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面團攪拌對面包品質(zhì)的影響　 　　1． 攪拌不夠——因面筋未能充分的擴展，達(dá)不到良好的伸展性和和彈性，這樣既不能保存發(fā)酵中所產(chǎn)生的氣體，又無法使面筋軟化，之所以做出來的面包體積小，兩則往往向內(nèi)陷，內(nèi)部組織粗糙且多顆粒，結(jié)構(gòu)不均勻。攪拌不夠的面團因性質(zhì)較濕和干硬，所以在整形操作上也較為困難，很難滾圓至光滑?！? 　　2． 攪拌過度——面團攪拌過度，因面筋已經(jīng)打斷，導(dǎo)致面包在發(fā)酵產(chǎn)氣時很難保住氣體，是面包體積扁小。在攪拌時形成了過于濕粘的性質(zhì)，造成在整形操作上極感困難，面團滾圓后也無法挺立，而向四周擴展。如用此面團烤出來的面包，同樣因無法保存膨大的空氣而使面包體積小，內(nèi)部空洞大，組織粗糙而多顆粒，品質(zhì)極差?！?

　　2. 把盛量配料的容器放在秤上。 　　磅秤會記住這是容器的重量。 　　3. 按“皮重”或“歸零”按鈕來歸零的磅秤(這也稱為稱皮重)。 　　4. 添加配料測量直到讀取正確的數(shù)字。 　　5. 將配料移去另一個攪拌碗里，重新放上容器，歸零磅秤并測量另一種配料。 　　或者你可以繼續(xù)添加配料，將總數(shù)相加。這需要一些數(shù)學(xué)技能!或簡單一些，讓盛有配料的容器保持在秤上，再次歸零，然后添加另一個配料直到達(dá)到你想要的數(shù)量。 　　溫度計

　　兩者價格差距巨大 　　最近李女士在網(wǎng)上購買了一款標(biāo)明為甜點配料的天然抹茶，50克小包裝售價9.9元。圖片上的抹茶看上去顏色碧綠，清新可人。拿到貨后李女士聞了聞，覺得比想象中的茶葉清香味更加濃郁。重新仔細(xì)閱讀了網(wǎng)店店主對于該款抹茶的產(chǎn)品描述，她發(fā)現(xiàn)在配料一欄中，抹茶的主要原料是茶葉粉，里面還添加了乳糖、微晶纖維素以及食用香精等。 　　記者在淘寶上搜索“抹茶”關(guān)鍵詞發(fā)現(xiàn)，共6.57萬個寶貝，價格也大不相同，每500克的價格在30元至上千元不等。同為抹茶，為何價格大不同呢？ 　　高級茶藝師李一農(nóng)介紹，這是因為有些商家直接把綠茶粉當(dāng)抹茶賣。抹茶和綠茶粉原料都為綠茶，但兩者并不是同一個概念。抹茶一般泛指綠茶研磨的粉末狀顆粒，抹茶首先是生活品味茶，也可用作食品原料。而綠茶粉多數(shù)用于食品原料中。 　　“正宗的抹茶的價格比綠茶粉的價格高幾倍，甚至幾十倍。正宗的抹茶市場售價通常在1000元/斤左右。抹茶傳統(tǒng)的制作工藝需要采用研磨技術(shù)，需要把特定的綠茶品種磨成超微粉狀，再進(jìn)行蒸汽殺青。好一點的品種賣到5000元都不奇怪。而普通的綠茶粉的工藝就很簡單，其原料基本是普通的炒青，使用的是金屬粉碎機的瞬間粉碎法，顆粒比抹茶粗很多，價格每斤從幾十元到幾百元不等?！崩钜晦r(nóng)介紹。 　　尚無國家標(biāo)準(zhǔn)可循 　　業(yè)內(nèi)人士透露，由于抹茶價格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于綠茶粉，很多抹茶口味食品中以綠茶粉代替抹茶。朝陽區(qū)食品協(xié)會副會長鮑新春介紹，綠茶粉和抹茶的原料都是綠茶，從營養(yǎng)成分來說不會差距很大，同時綠茶粉作為食品原料也并不存在違反任何規(guī)定之說，但是如果在產(chǎn)品宣傳中以抹茶口味出現(xiàn)，在一定程度上存在誤導(dǎo)消費者的嫌疑。 　　記者查閱相關(guān)資料 　　我國對抹茶標(biāo)準(zhǔn)沒有具體的規(guī)定，同時國內(nèi)也沒有抹茶粉的品質(zhì)分級。“目前抹茶并沒有相應(yīng)的國標(biāo)，各廠家根據(jù)自己的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，通過顆粒度來區(qū)分好壞，顆粒越細(xì)品質(zhì)越好?！滨U新春介紹。 　　記者還了解到，無論是綠茶粉還是抹茶，作為食品添加時非常容易氧化，氧化后便呈現(xiàn)出黃色，香氣也隨之變淡。不少商家為了使食品保證口感和顏色，有可能在制作過程中添加色素。在食品加工過程中，可以通過添加維生素等工藝來進(jìn)行護(hù)色，延長綠茶粉或抹茶的自然氧化過程，不過即使進(jìn)行了護(hù)色工藝，抗氧化的時間也非常有限。這幾年隨著抹茶的大熱，抹茶類產(chǎn)品的比重迅速上升。如果看到顏色特別鮮艷，呈現(xiàn)翠綠色或香氣特別濃烈的糕點、糖果或者飲料，很有可能添加了色素和香精，消費者要謹(jǐn)慎購買。 　　如何辨別抹茶與綠茶粉 　　1.顏色：抹茶呈深綠或者墨綠，綠茶粉為草綠。 　　2.味道：抹茶不澀少苦，綠茶粉略苦澀。 　　3.香味：抹茶呈海苔、粽葉香氣，綠茶粉為青草香。