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　　開水面團是用沸水燙粉來調制的面團,故又稱“燙面”。面粉經(jīng)過沸水燙過后，面粉中的蛋白質發(fā)生了熱性變，面筋膠體被破壞，蛋白質的親水性和延伸性減退;面粉中的淀粉卻相反，它吸收水分并與水混合，長成糊狀，粘性開始增強。所以開水面團柔軟 . 粘糯而勁力差，色澤暗，略帶甜味，適宜做鍋貼 . 炸糕等品種。另外，蒸餃 . 燒賣也用開水面團制作，這是為了制作坯皮的需要。 　　開水面團的制作方法，與調制冷水面團相同，只是冷水變了沸水，但在調制開水面團應注意; 　　(1)熱水要盡量一次摻入，要摻準。水少則硬，再加水也很難揉的均勻;水多則太軟，再摻粉揉搓，既不易和好，也影響質量。 　　(2)和開水面團動作要迅速，一邊倒開水一邊拌和。若燙手可用工具代替拌粉，粉拌合后要讓熱氣盡量散發(fā)，最后可淋上些冷水揉成面團。 　　(3)開水面團只要揉勻揉透即可，不必多揉，多揉要增勁，影響湯面的特點。 　　(4)開水面團和好后一定要晾涼。熱氣不散盡，郁在面團中，做出的成品不但會結皮，而且表面粗糙。 今天我我們就來介紹怎么用數(shù)學的理念來計算面包烘焙的配方，這在面包制作的準備階段尤為重要。本文的理論基礎來自《烘焙面包師》一書。 　　專業(yè)烘焙師將食譜看做配方，也就是說，在他們眼中，食譜意味著比例，而不是用來測量的量杯和勺子。我們首先稱重，因為這樣比測體積要精確得多，但是更為重要的是，各種原材料的比例關系揭示了一種模式，面包師能夠根據(jù)這種模式發(fā)揮創(chuàng)造力并控制最終的成品。小編覺得我們應該學會用數(shù)學的方式來思考，因為實踐證明，數(shù)學思考方式能夠提高你對烘焙結果的掌控能力。每一個配方都可以在保持原材料比例的情況下根據(jù)所做面包的大小調整分量，在面包大小確定的情況下，也可以通過調整原材料的比例來優(yōu)化配方。 　　要想理解烘焙師的數(shù)學系統(tǒng)，首先要知道所有的原材料都是按照面粉總重量（TFW）進行核算的。TFW相當于烘焙，其它所有原材料的比例都是按照這個數(shù)據(jù)計算出來的，如果面粉的重量是1磅（16）盎司，食鹽的重量是0.25盎司，那么食鹽對于面粉的百分比便是食鹽的重量除以面粉總重量再乘以100來計算，即是1.56%。一個有經(jīng)驗的烘焙師知道食鹽通常占到面粉總重量的1.5%～2.5%，因此，1.56%這個數(shù)字表明食鹽的比例在合適范圍之內。

　　健康指數(shù)：★★★★★ 　　黑麥面包與全麥面包一樣，是最為健康的面包之一。含有豐富膳食纖維，可以幫助排毒清腸，還能讓人較快產(chǎn)生飽腹感，間接減少攝取量，從而有助烘焙。由黑麥制成的面包相對全麥面包還有低糖、高鈣、富含硒的特點。質地越粗糙，尤其具有粒狀麥麩的面包越有營養(yǎng)。 　　3、健康面包怎么選 　　正確選擇健康面包的方法是應該遵循“硬、淡、粗”3個原則，但是中國人選面包，普遍還是喜歡“軟、甜、細”。 　　俄羅斯大列巴 　　對于日?？梢再I到的面包，俄羅斯大列巴是，其中脂肪含量非常低，而膳食纖維又很豐富，非常適合平時吃得太好的人。 　　全麥吐司、白吐司