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慕斯基礎(chǔ)材料及作用 1、牛奶： 牛奶是形成慕斯體內(nèi)最基本所需要的水分，用牛奶目的是提升品質(zhì)，如果用水來代替牛奶，雖然同樣可行但在風(fēng)味，口感上遠不如牛奶來的恰到好處。特別是凍過后內(nèi)部會存在很大的冰結(jié)晶（冰渣）。 2、動物膠： 動物膠一般指明膠，吉利丁，魚膠粉，這三種材料都是用來做慕斯的，三種膠的性質(zhì)，來源，基本都是一致的。 動物膠是制作中唯一不可缺少的基本材料，慕斯主要是依靠明膠的溪水特性來凝結(jié)成體的，使用前必須浸泡3-5倍的水。最佳溶化溫度不超過28°C。水溫過高會使膠體完全溶化，浸泡時間不易過長，凝結(jié)后溫度在15-18°C，而且明膠的溶化受甜味的影響，越甜溶化越慢，甚至不溶。 明膠的作用：含有大量的膠原蛋白，膠原蛋白有保濕，補水的作用，他可以吧水分鎖住，不讓水分輕易流失。 小帖士：明膠好壞的區(qū)分方法 質(zhì)量越好，氣味越小 質(zhì)量越差，氣味越濃 3、糖 糖基本有四個作用：甜味，彈性，保濕，光澤。 甜味 糖是甜點最基本的甜味來源，現(xiàn)在市場上存在很多的無糖食品，這個無糖并不是不甜它和我們正常的甜味一樣，甚至更重，只不過他的甜味來自于木糖醇，而不是蔗糖，甜菜等。 彈性 糖在遇水加熱后會形成葡萄糖和果糖這看兩種成分，其濕沾體分布在慕斯體中，可促成體制更為細膩而柔軟，更富有布丁狀的良好彈性。 保濕 糖的吸濕性強，有助于慕斯體內(nèi)發(fā)的水分不會很快的流失掉，糖越多保存期就越長，安定性就越佳，根據(jù)不同的地區(qū)習(xí)慣糖是可以增減來調(diào)配，一般保鮮期是3天，冷凍為一周，不可反復(fù)解凍。 光澤 由于糖的濕沾體分布在內(nèi)，可促成慕斯體呈現(xiàn)光澤狀態(tài)尤其在切片中，切開的道口可以現(xiàn)實出光澤度。 4、蛋黃 蛋黃是慕斯重要的材料之一以因為蛋黃具有較好的凝結(jié)力和乳化作用，是促成體質(zhì)穩(wěn)定及調(diào)節(jié)動物膠過于彈性所形成的布丁狀，這就是蛋黃獨有的獨特的中和作用，這個中和作用來自于蛋黃中的一個成分：卯磷脂。

數(shù)烘焙配方中的黃油。 　　B. 烘焙選擇全麥面粉，而不是精制白面粉。因為全麥面粉含有的營養(yǎng)要比白面粉豐富，對身體更健康。并且，全麥面粉制作出來的烘焙食品密度更大，更緊實。全麥面粉中含有更多的膳食纖維，可以增加蛋糕中的膳食纖維含量，使人更容易有飽腹感。同時，全麥面粉烘焙出來的面包或者蛋糕，還有著怡人的、淡淡的堅果味道。 　　C. 在蛋糕中添加一些水果或者蔬菜。水果和蔬菜可以增加蛋糕的纖維含量，并且還可以增強蛋糕的甜味。另外，因為水果和蔬菜的水分含量高，所以也能夠保持蛋糕的濕潤。特別像胡蘿卜、甜菜根、蘋果、梨子、樹莓、藍莓等這些含糖量比較高的水果和蔬菜，在使用的時候烘焙適當(dāng)?shù)臏p少配方中糖份含量。 　　D. 最后裝飾烘焙淋上一點奶油霜，而不是黃油糖霜?；蛘吣阋部梢匀錾弦恍┨欠郏@樣也可以減少蛋糕的脂肪含量、降低蛋糕的含糖量。如果要給蛋糕裹上糖衣，烘焙用更健康的奶油去制作糖衣。 　　2. 減少酥皮糕點中脂肪含量 　　不同類型的酥皮糕點所含有的脂肪含量也有非常大的差異，所以選擇酥皮配方也是非常關(guān)鍵的，烘焙選擇脂肪含量小的酥皮糕點配方。一般來說，三分之一的酥皮外殼和膨化糕點都是脂肪。但是，你也可以通過以下幾方面來減少酥皮糕點的脂肪含量： 　　A. 用向日葵籽醬來代替黃油，可以減少酥皮糕點中飽和脂肪酸的含量。 　　B. 在制作水果餡餅的時候，烘焙在頂部在編上格子派皮，這樣可以減少一部分填料，降低水果餡餅的熱量。

　　如圖所示，雖然烤前具有相同的尺寸和重量，面團冷凍30min后，曲奇餅干的變化很大。從曲奇形狀大小可以看出，冷凍面團的延展性減弱;另外曲奇顏色加深。 　　難道面團冷凍時間越長，曲奇變化越大？ 　　如圖所示，面團的冷凍時間越長，曲奇面團的延展性越小，呈現(xiàn)一個遞減規(guī)律。最明顯的變化是面團冷凍時間為30min。 　　隨著冷凍時間的延長，曲奇的顏色加深，風(fēng)味變濃。如圖所示，面團冷凍10天后進行焙烤的曲奇具有較深的顏色，較小;感官分析結(jié)果是這種曲奇的風(fēng)味更佳。 　　未冷凍面團焙烤的曲奇味道平淡，質(zhì)構(gòu)很軟，口感夾生;而經(jīng)過冷凍的面團焙烤出來的曲奇具有咀嚼性，風(fēng)味俱佳。 　　最后，冷凍面團到底改變了什么? 　　1、冷凍曲奇面團降低面團的延展性 　　冷凍曲奇面團固化了其中的脂肪，當(dāng)曲奇進行焙烤時，固態(tài)脂肪要比室溫油脂熔化慢，花的時間越長，面團的延展性越低。 　　另外，面團里的糖能夠吸收液體物質(zhì)，如果面團不冷凍立刻進行焙烤，糖還沒有吸收液體物質(zhì)，這些物質(zhì)在面團里仍然是能夠自