆里，先用刮刀拌到?jīng)]有干粉的狀態(tài)（此時面粉是松松散散油包粉顆粒的樣子），然后需要用手按下去！往下壓，壓緊，捏壓成團。想象是在壓縮收攏它們，而不是揉成發(fā)面。 小手揉揉捏捏到顏色一致沒有明顯顆粒就成了（此時雖然成團，但是你輕輕一掰它必然還是會散裂。所以必須用按壓的方式迫使他們團結(jié)）。利用手溫使油脂與粉末融合也是很重要的一個環(huán)節(jié)，尤其冬天。

　　偶氮甲酰胺是一種什么物質(zhì)，主要應用于哪些方面? 　　偶氮甲酰胺又稱偶氮二甲酰胺，英文名稱Azodicarbonamide，簡稱ADA，是一種黃色至橘紅色結(jié)晶性粉末。 　　ADA是一種在工業(yè)中常用到的發(fā)泡劑多種合成材料，比如加在瑜伽墊、橡膠鞋底中，可以增加產(chǎn)品的彈性，同時也可以應用于食品工業(yè)，功能為面粉處理劑，是一種促進面粉熟化和提高面制品品質(zhì)的物質(zhì)。把它添加在小麥粉中，可以增加面團的強度和柔韌性，是一種速效面粉增筋劑。 　　相關標準對偶氮甲酰胺的使用量和范圍是如何規(guī)定的? 　　GB2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中標注“偶氮甲酰胺”的功能是面粉處理劑，使用范圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg。此外，食品中偶氮甲酰胺的含量我國尚無檢測方法標準。 　　含有偶氮甲酰胺的面粉經(jīng)加工后食用，偶氮甲酰胺是否會被人體吸收并造成危害? 　　對于偶氮甲酰胺的安全性，國際上存在一些爭議。 　　首先是對于偶氮甲酰胺這種物質(zhì)本身的安全性：國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）評估過偶氮甲酰胺的安全性，結(jié)論是添加量在每公斤不超過45毫克的范圍內(nèi)，帶來的安全風險可以忽略。 　　聯(lián)合國環(huán)境計劃署曾經(jīng)在1999年對偶氮甲酰胺的職業(yè)暴露做過分析（多數(shù)資料來自英國），他們認為在職業(yè)暴露的條件下（比如生產(chǎn)、運輸），偶氮甲酰胺的確有可能誘發(fā)哮喘或過敏性問題，不過由于普通消費者很難達到職業(yè)暴露的量，另外，引起這些呼吸道癥狀是吸入而不是食用所致，因此這種風險并不在食品安全風險范圍內(nèi)。 　　其次是對于偶氮甲酰胺的反應產(chǎn)物的安全性：在濕面粉中偶氮甲酰胺會作為一種氧化劑發(fā)生反應，主要的反應產(chǎn)物是聯(lián)二脲和鹽酸氨基脲。有研究表

　　即使是非常有經(jīng)驗的糕點主廚面對舒芙蕾的時候，也會變得異常的謹慎，甚至可能比面對奧黛麗赫本還要緊張。舒芙蕾是一種只需要少量的原料，看似制作方法簡單的甜點。但事實上，大多數(shù)的烘焙者都會遇到制作失敗的挫折，因為它并不是像想象中那么的簡單。相反，舒芙蕾的制作講究精準，只有每個步驟不出錯才能達到期待的結(jié)果。制作舒芙蕾的蛋清，需要適當?shù)臄嚧颍３：姹赫呷菀自跀嚧虻臅r候出錯。 　　由于蛋清容易攪打過度或者是攪打不足，導致烘焙失敗，因為很多烘焙者對這一步都變得異常的擔心。也許有太多人被告知，在處理蛋清的時候一定要小心。重復的警告讓烘焙者對這一步漸漸產(chǎn)生了恐懼，因為也成為了舒芙蕾難搞定的問題來源。如果你相信它，你應該可以像法國的糕點主廚那樣制作出完美的舒芙蕾的。 　　在制作舒芙蕾之前，下面的幾個簡單的烘焙常識，一定要牢記在心中。只有每個細節(jié)都做到完美，才能制作出真正完美的舒芙蕾。 　　1. 請確保使用的是干凈的蛋清。這里說的干凈的蛋清意思是說，蛋清中間不要殘留任何的蛋黃成分。哪怕一點點的蛋黃都有可能組織蛋清的正常的膨脹上升。如果你蛋清中已經(jīng)混入了一些蛋黃，那么不要舍不得，烘焙棄之不用，重新準備蛋清。 　　2. 在舒芙蕾上裹上一層油脂或者質(zhì)地粗糙的原料，例如，白糖或者面包屑。白糖用來制作甜的舒芙蕾，而面包屑則適合用來制作咸味的舒芙蕾。這種粗糙的原料，不僅可以讓舒芙蕾的口感更加豐富，還可以讓它體積膨脹上升更高。 　　3. 蛋清攪打剛剛好。這一步對于成功制作舒芙蕾非常的關鍵，所以要十分的小心。一旦蛋清攪打變僵硬，就說明已經(jīng)攪打好了。如果你不確定的話，可以通過測試它們是否可以站成45度角。 　　4. 小心地將面糊和打發(fā)的蛋清混合均勻。這里不是將蛋清混合在面糊里面，而是將它折疊在面糊中。所以烘焙在處理的時候，動作要非常的輕柔，防止蛋清中的空氣散掉。烘焙的辦法是先將蛋清加入面糊，然后用烘焙將面糊折疊在蛋清上，然后成S形將面糊折疊。只要攪拌均勻，就不要再折疊，避免過度攪拌。