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受高溫容易下瀉，導(dǎo)致月餅大腳或塌陷。建議合理搭配餡料配方(比如烘焙蓮子、120%～140%白砂糖、60%～80%的植物油脂)。 　　C.蓮子或者豆蓉質(zhì)量差，導(dǎo)致餡料持油、糖能力差，容易導(dǎo)致月餅塌陷、大腳。建議選用品質(zhì)好的原料。 　　D.機(jī)械化制作月餅，餡料在包餡機(jī)中經(jīng)過攪拌后，餡料容易充氣，制作成月餅焙烤時，氣體受熱膨脹，導(dǎo)致餡料體積增大，容易導(dǎo)致月餅大腳。建議餡料抽真空，降低拌入的空氣。 調(diào)合蛋白可以制作成最簡單的但又很美味的低脂或脫脂甜點(diǎn)和曲奇，但是許多人都躲避它?？偟膩碇v，制作調(diào)和蛋白的方法可以很簡單，因?yàn)槟阈枰臒o非是蛋白、白砂糖和一些塔塔粉。但許多人被這看似簡單調(diào)和蛋白打敗。這里總結(jié)了一些常見的制作誤區(qū)，大家盡量避免就可以了。 　　雞蛋的溫度不正確 　　分離蛋黃和蛋白時，雞蛋烘焙是冷凍狀態(tài)，而打發(fā)蛋白時，其溫度需是室溫。所以，分離出蛋白后，要靜置30分鐘左右再打發(fā)。 　　使用的攪拌盤不正確 　　金屬質(zhì)或玻璃材質(zhì)的攪拌盤是打發(fā)大量蛋白的烘焙選擇。塑料材質(zhì)的攪盤會殘留脂肪和食油，如此能抑制蛋白的大發(fā)量。另外，無論使用何種材質(zhì)的攪盤，務(wù)必確保它毫無污點(diǎn)。 　　蛋白還混和少量的蛋黃 　　無論多少，只要蛋白中稍微有蛋黃的蹤跡將會毀掉你的調(diào)和蛋白。這里要提醒大家，一定要抵擋住想要取出蛋黃保留蛋白的想法。一些人會用一片面包或棉簽去除蛋黃。但老實(shí)說，烘焙的做法是扔掉它重新做。為了避免這樣浪費(fèi)，你可以先在小攪盤分離雞蛋，再將蛋白倒入大的攪拌盤，如果發(fā)現(xiàn)蛋白中摻夾著蛋黃，那么用分離器再次過濾即可。 　　過快加入白砂糖

　　阻隔性差---包裝材料對氧氣、氮?dú)獾耐高^量較高，導(dǎo)致滲入包裝內(nèi)部的氧氣量，以及包裝內(nèi)部氮?dú)獾纳⑹Я烤^高。 　　耐揉性較差---對于含鋁材質(zhì)（鋁箔或鍍鋁膜）類包裝復(fù)合膜，若包材的耐揉性較差，當(dāng)受到外力的揉搓或擠壓時，易形成折痕、烘焙原料等問題，引起糕點(diǎn)所使用的包材的阻隔性降低。 　　2. 成品包裝生產(chǎn)過程 　　密封性較差---糕點(diǎn)成品包裝的袋體或熱封部位易在一定的壓力或長時間的存儲中發(fā)生漏氣，特別是熱封部位的密封質(zhì)量較差，如熱封強(qiáng)度過低或過高、熱封強(qiáng)度不均勻，則更易出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象。 　　專家建議： 　　---關(guān)注包材的氧氣透過量、氮?dú)馔高^量、揉搓后氧氣透過量、密封性能、熱封強(qiáng)度等性能的監(jiān)測。 　　---調(diào)整熱封機(jī)參數(shù)，改善熱封部位的密封性能；選擇阻隔性高，耐揉搓性較好的包裝材料或?qū)ΜF(xiàn)有包材進(jìn)行質(zhì)量的改進(jìn)。 糕點(diǎn)包裝 　　典型質(zhì)量案例 　　---檢測樣品：面包充氮包裝所使用的塑料復(fù)合膜（客戶反映在包裝時充入的是99%比較的氮?dú)?，存儲一段時間后通過頂空分析儀測試到包裝內(nèi)的氮?dú)鉂舛冉档?5.1%，氧氣濃度為6.2%）。 　　---針對性檢驗(yàn)項(xiàng)目：氧氣透過量、氮?dú)馔高^量、密封性能。