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　　起酥油是指精煉的動植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混合、冷卻塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動性的油脂產(chǎn)品。起酥油的種類很多，用于蛋糕制作的主要有通用型起酥油、乳化型起酥油、蛋糕用液體起酥油等。 　　(l)通用型起酥油 義稱酥油、無水酥油。這類起酥油的適用范圍很廣，油脂的塑性范圍可根據(jù)季節(jié)來調(diào)整其熔點，冬季30℃，夏季為42℃左右。 　　(2)乳化型起酥油 這類起酥油中乳化劑的含量較高，具有良好的乳化性、起酥性和加工性能。適用于重油、重糖類蛋糕及面包、西餅的制作?？稍龃螽a(chǎn)品體積，不易老化，松軟，口感好。 　　(3)蛋糕用液體起酥油 這類油脂以植物油為主體，添加有10%～20%的乳化劑(單甘酯、卵磷脂、1U梨糖醇酐酯)，一般為乳白色乳狀液體。蛋糕用液體起酥油的特點有：①有助于蛋糕面糊發(fā)泡，使蛋糕柔軟，有彈性，口感好，體積大;②因其良好的乳化性，特別適用于高糖、高油的奶油蛋糕;③使蛋糕組織均勻，氣孔細(xì)密;④可縮短打蛋時間;⑤消泡作用小;⑥面糊穩(wěn)定性好。 　　(4)液態(tài)酥油 以精煉植物油、氫化油為主要原料，添加適量乳化劑、奶油香精、p—胡蘿卜素等成分，經(jīng)特殊工藝加工而成。它具有濃郁的奶香味與金黃色澤。尤其添加在海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕中，能防止蛋糕面糊體積變小，有效增大成品的體積，令蛋糕組織柔軟細(xì)膩，蛋糕保濕性增強，保質(zhì)期延長，蛋糕奶油香味濃郁。 　　4.色拉油色拉油也稱精煉油、清潔油。它是菜籽、大豆、花生、棉籽等毛油，經(jīng)過脫膠、脫色、脫臭等工藝精制加工而成。在蛋糕制作時，應(yīng)避免使用具有特殊氣味的油脂，而破壞蛋糕成品應(yīng)有的風(fēng)味。色拉油因為油性小、熔點低，具良好的融合性，摻在蛋糕里有使蛋糕體柔軟的作用。

3、吉利T Jelly T 吉利T又稱果凍粉，是一種混合類的加工膠質(zhì)，屬植物性，口感介在吉利丁與洋菜之間，在室溫下即可凝結(jié)，使用前多先與糖混合后，再加水煮沸。 五、其他粉類 1、吉士粉 Custard Powder 也叫卡士達(dá)粉，注意與芝士粉Cheese Powder相區(qū)別，后者是奶酪磨成的粉末。它是一種預(yù)拌粉，從超市購買的都是事先加工處理好的半成品，只要加入少量的牛奶或水?dāng)嚢杓纯蛇€原為濃稠的卡士達(dá)醬。很像我們國人愛吃的奶黃醬。