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藍(lán)莓派的做法 用料 派皮用量（模具尺寸為直徑18厘米） 低筋粉100克 無鹽黃油60克 細(xì)砂糖2克 鹽0.5克 蛋黃4克 水15克 派餡部分用量 鮮奶油90克 細(xì)砂糖30克 雞蛋1個(gè) 藍(lán)莓85克 藍(lán)莓派的做法 1.打散的蛋黃，加入清水輕輕攪拌均勻。加入鹽和細(xì)砂糖調(diào)勻。 2.黃油切成1.5厘米左右的顆粒，放置室溫軟化。用橡皮刮刀按碾攪拌至無顆粒。不要攪拌得太軟。 3.篩入低筋粉，用橡皮刮刀混合黃油和面粉?；旌戏椒ǎ河孟鹌す蔚稄膬牲c(diǎn)鐘方向切到7點(diǎn)鐘方向；回到兩點(diǎn)鐘方向，再切到8點(diǎn)鐘方向；再回到兩點(diǎn)鐘方向，切到7點(diǎn)方向。這樣切8次（在切的過程中，如果面粉都堆到一塊的話，把盆抖動(dòng)兩下）。刮刀的切法：斜切，刀身盡量豎直些。然后左手把盆向順時(shí)針方向轉(zhuǎn)動(dòng)90°，同樣的方法再切10次。這時(shí)可以看見黃油和面粉大致切成顆粒了，再切8次（不要轉(zhuǎn)動(dòng)盆）。然后用刮刀從底部把面粉抄翻幾下，這樣就看不見干粉了。混合好的低筋粉和黃油接近粗顆粒的芝士粉。這一步驟中的要點(diǎn)：1 不要按碾 黃油和面粉 ，切的時(shí)候不要翻攪 2 切的動(dòng)作要快，室溫軟化后的黃油經(jīng)不起磨磨蹭蹭（炒雞蛋之前打散雞蛋那種速度），動(dòng)作慢的話最后顆粒會(huì)很粗。 4.倒入蛋黃液。用第3步驟中的方法進(jìn)行混合。 5.用橡皮刮刀整合面團(tuán)，再用保鮮膜包好，拍成厚度為2厘米的正方形。放入冰箱冷藏4個(gè)小時(shí)候以上。 6.案板上鋪好保鮮膜或撒上點(diǎn)干粉。面團(tuán)從冰箱里拿出來以后放置2分鐘，然用搟面杖在中間輕輕按壓一下，然后搟面杖往下移一格，再按壓一下，直至按壓完中下方；再從中間往上方按壓；面團(tuán)轉(zhuǎn)動(dòng)90°，再從中間往下按壓，完畢之后再向上方按壓。這樣面團(tuán)的四個(gè)方向都按壓到了，面團(tuán)會(huì)開始軟化。這時(shí)趕緊在面團(tuán)表面撒點(diǎn)干粉，從中間開始往外圍推搟面皮，搟到厚度為2.5毫米就不要搟了。撕掉墊在下面的保鮮膜（我搟派皮，一直在案板上墊保鮮膜的，等搟好以后拿起來比較方便，不容易粘底）。派皮黃油含量高，夏天里軟化得很快，動(dòng)作慢了，派皮到最后會(huì)變得很粘很軟，推入模具很困難。所以推搟速度要快。 7.搟好后把派皮片移到模具上（我先用搟面杖“掛起”派皮，在放入模具中的）。技術(shù)好一點(diǎn)的，直接兩只手“端”著派皮移入模具中也可以。 8.把派皮推入模具中。 9.用手輕輕按派皮，使之和模具側(cè)面與底部鏈接的邊緣線地方更為貼合。 10.用搟面杖滾過模具，搟掉邊緣部分。 11.再次輕輕按壓派皮的邊緣部分，使邊緣和模具貼合。放入冰箱再冷藏5個(gè)小時(shí)候以上。我通常派底都是提前一天晚上做好，然后第二天烤制。 12.派底墊入烘焙紙，倒進(jìn)重石。放重石的作用是防止派底在烤制過程中拱起變形。就算就用叉子在派底叉了洞，也依然要用重石壓?。ㄋ{(lán)莓派的派底不需要用叉子叉出洞）~~PS:烘焙紙的裁剪方式：提前拿一張烘焙紙墊在模具下面，用筆靠著模具上方的邊緣線，向外擴(kuò)出2厘米劃一圈，沿著劃線剪下來，再豎著每隔1.5厘米的距離剪出一道2厘米的口子，放入派底后，你會(huì)看見剪的那些口子貼著派皮豎起來了，然后就倒進(jìn)重石。有人說用綠豆紅豆，但還是太輕了。如果已經(jīng)入手派模的話，還是買重石比較好，以后一直可以用。而且重石是金屬，傳熱效果難道不是比綠豆紅豆更好嗎？ 13.送進(jìn)烤箱，200℃烤30分鐘。 14.下面開始做餡料。雞蛋打散后，倒入細(xì)砂糖，用打蛋器攪拌均勻。不要用大力，出現(xiàn)的泡沫越少越好。 15.倒入動(dòng)物奶油，輕輕地?cái)嚢杈鶆颉? 16.過濾蛋奶液。 17.藍(lán)莓提前洗干凈，用廚房紙吸干表面水分（這一步一定不能省，不吸干水分，烤出來的派餡料部分吃起來就是水咂咂 的），放進(jìn)派皮里。 18倒入蛋奶液。送進(jìn)烤箱，180℃烤30分鐘。 小貼士 1 如果要拍照的話，建議派底提前一天做，因?yàn)閮纱卫洳匾?，9個(gè)小時(shí)。如果從早上開始，做好都要晚上了。拍照時(shí)就沒有自然光了，當(dāng)然不介意的話也無所謂了。但我喜歡在自然光下拍攝食物，那是最好的光線。 2 做好以后，最好當(dāng)天吃完。蛋奶餡料的水分含量還是比較高的，過夜的話，會(huì)把酥脆的派底泡軟。

