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　　小蘇打又稱蘇打粉，化學(xué)名為“碳酸氫鈉”，簡稱BS，也是蛋糕常用的一種膨松劑。它是一種易溶于水的白色堿性粉末，在與水結(jié)合后開始起作用釋出二氧化碳，在酸性液體中(如果汁，反應(yīng)更快，而隨著環(huán)境溫度升高，釋出氣體的速度愈快。蘇打粉在作用后會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產(chǎn)生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質(zhì)，所以制作油脂蛋糕時一般不用小蘇打作為膨松劑。小蘇打一般很少單獨使用，僅個別用于巧克力蛋糕等特別品種中作為中和劑，消除可可粉酸性。 　　3.臭粉 　　臭粉即碳酸氫銨，為白色結(jié)晶性粉末，有氨臭，易溶于水。對熱不穩(wěn)定，在空氣中易風(fēng)化。碳酸氫銨分解溫度很低，往往在烘焙初期很快分解完畢，不能持續(xù)有效地在餅坯凝固、定型之前連續(xù)膨松，因而不能單獨使用，通常與小蘇打一起使用。 　　(二)膨松劑在蛋糕中的作用 　　1.促進蛋糕組織膨松，體積增大 　　膨松劑分解產(chǎn)生的二氧化碳氣體可補充蛋糕面糊內(nèi)氣體含量，有利于蛋糕體積膨大。尤其對于蛋量、油脂用量不足的海綿蛋糕、油脂蛋糕起到良好的增大體積、疏松組織的作用。 　　2.促進制品上色，改善制品風(fēng)味 　　在制作巧克力蛋糕、黑森林蛋糕等添加可可粉的蛋糕制品時，堿性膨松劑能夠中和可可粉的酸性，使制作烘烤時容易上;上色且巧克力風(fēng)味更加突出。 　　二、乳化劑

　　時下流行的西式甜品始于歐美，往往以那邊的口味為根基，因此也會使用到我們并不太接受的風(fēng)味。比如朗姆巴巴蛋糕、提拉米蘇這類，正宗風(fēng)格會帶有明顯的酒味。而豆蔻、八角、丁香等香料也常出現(xiàn)在部分西點中，有的甚至比起鹵菜還要濃郁直接，不是每個人都能接受。在點單前，對不熟悉的點心，烘焙直接詢問服務(wù)員其主要口味，免得壞了心情。 　　這種長的很像切糕的點心，是意大利錫耶納Panforte蛋糕，通常會加入大量香料調(diào)味，風(fēng)味特殊。 　　針對馬卡龍或者焦糖布丁這種本身就很甜的類型，可以根據(jù)自己對甜味的接受程度，選擇合適的口味。如果不喜歡吃的太甜，可以選擇莓果類（藍莓、醋栗、覆盆子等）、柑橘類（檸檬、西柚、橙子）這類偏酸的口味。 　　經(jīng)典口味搭配是最不容易出錯的，朗姆+葡萄干、抹茶+紅豆、荔枝+玫瑰+覆盆子，不管是蛋糕還是冰激凌，這些接受度高的基本口味是我們在一家全新餐廳點菜時，最安全的選擇。 　　怎么健康的品嘗甜品？