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酥性餅干 　　酥性餅干是一般中檔配料的產(chǎn)品，生產(chǎn)酥性餅干所用砂糖和油脂量要比韌性餅干多一些，標(biāo)準(zhǔn)配比是油：糖=1：2，油+糖：面粉=1：2。生產(chǎn)這種餅干的面團(tuán)彈性小，可塑性較大，口味較韌性餅干酥松。表面通常由凸起的條紋組成花紋圖案，整個(gè)平面無烘焙原料。該產(chǎn)品主要作點(diǎn)心食用。 　　在酥性餅干的制作過程中，酥性面團(tuán)的配料次序?qū)φ{(diào)粉操作和產(chǎn)品質(zhì)量有很大影響，調(diào)粉操作要遵循造成面筋有限脹潤的原則，因此面團(tuán)加水量不能太多，亦不能在調(diào)粉開始以后再隨便加水，否則易造成面筋過量脹潤，影響質(zhì)量。面團(tuán)溫度應(yīng)在25～30℃之間，在臥式調(diào)粉機(jī)中約調(diào)5～10分鐘左右。

　　烘焙百分比（%）= 材料的實(shí)際百分比（%）×烘焙/面粉的實(shí)際百分比（%） 雞蛋是日常烘焙中一個(gè)非?；A(chǔ)的原料，但是卻起著至關(guān)重要的作用。就像面粉一樣，它們是烘焙食品的基礎(chǔ)原料之一，幫助烘焙食品形成堅(jiān)固的組織結(jié)構(gòu)。雞蛋也可以起到改善烘焙食品的外觀和色澤，幫助凝固的作用。不論是蛋糕烘焙還是松餅烘焙都需要使用雞蛋，但是它們的烘焙配方對(duì)雞蛋的使用量確實(shí)有差異的。 雞蛋在蛋糕中的作用 　　雞蛋是蛋糕和松餅烘焙配方中一個(gè)關(guān)鍵原料。雞蛋不僅營養(yǎng)豐富，而且在蛋糕的制作中也與糖、面粉等原料一樣，起著極其重要的作用。就像面粉一樣，它們是烘焙食品的基礎(chǔ)原料之一，幫助烘焙食品形成堅(jiān)固的組織結(jié)構(gòu)。在烘焙中，雞蛋和油脂在攪打后會(huì)帶入空氣，使蛋糕蓬松脹大，具有氣泡，凝固和乳化的作用。在大多數(shù)情況下，蛋糕需要用到的雞蛋比松餅要多，因?yàn)榈案庵邪嗟闹竞吞恰? 　　雞蛋在烘焙中的作用