　　在選擇面包的時(shí)候，盡量選擇在產(chǎn)品包裝袋上印有“全麥”的面包。并且，認(rèn)真地閱讀產(chǎn)品包裝的原料列表，是否列表上的烘焙種原料是“百分百全麥面粉”或者“百分百全谷物”。 　　2. 選擇高膳食纖維含量的面包 　　全麥面包中的膳食纖維含量要比白面包的含量高，因?yàn)榘酌姘诩庸ぞ珶挼纳a(chǎn)過程中會(huì)去除掉一部分的纖維。每兩片約60克的白面包片大約含有1.5克的膳食纖維，兩片高纖維白面包片約含有3克膳食纖維，而每兩片全麥面包片約含有4克的膳食纖維。 　　纖維是一種有益于健康的食物成分，可以分為可溶性纖維和不可溶性纖維?？扇苄岳w維在水中會(huì)溶解，而不可溶性纖維在水中是不能夠被溶解的。不溶性纖維能夠增加食物的體積和柔軟度，從而幫助促進(jìn)身體的新陳代謝，防止便秘。而可溶性的纖維，能夠幫助降低血液中的膽固醇含量，保持身體的血糖平衡。 　　全面面包中的高纖維除了減少患某些慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，還能幫助一部分想要烘焙的人控制提空。因?yàn)槊姘械睦w維增加了體積，因此可以提供飽腹感，使人吃了以后不容易感到饑餓。 　　3. 檢查面包中鈉的含量

各類產(chǎn)品的確切的時(shí)間和爐溫。 　?。ㄈ╊A(yù)熱 　　當(dāng)制品即將進(jìn)爐時(shí)，爐溫應(yīng)已達(dá)到所要求的額定溫度，這樣生產(chǎn)的制品才能質(zhì)量較好的得到保證，所以，烘烤前爐需要預(yù)熱。電熱式的溫度升到200℃時(shí)約要10～20分鐘，燃?xì)馐降母鶕?jù)氣量壓力大小來靈活撐握。 　?。ㄋ模┖姹簳r(shí)間與制品成熟鑒別 　　爐溫越高，烘烤時(shí)間越短；制品厚配料多、時(shí)間長，烘焙時(shí)間的長短與容器的材料、性能也有關(guān)。色澤深或無光澤的器皿，可以縮短時(shí)間；光亮的容器能反射輻射熱能，從而減慢速度。色澤太深的缺點(diǎn)是制品頂部突出、色澤深且不均勻，對(duì)容易上色的制品不適合。 　　防止底部、上部色澤深可以采取一些保護(hù)措施，如蓋紙、墊紙或雙層烤盤、隨時(shí)調(diào)節(jié)上下火等。 蛋糕最后成型的部份在頂部表皮下方約0.5cm至1cm處。指尖輕壓此處如下塌則未成熟，如有彈性則熟。另一種鑒別方法是用一根細(xì)竹簽從表皮中心插入，取出后未粘任何濕漿料則成熟，反之則未熟。 面包外表的品質(zhì)鑒定一般從體積、表皮顏色、樣式、烘焙均勻度、表皮質(zhì)地等5個(gè)方面進(jìn)行的。 　　1、體積 　　面包是一種發(fā)酵食品，它的體積與使用原料的好壞，制作技術(shù)的正確與否有很大的關(guān)系。面包由生面團(tuán)至烤熟的過程中必須經(jīng)過一定程度的膨脹，體積膨脹過大，會(huì)影響內(nèi)部的組織，使面包多孔而過于松軟;體積膨脹不夠，則會(huì)使組織緊密，顆粒粗糙。 　　2、表皮顏色 　　面包表皮顏色是由于適當(dāng)?shù)目緺t溫度和配方內(nèi)能發(fā)生焦糖化作用和褐色作用原料的使用而生產(chǎn)的。正常的表皮顏色是金黃色，頂部較深而四邊較淺，不該有黑白斑點(diǎn)的存在。正確的顏色不但使面包看起來漂亮，而且能產(chǎn)生其特有的燒烤香味。如果表皮顏色過深?？赡苁菭t火溫度太高，或是配方作用等;如果顏色太淺，則多屬于燒烤時(shí)間不夠或是烤箱溫度太低，配方中使用的上色作用的原料比如糖、奶粉、蛋等太少