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筋產(chǎn)生，可以讓面包的有著更加輕盈、蓬松的質(zhì)地。另外，糖還可以幫助和促進(jìn)酵母的生長(zhǎng)。配方中有了糖的成分，面團(tuán)就能夠更快的膨脹起來(lái)。如果你不想要在面包中添加太多的糖，可以減少一到兩湯匙原配方中的分量。相反，在原來(lái)的面包配方中，額外再添加一湯匙的糖也是可以的。糖和面粉的正常比例應(yīng)該是三倍面粉添加一湯匙的糖。從審美的角度來(lái)看，糖還可以讓甜點(diǎn)擁有金黃色的外殼。 陽(yáng)極模：是指鋁合金表面氧化處理的工藝,用電解液電極處理過(guò)的.不會(huì)再被空氣或食物所氧化了。 　　這種陽(yáng)極模最常用于烤制需要大量體積膨漲的蛋糕如:戚風(fēng),海綿.它材質(zhì)附著力好,透熱也也,散熱也快.易于蛋糕體積的爬升和烤后的散熱定型.所以烤這類蛋糕還在上面抹油涂粉的要反醒一下了,你倒底是要蛋糕爬得高重要,還是要模具好洗重要.好像是你的初衷是烤蛋糕吧,而不是一開始就想著洗模具.該洗還是要洗的,不過(guò)方法對(duì)的話也是很好洗的。 　　1、因?yàn)閷?dǎo)熱性好的原因，烘焙模具通常會(huì)用鋁或者鋁合金。我們都知道，鋁的硬度是比較低，不耐反復(fù)的擦洗，而且過(guò)多的攝入鋁對(duì)身體也會(huì)有影響。所以，烘焙用的模具都會(huì)在表面進(jìn)行處理，提高表面的硬度，方便使用后的清理。由于采用不同的處理方法，才有了陽(yáng)極、不沾和硬膜的區(qū)別。至于如何選擇，主要取決于你自己要做什么用了。 　　2、活底和活動(dòng)模具是同樣的。模具分為固定底和活底兩類。沒有什么原理，使用中是一樣的，只是活底模具比較方便最后的脫模，固底只是在烤某些產(chǎn)品水浴時(shí)不會(huì)進(jìn)水而以，還是要看你要做什么用了 　　3、三能是專業(yè)烘焙模具制造商，質(zhì)量應(yīng)該沒得說(shuō)，不過(guò)價(jià)格太高了，不在乎價(jià)格的可以采購(gòu)全套三能。其實(shí)，只要選擇是食品級(jí)鋁合金制造的，就不會(huì)有太大問(wèn)題，比如信誠(chéng)的模具就是一個(gè)很好的選擇。 一名專業(yè)的烘焙師，不應(yīng)該只有烘焙技術(shù)，更要有烘焙素養(yǎng)，對(duì)于烘焙的基本常識(shí)和歷史是烘焙師應(yīng)該具備的最基本素質(zhì)。看看下面的烘焙知識(shí)，作為一個(gè)烘焙師，看看你知道多少呢？ 　　1、地球上何時(shí)開始有的烘焙？ 　　公元前5、6百年 古希臘時(shí)期。 　　2、17世紀(jì)開始什么原因造成西點(diǎn)師和面包師分道揚(yáng)鑣？ 　　西點(diǎn)制作和面包制作分別需要不同的爐溫，而經(jīng)過(guò)改造的烤爐是不能輕易調(diào)節(jié)溫度的，因此面包師和西點(diǎn)師覺得大家還是從此分開使用不同的烤爐更為方便

　　攪拌(發(fā)打)：攪拌，或發(fā)打，在烘焙中定義為在盤中激烈地加工配料，如發(fā)打蛋白至黏稠、形成“雞尾”，或者拌糖至柔軟細(xì)膩，攪拌黃油使得質(zhì)地輕盈?？偟貋?lái)說(shuō)，攪拌(發(fā)打)是一個(gè)使配料均勻不結(jié)塊或把一種或多配料徹底混合的操作。根據(jù)最終你想得到的面糊或面團(tuán)的質(zhì)地，你可以以不同的速度(慢速、中速、中高速、高速)攪拌。 　　