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酥性餅干 　　酥性餅干是一般中檔配料的產(chǎn)品，生產(chǎn)酥性餅干所用砂糖和油脂量要比韌性餅干多一些，標(biāo)準(zhǔn)配比是油：糖=1：2，油+糖：面粉=1：2。生產(chǎn)這種餅干的面團(tuán)彈性小，可塑性較大，口味較韌性餅干酥松。表面通常由凸起的條紋組成花紋圖案，整個(gè)平面無(wú)烘焙原料。該產(chǎn)品主要作點(diǎn)心食用。 　　在酥性餅干的制作過(guò)程中，酥性面團(tuán)的配料次序?qū)φ{(diào)粉操作和產(chǎn)品質(zhì)量有很大影響，調(diào)粉操作要遵循造成面筋有限脹潤(rùn)的原則，因此面團(tuán)加水量不能太多，亦不能在調(diào)粉開始以后再隨便加水，否則易造成面筋過(guò)量脹潤(rùn)，影響質(zhì)量。面團(tuán)溫度應(yīng)在25～30℃之間，在臥式調(diào)粉機(jī)中約調(diào)5～10分鐘左右。

爾蘭、新西蘭、加拿大和美國(guó) ：黃原膠是由糖類經(jīng)黃單胞桿菌發(fā)醉，產(chǎn)生的胞外微生物多塘。由于它的大分子特殊結(jié)構(gòu)和膠體特性，經(jīng)常被用作無(wú)麩質(zhì)烘焙中的乳化劑、穩(wěn)定劑和凝膠增稠劑。但是，由于黃原膠中含有玉米淀粉，可能會(huì)引起一部人的過(guò)敏反應(yīng)。因此，黃原膠的應(yīng)用也一直存在著爭(zhēng)議。對(duì)于一部分崇尚天然、健康、全面營(yíng)養(yǎng)理念的人，他們更愿意去選擇一些健康的黃原膠替代品。 　　大多數(shù)的進(jìn)行無(wú)麩質(zhì)烘焙的人，都會(huì)選擇黃原膠作為無(wú)麩質(zhì)烘焙的粘合劑。黃原膠無(wú)疑是最受歡迎的無(wú)麩質(zhì)烘焙粘合劑，是無(wú)麩質(zhì)烘焙中的一個(gè)關(guān)鍵要素。 　　然而，近些年來(lái)，一些爭(zhēng)議一直圍繞著黃原膠。因?yàn)辄S原膠中間含有玉米淀粉，而部分人群對(duì)玉米淀粉有過(guò)敏反應(yīng)。再加上，黃原膠是高度加工產(chǎn)品，因此有悖于人們所崇尚的天然、健康、全面的營(yíng)養(yǎng)理念。特別是一些無(wú)麩質(zhì)的烘焙者，對(duì)健康、營(yíng)養(yǎng)尤為關(guān)注。 　　因此，黃原膠的應(yīng)用成了一個(gè)問(wèn)題和挑戰(zhàn)。你不經(jīng)會(huì)問(wèn)，是否有更好的黃原膠替代品呢?如果使用更健康、營(yíng)養(yǎng)的黃原膠替代品，就可以避免黃原膠所帶來(lái)的負(fù)面的健康影響。下面，就讓我們一起來(lái)探討下無(wú)麩質(zhì)烘焙中黃原膠的替代品吧! 　　奇亞籽 　　奇亞籽具有很好的粘合作用，可以吸收超過(guò)12倍的自身重量的水。吸收水分以后，它們會(huì)形成一種凝膠狀的物質(zhì)，從而提高面團(tuán)的質(zhì)地，鎖住水分。在烘焙無(wú)麩質(zhì)蛋糕、面包和餅干時(shí)，可以用奇亞籽作為粘合劑。 　　奇亞籽是圓形的顆粒狀，因此使用以后不會(huì)對(duì)無(wú)麩質(zhì)烘焙食品的質(zhì)地產(chǎn)生影響。奇亞籽含有極高的膳食纖維，可以起到潤(rùn)腸通便的作用。它們是非常流行的黃原膠替代品，帶有淡淡的堅(jiān)果香味。并