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　　4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。 　　配方平衡原則的基礎(chǔ)是：在一個合理的配方中應(yīng)該滿足干性原料與濕性原料之間的平衡；強性原料與弱性原料之間的平衡。 　　一、干濕平衡 　　蛋糕液體的主要來源是蛋液，蛋液與面粉的基本比例是1：1,由于海綿類蛋糕主要表現(xiàn)是泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度，所以海綿蛋糕在基本比例的基礎(chǔ)上，還可以增加較多的蛋液。 　　而油脂蛋糕主要表現(xiàn)是乳化體系，水太多不利于油水乳化且漿料過稀，故蛋液加入量一般不超過面粉量。 　　各類主要液體基本量比例如下：（對面粉百分比） 　　1.海綿蛋糕：加蛋量烘焙～200%或更多。（相當于加水量的75%～150%或更多） 　　2.油脂蛋糕：加水量75%。（蛋液量烘焙） 　　此外，干濕平衡的調(diào)整還應(yīng)注意以下幾點： 　　1.制作低檔蛋糕時，蛋液減少可用水或牛奶來補充液體量，但兌水量不宜超過面粉量。 　　2.根據(jù)油糖對吸水作用的影響，當配方中的油、糖增加時加水量則相對減少，一般每加1%的油脂，應(yīng)降低1%的別水量。另外配方中如增加液體如蛋液、糖漿、果汁等，加水量也應(yīng)相對減少。 　　3.配方中的總液體量大于用糖量時有利于糖的溶解。 　　4.由于各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關(guān)系，蛋液含水量約75%，牛奶含水量約87.5%。 　　5.在制作可可型蛋糕時，加入量不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更強的吸水性，去掉等量的面粉應(yīng)增加等量的牛奶或適量的水來調(diào)節(jié)干性平衡。如配方中面粉為1000g，加可可粉40g，調(diào)整后面粉應(yīng)為960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不變。 　　二、強弱平衡

　　大多數(shù)的蛋糕面糊都需要添加雞蛋、油脂和水，然而你也可以選擇使用一些其他味道的原料來替代這些基本的原料。要注意的是，一旦原料發(fā)生了改變，蛋糕的質(zhì)地也可能會發(fā)生改變。在蛋糕的烘焙食譜中，果汁是可以用來代替水的，但是需要你遵循幾個小步驟才能確保你烘焙出來的蛋糕是美味、濕潤的。 　　水是所有類型的蛋糕面糊中必不可少的一種原料。水可以滋潤蛋糕面糊，幫助所有的原料粘合在一起，形成面糊的形式。在制作蛋糕面糊的時候，果汁是可以用來替代水的。果汁一般都帶有特定的味道，所以在添加在蛋糕面糊中時，也要考慮味道是否與蛋糕的味道相搭配。例如，白色的普通蛋糕可以搭配檸檬汁、橘子汁或者其他的水果汁。檸檬蛋糕面糊可以添加橘子汁、石榴汁或者蔓越莓汁。巧克力蛋糕比較難與果汁相搭配，相對而言，橘子汁或者櫻桃汁要適合一些。 　　你可以在蛋糕面糊中添加一定比例的果汁和水，這樣可以淡化果汁的味道。并且，果汁中含有的糖分較高，味道已經(jīng)很甜，所以烘焙是用一半的水和一半的果汁混合。無論是用果汁直接代替水或者果汁和水的混合物來替代水，分量都應(yīng)該按照配方的要求來添加。但是，在烘焙的過程中，你可能需要適當?shù)靥砑右恍╊~外的果汁來滋潤蛋糕。 　　果汁用在基本的原味蛋糕面糊中，烘焙出來味道會非常的強烈。但是，用在香草蛋糕或者巧克力蛋糕中，果汁的味道就會被香草味和巧克力味所蓋住，可能只剩下非常淡的果汁味。如果可以的話，請盡量選擇無糖的果汁或者是鮮榨果汁來控制添加的糖含量，并且要注意添加的分量是否會對蛋糕的質(zhì)地發(fā)生很大的改變。 　　你也可以在蛋糕面糊中添加一些水果味的香料、碎的新鮮果皮或者果肉在其中，這樣都可以補充提升果汁的味道。例如，將橘子皮放在蛋糕面糊中，再搭配橘子汁，就可以創(chuàng)造出濃郁的橘子香味。還可以在草莓蛋糕中，添加一些新鮮草莓和檸檬汁，都可以提升蛋糕的味道。