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　　攪拌(發(fā)打)：攪拌，或發(fā)打，在烘焙中定義為在盤中激烈地加工配料，如發(fā)打蛋白至黏稠、形成“雞尾”，或者拌糖至柔軟細(xì)膩，攪拌黃油使得質(zhì)地輕盈?？偟貋碚f，攪拌(發(fā)打)是一個使配料均勻不結(jié)塊或把一種或多配料徹底混合的操作。根據(jù)最終你想得到的面糊或面團(tuán)的質(zhì)地，你可以以不同的速度(慢速、中速、中高速、高速)攪拌。 　　擠壓：是制作充分發(fā)酵的酵母面團(tuán)的一個操作，擠壓就是待面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵膨脹后輕輕地從上往下地壓。通過用指尖或手掌輕壓面團(tuán)，讓其放入冰柜冷藏或搓揉成一大片前做準(zhǔn)備。要注意的是，這個操作是一個很輕微地動作，如果用拳頭使勁地往下壓將會嚴(yán)重破壞了酵母面團(tuán)那富含砂糖、全蛋、酸奶油和黃油的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。 　　撒粉：撒粉就是給蛋糕撒上小量的糖粉(如給烤焙好了的蛋糕的頂部撒上細(xì)砂糖)，給工作桌上撒上薄薄的一層粉(如給木質(zhì)或大理石蛋糕版撒上中筋面粉)，以及給搓揉開的酵母面團(tuán)撒粉(如給已刷油已揉搓成片的面團(tuán)撒上香精碎或香味糖)等等。而撒粉最有效的方式是把要撒的配料裝入篩中，在需要撒粉的位置上方輕巧，隨著需要的路線或分量變更位置。采用這種方式的好處是，如果直接把配料撒在蛋糕表面或已經(jīng)壓成片的面團(tuán)上的話會撒落不均。而使用篩撒粉的烘焙持篩高度是距撒粉面7.5厘米。 　　噴膜(覆膜)：噴膜，或者覆膜，就是指覆上一層薄而光亮的涂層，常見于在注入面糊前給烤盤噴上不粘底噴霧。在給烤盤內(nèi)部噴上涂層的時候，要特別注意給烤盤里各個角落都噴上，如角落、凹槽以及中央位置的管道壁(如果用的是立管式烤盤)。 　　拌入：拌入是指，慢慢地但徹底地把兩種配料混合并以最輕柔的方式攪拌完全。例如，把發(fā)打后的蛋白拌入黃油蛋糕面糊使之變得輕盈就是典型的一種拌入過程。有些烘焙師使用一根大的、可彎曲的塑料調(diào)羹來完成“拌入”，也有些烘焙師是采用一根大的不銹鋼調(diào)羹。作者推薦使用塑料調(diào)羹。 　　作者在完成“拌入”這個步驟，這里用把都已經(jīng)發(fā)打過的蛋白拌入到黃油蛋糕面糊來舉例說明，喜歡先把較輕的配料(這里指蛋白)往較重的配料(這里指面糊)拌入少許，大約總量的四分一，攪松后再加入剩余的較輕配料，繼續(xù)慢慢攪勻。 　　想要充分的混合兩種配料(這里指蛋白和面糊)，把調(diào)羹直接插入混合物中，盤稍微向里傾斜，握盤的手把盤順時針轉(zhuǎn)約5厘米，攪拌的手順時針攪拌，攪拌時確保所有配料都被攪拌到，直至配料的塊狀物消失。注意不要過分?jǐn)嚢瑁駝t面糊質(zhì)量下降。 　　煮融(融化)：顧名思義，就是通過加熱，使配料變成流體。烘焙過程中，黃油和巧克力偶爾以融化狀態(tài)使用，特別是制作果仁巧克力餅或其他餅干。作者一般采用涂上瓷漆的平底鍋，以小火來融化黃油和巧克力。而為了更易于煮融，作者會把黃油和巧克力都切成顆粒狀，這樣效果會更快更好。 　　混合：所謂混合，在烘焙中的意思是，用手或者攪拌機(jī)以最低速把兩種或以上的配料混在一起。這個概念的重點(diǎn)在于，不要過分地把配料混合以致出來的面糊或面團(tuán)質(zhì)量下降。 　　而有些時候，我們在配方上看到的“混合”，如把巧克力碎和黃油蛋糕面糊混合，則是指把巧克力碎塞進(jìn)面糊里即可，所以具體的操作也要看實(shí)際情況來操作。 　　彈拂：所謂彈拂，就是在袋裝包裝的裂口附近輕彈，讓里面的配料，如泡打粉、蘇打粉、發(fā)酵粉等慢慢倒出，操作時候要輕盈，有節(jié)奏。 　　碾(搟)：就是用搟面杖把面團(tuán)同時壓平并碾薄的一個操作。

　　9、為什么面團(tuán)整型的時候會回縮？ 　　整型時面團(tuán)會回縮，代表松弛的時間不夠?？梢陨w上擰干的濕布再讓面團(tuán)休息5~10分鐘，應(yīng)該就會比較好操作。松弛的目的是讓面團(tuán)在整型的時候更好操作，如果沒有這個程序，搟開的時候都會比較困難，面筋張力會讓面團(tuán)不開。 　　10、為什么自己家中做出來的面包沒有外面面包店的好吃？ 　　影響面包成品的因素比較復(fù)雜，包括溫度、濕度、面團(tuán)黏度等等。任何一個環(huán)節(jié)沒有做好，都有可能影響面包的柔軟度。同一個配方多試幾次，才容易找到重點(diǎn)。 　　一般來說直接法做的會比較容易老化，湯種或中種做的可以延緩老化。如果面團(tuán)中加入洋芋、地瓜、米飯、山藥等材料，面包也會比較柔軟保濕。 　　加熱面包的時候，噴一點(diǎn)水放進(jìn)已經(jīng)預(yù)熱到150℃的烤箱中，烘烤個5～6分鐘，面包就跟剛出爐的一樣好吃了。 【直接法】