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由流動(dòng)的，所以能夠促進(jìn)面團(tuán)的延展性。想象一下烙餅的厚薄性，面糊的液態(tài)物質(zhì)越多，延展性大，烙餅攤的越薄，對(duì)嗎?曲奇餅干也是一樣的道理。如下圖：前者為未冷凍面團(tuán)，后者為冷凍天三的面團(tuán)，通過觀察可以判斷出，面團(tuán)的冷凍時(shí)間越長(zhǎng)，面團(tuán)越干。 　　2、冷凍曲奇面團(tuán)增加曲奇的風(fēng)味 　　面團(tuán)在冷凍過程中逐漸失水，濃縮了各種配料的風(fēng)味。想象一下新鮮檸檬片和脫水檸檬片的風(fēng)味，前一種平淡，后一種愉快并刺激。曲奇餅干的風(fēng)味也是一樣的。 　　面團(tuán)在冷凍過程中還會(huì)發(fā)生其他變化，例如，面粉進(jìn)行降解生成低分子量的碳水化合物和簡(jiǎn)單糖。糖同鹽一樣，是風(fēng)味增強(qiáng)劑，所以曲奇嘗起來更有味道，同時(shí)糖還是一種甜味劑。 　　3、冷凍曲奇面團(tuán)改變曲奇的質(zhì)構(gòu) 　　此外，面團(tuán)冷凍導(dǎo)致其失水，曲奇餅干的質(zhì)構(gòu)也就發(fā)生變化。失水越多，糖濃度越高，給曲奇帶來一種咀嚼性和脆性的口感。 【老面】 　　老面，最簡(jiǎn)單的方法就是從上一次發(fā)酵好的面團(tuán)中留出一小塊，加入下一次制作的面團(tuán)中?；蛘咛崆爸谱饕粔K老面留到第二天使用。 　　這是很容易理解的，我們的媽媽奶奶輩蒸饅頭發(fā)面的時(shí)候也會(huì)留下一塊老面用來下一次發(fā)酵。對(duì)我們來說，完全可以將分割好后多余的邊角小面團(tuán)留下用于下一次面包的制作，很簡(jiǎn)單的小動(dòng)作，既可以改善面包的味道又可以提高面團(tuán)的膨脹能力。 　　老面團(tuán)在室溫下可以保存6小時(shí)，冷藏可以保存48小時(shí)。密封好冷凍的話最長(zhǎng)可以保存3個(gè)月。所以同學(xué)們，大膽的嘗試吧！P

　　烤箱溫度影響餅干口味 　　烤餅干的時(shí)候，看起來已經(jīng)烤好，可是內(nèi)部還沒有熟，這是為什么？ 　　解答：每個(gè)烤箱的性能不同，所以溫度上會(huì)有一定的差別。自己家的烤箱需要多次試驗(yàn)確定合適的溫度。如果烤箱上下加熱管的溫度不能單獨(dú)控制，還可以通過一些小方法來控制烤箱溫度。如可通過在烤盤下方再放入一個(gè)烤盤，來阻隔一部分的火力，防止下火太旺，還可以使用錫紙覆蓋，防止上火溫度過高，造成餅干還未完全熟透，表面卻過早上色。 　　問題4 　　高溫影響奶油打發(fā)程度 　　如何才能將動(dòng)物性奶油打發(fā)到位？ 　　解答：動(dòng)物性奶油天然健康，但缺點(diǎn)是不易打發(fā)，打發(fā)后遇熱易融化。如果天氣炎熱，操作室內(nèi)溫度過高，都會(huì)影響奶油的打發(fā)。確保奶油打發(fā)成功，首先要注意的是打發(fā)奶油的容器內(nèi)需無油無水、干凈干燥，用于打發(fā)的奶油建議提前冷藏24小時(shí)，也可在打發(fā)時(shí)，先在大盆中裝入冰塊，墊在打發(fā)奶油的盆下面，打發(fā)至奶油體積明顯變大，出現(xiàn)清晰的紋路時(shí)，停止繼續(xù)攪打，以免奶油出現(xiàn)油水分離的豆腐渣狀態(tài)，是不能用于裱花的。 　　小貼士 　　1、烘焙制作關(guān)于原料的重量要求精確，在最初學(xué)習(xí)時(shí)，應(yīng)該嚴(yán)格按照配方中的要求稱量材料，一些網(wǎng)上廣為流傳的配方大多都經(jīng)過了達(dá)人的多次驗(yàn)證，因此不隨意增減配方中各種原料的重量，才能為制作成功奠定基礎(chǔ)，讀者可考慮準(zhǔn)備一些必備的稱量工具。 　　2、除了注重口味，成品的形態(tài)也很重要。例如在制作奶油蛋糕時(shí)，初學(xué)者可先繞過復(fù)雜的裱花工序，利用應(yīng)季的水果、清洗干凈