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　　1. 白砂糖越多，蛋白糖霜就越容易變干燥、硬挺。 　　2. 目前，沒(méi)有任何關(guān)于蛋白糖霜起源的記載，沒(méi)人知道蛋白糖霜是什么時(shí)候被發(fā)明創(chuàng)造出來(lái)的。根據(jù)一些報(bào)道，一位叫做加斯帕里的意大利烘焙師創(chuàng)作出了蛋白糖霜;另外，還有其它的報(bào)道宣稱，是一位波蘭的主廚發(fā)明了蛋白糖霜，蛋白糖霜的英文名稱“meringue”是來(lái)源于波蘭語(yǔ)的“marzynka”。最早關(guān)于蛋白糖霜的食譜記載可以追溯到1604年的英國(guó)。關(guān)于蛋白糖霜有一點(diǎn)是大家公認(rèn)的，那就是在瑪麗安托瓦內(nèi)特執(zhí)政時(shí)期，蛋白糖霜的烘焙配方被法國(guó)人改良了并趨近完美。 　　3. 使用白砂糖可以防止蛋白糖霜變得過(guò)于柔軟。如果蛋白糖霜中有任何沒(méi)有完全溶解的糖存在，它也會(huì)塌陷、變?nèi)彳洝? 　　4. 不要將細(xì)砂糖放入食品加工器中磨碎，以達(dá)到追求更細(xì)膩顆粒的目的。 　　成功制作蛋白糖霜的小貼士 　　1. 當(dāng)制作蛋白糖霜的時(shí)候，要將雞蛋洗干凈，避免沙門氏菌中毒。 　　2. 不要使用包裝的雞蛋蛋清來(lái)制作蛋白糖霜。巴氏滅菌法可以防止蛋清形成凝固的蛋白糖霜。 　　3. 選用新鮮雞蛋的蛋清。不新鮮的雞蛋蛋清在與其它的配料攪打在一起的時(shí)候，很容易散掉，并且在烤箱內(nèi)頁(yè)不會(huì)膨脹上升。 　　4. 使用室溫下的雞蛋，冷藏的雞蛋蛋清在攪打的過(guò)程中會(huì)影響到蛋白糖霜的體積膨脹。 　　5. 不要過(guò)度地?cái)嚧虻扒濉＿^(guò)度地?cái)嚧虻扒鍟?huì)使蛋清變硬挺、出現(xiàn)結(jié)塊、干燥等現(xiàn)象。當(dāng)攪打蛋清的時(shí)候，攪拌器烘焙用中低速開始攪打，至到攪打出現(xiàn)泡沫以后，再調(diào)到中高速或者高速攪打。 　　6. 在開始攪打混合物的時(shí)候，可以先添加少量的酒石乳劑或者醋，這樣可以讓攪打起來(lái)的泡沫更加穩(wěn)定，不容易坍塌。 　　7. 不要使用塑料碗，因?yàn)樗麄儠?huì)粘黏一部分的脂肪，使得面糊中的脂肪量減少。 　　8. 不要在潮濕的天氣制作蛋白糖霜，濕氣會(huì)使蛋白糖霜變得更加粘稠、難嚼。 　　9. 烘焙用低溫烘烤蛋白糖霜，因?yàn)榈鞍滋撬诤婵镜倪^(guò)程中，會(huì)很快變成棕色。 　　10. 蛋白糖霜烤好以后，放在烤箱中慢慢冷卻，這樣烤好的蛋白糖霜就不會(huì)開裂。

　　在軟性發(fā)泡階段，白砂糖要一茶匙一茶匙地加入蛋白中。這樣是有點(diǎn)累，但不要圖方便，將所有的白砂糖一次性倒入。另外，使用難溶解的粗糖會(huì)毀掉你的調(diào)和蛋白。正確的糖應(yīng)該是精制白砂糖，它溶解速度更快些。 　　蛋白沒(méi)有打發(fā)至需要的硬度 　　軟性發(fā)泡狀態(tài)的蛋白用于制作派餅的頂部裝飾烘焙，但作為甜點(diǎn)的基底，如奶油蛋白甜餅，此時(shí)需要硬性發(fā)泡的調(diào)合蛋白。 　　烤爐過(guò)熱 　　低溫能使調(diào)和蛋白里面的水蒸氣慢慢蒸發(fā)。如果烤爐過(guò)熱，調(diào)和蛋白外殼將會(huì)變硬變黃，而內(nèi)部仍然是粘稠和難嚼的狀態(tài)。 　　過(guò)快取出調(diào)合蛋白 　　烘焙好后，將調(diào)和蛋白放置其中一會(huì)，能使它變干燥。 　　在潮濕的天氣里制作調(diào)和蛋白 　　如果可以，盡量不要在這種天氣制作調(diào)和蛋白。調(diào)和蛋白中的白砂糖會(huì)吸收空氣中的水分，令其變軟。而且，烘焙時(shí)間會(huì)變長(zhǎng)，放在烤爐變干燥的時(shí)間也長(zhǎng)。 冷凍面團(tuán)是指已經(jīng)被攪拌、發(fā)酵、整形的面團(tuán)被酷啊蘇冷凍和冷藏，只需要解凍、醒發(fā)后就可以烘焙的面團(tuán)。冷凍的披薩面團(tuán)中的大部分的原材料都與法式面包等其他類型面包的原材料相似，因此它可以被用來(lái)制作法式面包、手工面包等其它類型面包。烘焙選擇包含酵母的冷凍披薩面團(tuán)，這樣制作出來(lái)的面包口感更像是普通面包。