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　　（一）強(qiáng)弱平衡主要考慮是油脂和糖對面粉的平衡。 　　油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超過面粉量，否則會酥散不成型。非酥性制品如海綿蛋糕，油脂量較少，否則會影響氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，以及制品的彈性，在不影響品質(zhì)的前提下，根據(jù)甜味需要可適當(dāng)調(diào)節(jié)糖用量。 　　各類主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：（對面粉比） 　　1.海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂0。 　　2.奶油海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。 　　3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。 　　調(diào)節(jié)強(qiáng)弱平衡的基本規(guī)律是：當(dāng)配方中增加強(qiáng)性原料時，應(yīng)相對增加弱性原料來平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不變的情況下，相應(yīng)增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要適當(dāng)增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂起酥性約為固體油脂的一半，因此根據(jù)可可粉、巧克力的加入量可適當(dāng)減少配方中的油脂量。 （二）泡打的比例 泡打是一種化學(xué)膨松劑，協(xié)助或部分代替蛋的發(fā)泡或油脂的酥松作用，因而在下述情況下應(yīng)補(bǔ)充泡打粉： 1.蛋糕配方中的蛋量減少；油脂蛋糕中的油脂或糖量減少時；牛奶加入時，都應(yīng)補(bǔ)充泡打粉。 2.一般而言，蛋粉比超過150%時可不加泡打粉，高中檔蛋糕配方泡打用量約為面粉量的0.5%～1.5%較低檔蛋糕（蛋量低于面粉量）的泡打量約為面粉量的

　　淡奶油和奶油奶酪的儲存 　　關(guān)于淡奶油和奶油奶酪，這兩種乳制品因?yàn)槠鋬?nèi)部的水份比較多，乳脂溶解在了水中。所以在保存的時候，一定不能將它們放置于0度以下。否則內(nèi)部的水份就會凍成冰，而乳脂則會與水份脫離，就形成了我們常說的：“油水分離”，也俗稱“烘焙”……這樣的淡奶油在打發(fā)的時候會非常吃力，如果方法不當(dāng)是根本無法打發(fā)的。 　　還有淡奶油只要沒開封，只需在室內(nèi)常溫陰涼干燥避光處就可以了。如果打算打發(fā)，烘焙是提前放在冰箱冷藏12小時左右再打發(fā)。如果是夏季，烘焙還要隔冰水打發(fā)。 　　奶油奶酪的話，無論是否開封，都是需要放置在冰箱冷藏室保存的，因?yàn)槿橹枯^高，溫度低了容易融化。 　　如何拯救被烘焙的奶油奶酪和淡奶油