擠壓：是制作充分發(fā)酵的酵母面團(tuán)的一個(gè)操作，擠壓就是待面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵膨脹后輕輕地從上往下地壓。通過(guò)用指尖或手掌輕壓面團(tuán)，讓其放入冰柜冷藏或搓揉成一大片前做準(zhǔn)備。要注意的是，這個(gè)操作是一個(gè)很輕微地動(dòng)作，如果用拳頭使勁地往下壓將會(huì)嚴(yán)重破壞了酵母面團(tuán)那富含砂糖、全蛋、酸奶油和黃油的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。 　　撒粉：撒粉就是給蛋糕撒上小量的糖粉(如給烤焙好了的蛋糕的頂部撒上細(xì)砂糖)，給工作桌上撒上薄薄的一層粉(如給木質(zhì)或大理石蛋糕版撒上中筋面粉)，以及給搓揉開的酵母面團(tuán)撒粉(如給已刷油已揉搓成片的面團(tuán)撒上香精碎或香味糖)等等。而撒粉最有效的方式是把要撒的配料裝入篩中，在需要撒粉的位置上方輕巧，隨著需要的路線或分量變更位置。采用這種方式的好處是，如果直接把配料撒在蛋糕表面或已經(jīng)壓成片的面團(tuán)上的話會(huì)撒落不均。而使用篩撒粉的烘焙持篩高度是距撒粉面7.5厘米。 　　噴膜(覆膜)：噴膜，或者覆膜，就是指覆上一層薄而光亮的涂層，常見于在注入面糊前給烤盤噴上不粘底噴霧。在給烤盤內(nèi)部噴上涂層的時(shí)候，要特別注意給烤盤里各個(gè)角落都噴上，如角落、凹槽以及中央位置的管道壁(如果用的是立管式烤盤)。 　　拌入：拌入是指，慢慢地但徹底地把兩種配料混合并以最輕柔的方式攪拌完全。例如，把發(fā)打后的蛋白拌入黃油蛋糕面糊使之變得輕盈就是典型的一種拌入過(guò)程。有些烘焙師使用一根大的、可彎曲的塑料調(diào)羹來(lái)完成“拌入”，也有些烘焙師是采用一根大的不銹鋼調(diào)羹。作者推薦使用塑料調(diào)羹。 　　作者在完成“拌入”這個(gè)步驟，這里用把都已經(jīng)發(fā)打過(guò)的蛋白拌入到黃油蛋糕面糊來(lái)舉例說(shuō)明，喜歡先把較輕的配料(這里指蛋白)往較重的配料(這里指面糊)拌入少許，大約總量的四分一，攪松后再加入剩余的較輕配料，繼續(xù)慢慢攪勻。 　　想要充分的混合兩種配料(這里指蛋白和面糊)，把調(diào)羹直接插入混合物中，盤稍微向里傾斜，握盤的手把盤順時(shí)針轉(zhuǎn)約5厘米，攪拌的手順時(shí)針攪拌，攪拌時(shí)確保所有配料都被攪拌到，直至配料的塊狀物消失。注意不要過(guò)分?jǐn)嚢?，否則面糊質(zhì)量下降。 　　煮融(融化)：顧名思義，就是通過(guò)加熱，使配料變成流體。烘焙過(guò)程中，黃油和巧克力偶爾以融化狀態(tài)使用，特別是制作果仁巧克力餅或其他餅干。作者一般采用涂上瓷漆的平底鍋，以小火來(lái)融化黃油和巧克力。而為了更易于煮融，作者會(huì)把黃油和巧克力都切成顆粒狀，這樣效果會(huì)更快更好。 　　混合：所謂混合，在烘焙中的意思是，用手或者攪拌機(jī)以最低速把兩種或以上的配料混在一起。這個(gè)概念的重點(diǎn)在于，不要過(guò)分地把配料混合以致出來(lái)的面糊或面團(tuán)質(zhì)量下降。 　　而有些時(shí)候，我們?cè)谂浞缴峡吹降摹盎旌稀?，如把巧克力碎和黃油蛋糕面糊混合，則是指把巧克力碎塞進(jìn)面糊里即可，所以具體的操作也要看實(shí)際情況來(lái)操作。 　　彈拂：所謂彈拂，就是在袋裝包裝的裂口附近輕彈，讓里面的配料，如泡打粉、蘇打粉、發(fā)酵粉等慢慢倒出，操作時(shí)候要輕盈，有節(jié)奏。 　　碾(搟)：就是用搟面杖把面團(tuán)同時(shí)壓平并碾薄的一個(gè)操作。