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　面團(tuán)攪拌分為哪幾個(gè)階段 　　1． 混和原料階段——這時(shí)所有配方中干、濕性原料混合在一起，使其成為一個(gè)即粗糙又濕潤的面團(tuán)，這時(shí)面筋還未開始形成，用手觸摸面團(tuán)能感覺很粗糙，無彈性和延伸性。 　　2． 面團(tuán)卷起階段——此時(shí)面筋開始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面團(tuán)產(chǎn)生了強(qiáng)大的筋性，將整個(gè)面團(tuán)結(jié)合在一起，開始不再粘缸，這時(shí)用手捏面團(tuán)不是很粗糙，但仍會(huì)粘手，沒有延伸性，缺少彈性，而且易斷裂。 　　3． 面筋擴(kuò)展階段——隨著面筋不斷地形成，面團(tuán)表面已趨于干糙，而且較為光滑且有光澤，用手觸摸時(shí)有彈性，并且柔軟，拉面團(tuán)時(shí)具有延伸性，但是仍易斷裂。 　　4． 攪拌完成階段——面團(tuán)在此階段，面筋已完全形成，柔軟而且具有良好的延伸形。這時(shí)攪拌鉤在轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)面團(tuán)又會(huì)再黏附在缸的邊側(cè)，但當(dāng)攪拌鉤攪離開缸側(cè)時(shí)，黏附在缸側(cè)的面團(tuán)又會(huì)隨鉤離去，并會(huì)發(fā)出噼啪的打擊聲和嘶嘶的粘缸聲。此時(shí)面團(tuán)的表面干糙而有光澤且細(xì)膩無粗糙感。用手拉取面團(tuán)時(shí)有良好的伸展性和彈性，并且能拉出一塊很均勻的面筋膜?，F(xiàn)在為攪拌的最佳階段，即可停止，進(jìn)行發(fā)酵。 　　5． 攪拌過度階段——如果在攪拌完成階段時(shí)還不停止，而繼續(xù)攪拌，則面筋超過了攪拌耐度，就會(huì)逐漸打斷。隨著面團(tuán)外表會(huì)再度的出現(xiàn)含水的光澤，出現(xiàn)粘性，如停止攪拌面團(tuán)則會(huì)向四周流瀉，用手拉面團(tuán)時(shí)沒有彈性和延伸性，且很粘手。這時(shí)嚴(yán)重的影響了面包的質(zhì)量。 　　6． 面筋打斷水化階段——若再繼續(xù)攪拌下去，面團(tuán)就開始水化，越攪越稀且流動(dòng)性很大。用手拉面團(tuán)時(shí)，手掌上會(huì)有一絲絲的線狀透明膠質(zhì)出現(xiàn)。這時(shí)面筋已徹底被破壞，不能在用于制作面包。

　問： 　　1、如何辨別烤箱已經(jīng)到需要預(yù)熱的溫度了？ 　　2、烤箱預(yù)熱時(shí)是空烤箱在預(yù)熱嗎？ 　　3、到達(dá)預(yù)熱的溫度時(shí)直接拉開烤箱門把烤盤連同需要烤的東西一起放進(jìn)去嗎?難道不會(huì)被燙到嗎?這么高的溫度即便是帶著專用的烤箱手套估計(jì)也很燙吧？ 　　4、如果設(shè)定了25分鐘，但是在第15分鐘的時(shí)候覺得已經(jīng)上色可以出爐了，可以直接把烤箱門打開嗎?或者烤東西烤了一半，需要翻個(gè)面那該怎么操作？ 　　答： 　　1，確認(rèn)你要烤的蛋糕或面包或其它東西時(shí)所用的溫度，比如200度； 　　2，烤箱插電，里邊不放任何東西，調(diào)到200度，開機(jī)，烤上十分鐘就行了； 　　3，預(yù)熱后，不關(guān)機(jī)，直接將你要烤的東西放進(jìn)去，調(diào)節(jié)時(shí)間就可以了，放東西時(shí)你可以帶防燙手套，或者使用烤箱自帶的烤盤工具； 　　4，每個(gè)品牌的烤箱溫度都不相同，建議可以購買一個(gè)烘焙溫度計(jì)。 　　5，如果烤的東西是需要翻面的，比如：烤雞翅，單面烤10分鐘，兩面一共是烤20分鐘，你就放入烤箱設(shè)定時(shí)間為10分鐘，然后拿出來翻面后，再放入烤箱設(shè)定10分鐘，時(shí)間到后就烤與好了哦。 　1、電餅鐺是專門烙燒餅一類的電熱器具，里面有電加熱元件，餅鐺一般由上下兩半共同組成。把和好的面團(tuán)放進(jìn)電餅鐺的空心圓餅狀位置上，上下合緊，通電加熱，數(shù)分鐘后(取決于你的功率、面團(tuán)大小等因素)餅子就烤好了。 　　2、電烤箱則是一個(gè)箱子的樣子，類似微波爐，有門，在箱子里上部和下部都安裝有類似電爐絲(片、管)的電阻類發(fā)熱元件，要烤制的面包、紅薯、饅頭甚至熟菜、雞鴨魚等，架在上下發(fā)熱元件之間，通電后進(jìn)行烤制。 　　3、電烤箱屬于“非接觸”式加熱，而電餅鐺是“接觸式”加熱。二者都可以有自動(dòng)或程序控制裝置。 　　4、二者的共性僅僅是都使用電做發(fā)熱動(dòng)力。二者的外形、加熱方式都完全不同。 糖粉，英文為icing sugar。

　　在軟性發(fā)泡階段，白砂糖要一茶匙一茶匙地加入蛋白中。這樣是有點(diǎn)累，但不要圖方便，將所有的白砂糖一次性倒入。另外，使用難溶解的粗糖會(huì)毀掉你的調(diào)和蛋白。正確的糖應(yīng)該是精制白砂糖，它溶解速度更快些。 　　蛋白沒有打發(fā)至需要的硬度 　　軟性發(fā)泡狀態(tài)的蛋白用于制作派餅的頂部裝飾烘焙，但作為甜點(diǎn)的基底，如奶油蛋白甜餅，此時(shí)需要硬性發(fā)泡的調(diào)合蛋白。 　　烤爐過熱 　　低溫能使調(diào)和蛋白里面的水蒸氣慢慢蒸發(fā)。如果烤爐過熱，調(diào)和蛋白外殼將會(huì)變硬變黃，而內(nèi)部仍然是粘稠和難嚼的狀態(tài)。 　　過快取出調(diào)合蛋白 　　烘焙好后，將調(diào)和蛋白放置其中一會(huì)，能使它變干燥。 　　在潮濕的天氣里制作調(diào)和蛋白 　　如果可以，盡量不要在這種天氣制作調(diào)和蛋白。調(diào)和蛋白中的白砂糖會(huì)吸收空氣中的水分，令其變軟。而且，烘焙時(shí)間會(huì)變長，放在烤爐變干燥的時(shí)間也長。 冷凍面團(tuán)是指已經(jīng)被攪拌、發(fā)酵、整形的面團(tuán)被酷啊蘇冷凍和冷藏，只需要解凍、醒發(fā)后就可以烘焙的面團(tuán)。冷凍的披薩面團(tuán)中的大部分的原材料都與法式面包等其他類型面包的原材料相似，因此它可以被用來制作法式面包、手工面包等其它類型面包。烘焙選擇包含酵母的冷凍披薩面團(tuán)，這樣制作出來的面包口感更像是普通面包。