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蛋白消泡的原因 1.沒有洗凈、擦干凈的攪拌缸與攪拌器。 2.抹布不干凈（一般容易被忽略） 3.蛋白中含有一點點蛋黃 4.手指帶有一點點油，然后用手去加砂糖… 另外蛋白中含有大量的水份，所以它并不怕一點點水，但水中可能會有肉眼看不到的油，故還是擦干凈，小心為妙。 幫助蛋白泡沬穩(wěn)定的東西有砂糖（可以增加粘度，安定泡沫），用量不宜超過蛋白重量的60%；還有食鹽，用量不宜超過蛋白重量的2%；還有17~22℃的溫度為最適打發(fā)溫度。

3、酵母 Yeast 酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一，但非化學(xué)膨大劑。在發(fā)酵過程中，酵母使面團(tuán)膨大，同時將殼類或葡萄中所含的糖轉(zhuǎn)換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產(chǎn)生的副產(chǎn)品，糖類則是它的原料。單糖類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在經(jīng)過一段時間的新陳代謝之后，酵母開始以多糖類為食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決于溫度，在攝氏35度時，活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態(tài)，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高于攝氏40C時，酵母細(xì)胞受到破壞而開始死亡。 西點中最常用的是一般母Active Dry Yeast。米黃色粉狀，新鮮酵母經(jīng)干燥而成休眠狀態(tài)的母。母加入面團(tuán)前，攝氏41至43度的溫水進(jìn)行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，讓酵母重新恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)時的活力，才能與新鮮酵母保持相同的發(fā)酵時間，而不影響品質(zhì)。開封后應(yīng)緊密封蓋同時放冰箱冷藏。所以，在做面包的時候，建議先用適量溫水或者溫牛奶與所需酵母混合靜置10分鐘，以讓酵母充分發(fā)揮其活性，然后再和其他材料混合揉面團(tuán)。

　　一級保養(yǎng)是指以操作人員為主，維修工人為輔，對設(shè)備進(jìn)行定期檢查，保養(yǎng)項目增多，且由設(shè)備外部進(jìn)入設(shè)備內(nèi)部，對內(nèi)部結(jié)構(gòu)部件進(jìn)行清洗、疏通及部分地調(diào)節(jié)校正。一般每月進(jìn)行一次。也可利用星期休息日輪流對烤爐各部進(jìn)行一級保養(yǎng)，作業(yè)時間在一天之內(nèi)，保養(yǎng)內(nèi)主要是對烤爐進(jìn)行局部拆卸，檢查和整修各部零件結(jié)構(gòu)。調(diào)整所有傳動部件和軸承的間隙，清除異物，發(fā)現(xiàn)零件損壞應(yīng)及時更換。 　　除此之外，檢查和調(diào)整爐帶，去除爐帶兩旁的卷邊和粘在爐帶上的碎屑及油污。檢查加熱器或煤氣燃燒器的性能是否完好，供電或供氣路線是否暢通無阻。檢查和清洗所有潤滑點，保持潤滑正常，消除漏油現(xiàn)象。緊固各部的螺絲和螺帽，使其牢固可靠。清掃電動機(jī)，檢查和調(diào)整電氣裝置，保持其動作靈敏可靠。清掃爐墻外部和外罩，對傳動部位的外表，去除油污，積灰和黃袍，保持烤爐整體的清潔衛(wèi)生。 　　二級保養(yǎng) 　　二級保養(yǎng)指以維修工人為主，操作人員參加，對機(jī)器設(shè)備進(jìn)行定期全面檢查，部分更換和修復(fù)一些磨損零部件。一般周期為6—12個月，作業(yè)時間一般為1-2周。目前許多工廠進(jìn)行的大修即為二級保養(yǎng)。二級保養(yǎng)需包括一級保養(yǎng)的全部項目。對烤爐進(jìn)行部分解體檢查和修理，如拆卸爐體、清掃爐膛和更換保溫材料等。檢查所有傳動機(jī)構(gòu)，進(jìn)行清洗換油，修復(fù)和更換磨損件。檢查和修復(fù)全部的加熱器裝置和自動控制系統(tǒng)，安裝牢固，保證生產(chǎn)安全可靠。檢查清洗爐帶，不得有裂紋和卷邊，接頭處應(yīng)平整、光潔。如發(fā)現(xiàn)損壞，需更換局部或全部爐帶，爐帶清洗以后應(yīng)上油。 　　其他烘焙設(shè)備和烤爐一樣，可實行三級保養(yǎng)，這有利于建立和鞏固企業(yè)內(nèi)部烘焙設(shè)備的使用和維修責(zé)任制，使設(shè)備經(jīng)常處于良好的狀態(tài)。從三級的內(nèi)容當(dāng)中可以看出，日常維護(hù)保養(yǎng)最簡單，也最為重要，日常做的好，能及時發(fā)現(xiàn)設(shè)備的各種問題，進(jìn)行修理。 　　三級保養(yǎng)