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烘烤過程面包內(nèi)部微生物學變化及發(fā)生的生化反應 A．微生物學變化 a．酵母的活性變化 生坯入爐后，內(nèi)部各部位溫度均會上升，但升溫幅度不同。不管如何，面包各部位的溫度均會超過50℃。低于50℃時，酵母有個旺盛產(chǎn)氣的過程，然后，隨著溫度的上升，酵母活性降低，直到死亡。這個過程約為5分鐘。但對面包體積和形狀仍有影響。 b．酸性微生物活性變化 主要為乳酸菌。一般各部位溫度超過60℃時，全部死亡。如果囊心溫度尚未過到要求就出爐，有時能檢出活菌。 B．生化反應 a．淀粉酶：α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃鈍化。此前它們一直在分解淀粉。 b．蛋白酶：在80--85℃鈍化，此前多少會分解蛋白質(zhì)。 c．淀粉糊化 淀粉糊化分解成糊精和麥芽糖。糊精結(jié)合大量水，是形成淀粉凝膠并構(gòu)成面包松軟口感的重要因素之一。 d面筋蛋白變性：60-70℃變性凝固，釋放部分結(jié)合水，形成面包蜂窩或海綿狀組織。這種鋼化作用是面包具有確定形狀的主要原因。如圖所示。 e成色反應 美拉德反應：大于是150℃時面包組分中蛋白質(zhì)、氨基酸等與糖、醛類物質(zhì)發(fā)生的羰氨反應。形成由灰至金黃的顏色。 焦糖反應：糖類在高于180后形成焦糖色。 酶促裼變：在40-60℃時多酚氧化酶催化的酚類物質(zhì)的反應，形成裼色，這是次要的成色反應。 f香味的產(chǎn)生 主要由兩部分： 酵母發(fā)酵時形成的一些醇類、酸類、酯類物質(zhì)在烘烤時的變化； 成色反應時形成的醇類、醛酮類、酯類物質(zhì)。它們構(gòu)成面包特有的風味。

二、淀粉類 玉米淀粉 Corn Starch 簡稱玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作為勾芡稠化的材料，有膠凍能力，經(jīng)加水調(diào)開后，加熱至65度時，即可產(chǎn)生膠凝作用，多用于派餡、布丁餡的作用。此外，玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的烘焙替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。

傳說奶油和蛋糕結(jié)婚了，便有了奶油蛋糕，面包從此失戀了，它把對奶油的愛深深藏進了心底，于是有了泡芙。泡芙塔是法國傳統(tǒng)的慶祝甜點，象征著幸福的泡芙被一個一個累積起來，高高的泡芙塔就是人們對滿滿的幸福的憧憬。 　　關于閃電泡芙的故事 源自法國，風靡世界——閃電泡芙是一款非常經(jīng)典的法國小甜點，具有著濃濃的法式浪漫氣息，口味繁多造型多變，琳瑯滿目地陳列在甜品柜中，簡直就是一場小型的巴黎時尚甜品show！ 　　傳說——閃電泡芙因為太過美味，讓吃起來的人們?nèi)滩蛔★w快地吃完，就如同閃電般迅猛;又一說，因為閃電泡芙表面的醬閃光透亮，如同閃電般炫麗，因此而得名。 　　這種有著濃濃法式浪漫氣息的小甜點早已深深征服了法國人的味蕾，沒有任何一家西點店會沒有它的身影，它已經(jīng)成為了法國人的甜點信仰 　　形如手指的閃電泡芙，便利細長的造型，只需手持閃電的一端，一口一口送入嘴中，便可盡享泡芙的美妙滋味，再也不用擔心傳統(tǒng)泡芙吃的滿嘴奶油的尷尬。 　　或許越簡單的美食對材料的要求越苛刻。泡芙，被稱為是世界上最安心的甜品，不僅僅是因為其豐富厚實的內(nèi)心，更是因為選材的精心。天然乳脂奶油、法國精品黃油、澳洲鮮奶、韓國幼砂糖，美味源自于對純粹的堅持。 　　完美的閃電泡芙，秉承法式美食的優(yōu)雅格調(diào)，更繼承了宮廷大師們高超的制作工藝，藝術般修長的精致造型，可使用刀叉優(yōu)雅地分食;最優(yōu)質(zhì)的奶油，裹在更加緊致的外殼里，讓內(nèi)斂的香味無比濃厚而富有沖擊力!食欲和味蕾的雙重享受，它將閃電般地席卷全球，受到甜品控們的狂熱追捧！ 其實剛做出來的法棍面包是不那么硬的，應該是外脆里嫩。一般我如果餓的話，剛出爐的法棍我能吃一個（是那種標準的長度），否則那么長，一時半會兒是吃不了的。不過法棍如果放時間長了，就會越來越硬。小編曾經(jīng)有半個沒吃了，放了四五天吧，然后...就可以拿著防身了。