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　被大多數(shù)家庭采用的簡單快速省心省力的直接法（也就是面粉+配料揉好之后發(fā)酵、分割、整形的做法）在制作某些面包的時候會遇到面包內(nèi)部組織不均勻，或者膨脹率差強人意，又或者需要成品面包更大，更飽滿的時候會在烘焙次發(fā)酵完成之后拍打面團排出空氣，之后重新搓圓再次讓面團發(fā)酵的手法，我們叫它“二次發(fā)酵”。 　　需要注意的是中種法確實有人叫它二次發(fā)酵法，但是因為容易混淆，所以大多數(shù)情況這種做法就直接叫中種法，而二次發(fā)酵的意思大多數(shù)情況指的是上面我說的這個。 面包發(fā)酵 　　大多數(shù)情況下，二次發(fā)酵的目的有以下幾點： 　　1、讓面團中因為酵母形成的二氧化碳排出，從而供給新鮮氧氣，使得酵母的活性化提高。 　　2、讓面團表面的溫度與內(nèi)部的溫度更加接近。 　　3、通過給與面團沖擊（拍打/折疊/搓圓），使面筋得到強化。 　

　　從馬卡龍的發(fā)源地上來看，我們可以知道它是來自于歐洲的一款甜品，而歐洲人從古代開始便喜歡用甜味來結(jié)束他們的一餐，羅馬人，然后是高盧人，會在面粉制作的烘餅上淋上蜂蜜，搭配新鮮或干燥的水果以及香料食用。而多虧了十字軍東征，他們才在東方發(fā)現(xiàn)了蔗糖。在圣經(jīng)中所敘述的甜蘆葦發(fā)展出的糖業(yè)貿(mào)易在當時的歐洲是一種只在藥店中販賣的珍貴食品。關(guān)于糖在當時的地位，推薦大家可以去閱覽“甜與權(quán)利”一書，當中詳細敘述了糖是怎么從奢侈品到工業(yè)商品的過程。好的!明顯離題了，讓我們順著往下說。這時候大家應(yīng)該對糖和甜在歷史觀點上有了一個了解，這絕對是奢侈品，夠甜才夠奢華，馬卡龍是甜品中的王者，不甜怎么當大王?。?！