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　　冷水面團(tuán)是用冷水和面拌和，揉制而成的。因?yàn)槔渌鎴F(tuán)使用的是冷水，所以不能引起蛋白質(zhì)的熱性變，使淀粉膨脹糊化。面團(tuán)的形成主要是蛋白質(zhì)吸水所起的作用，故能形成致密網(wǎng)絡(luò)。根據(jù)以上的特性，就形成了冷水面團(tuán)質(zhì)地硬實(shí) . 筋力足 .韌性強(qiáng) .拉力大的特點(diǎn);成品成熟后潔白 . 爽口,但見風(fēng)后容易變硬;如在油鍋中成熟，則制品吃口香脆 .酥松。如春卷 .貓耳朵等。 　　冷水面團(tuán)一般適宜于制作入水煮的品種。某些冷水面團(tuán)制品還需加入適量的堿水才能制成成品，如面條。 　　冷水面團(tuán)的調(diào)制方法比較簡(jiǎn)單，先將面粉倒在案板上或缸內(nèi)，挖個(gè)凹塘，摻入水分，將面粉抄拌成雪花片后，用力揉搓成面團(tuán)，蓋上濕布，靜置一段時(shí)間。調(diào)制冷水面團(tuán)有幾個(gè)關(guān)鍵必須掌握; 　　(1)水溫要適量，一般都用冷水。冬天可用不超過30度的水溫;夏天拌粉時(shí)，為了增加勁力，可加一些食鹽。 　　(2)水量要掌握好。冷水和面，水不能一次被面粉吸收，故水要慢慢分次摻入，但不能多摻或少摻，一般說，面粉與水的比為5：2，但還應(yīng)根據(jù)季節(jié)與品種來靈活掌握。 　　(3)一定要揉透揉光，揉的越透越好，要揉到上勁，揉到面團(tuán)十分光滑為止。 　　(4)揉好的面團(tuán)要靜置二十分鐘左右，使面團(tuán)中的粉粒有一個(gè)充分吸收水分的時(shí)間。靜置時(shí)要蓋上濕布，以免表面發(fā)生結(jié)皮干硬。 　　2、溫水面團(tuán) 　　溫水面團(tuán)一般用50度左右的溫水調(diào)制，但水溫也需要根據(jù)季節(jié)不同而定。由于水溫面團(tuán)是用溫水調(diào)制而成的，因此，它的物理性能介于開水面團(tuán)和冷水面團(tuán)之間，色澤稍白，有韌性，勁力較差，可塑性好，成品不宜走形。溫水面團(tuán)適于制作各種花色餃子。 　　制作溫水面團(tuán)的方法與冷水面基本上是相同的，僅是水溫稍高。制作溫水面團(tuán)，也應(yīng)注意把面團(tuán)揉熟揉光。另外，溫水面團(tuán)應(yīng)晾涼后在制作點(diǎn)心。 　　3、開水面團(tuán)

　　當(dāng)你把蛋糕放進(jìn)烤箱時(shí)，設(shè)置定時(shí)器。在烘焙蛋糕的同一時(shí)間，你是可以預(yù)先準(zhǔn)備做糖霜。如果你有冷卻架，那么把蛋糕放在架子上。在推薦的烘烤時(shí)間結(jié)束2至3分鐘前不要打開烤箱檢查蛋糕。蛋糕放在烤箱的中層烘烤效果烘焙。多次實(shí)踐 　　希望你的紙杯蛋糕在烘焙次嘗試制作時(shí)效果就很好。蛋糕應(yīng)該是海綿狀的，有輕微的光澤。如果不是，注意哪里出了問題。如果蛋糕是干燥的，那么也許蛋糕烤的時(shí)間太長(zhǎng)了。檢查蛋糕面糊混合是否充分。你可以在配方的相應(yīng)地方做筆記或另外專門用一個(gè)小本子記下要點(diǎn)，這樣下次你可以調(diào)整混合比例再烘焙。 起源自廣東潮州點(diǎn)心老婆餅，外皮烤成誘人的金黃色，里頭一層層的油酥薄如棉紙，酥松得不得了，一咬下去碎屑便掉了滿地，每一口都嘗得到蜜糖般的香甜滋味。 　　老婆作的餅受到老板青睞！ 　　相傳在廣州，有一間創(chuàng)辦于清朝末年的老字號(hào)茶樓，以各式點(diǎn)心及餅食馳名;某日，茶樓里一位來自潮州的點(diǎn)心師傅，帶了店里各式各樣的招牌茶點(diǎn)回家給老婆吃，想不到他老婆吃了之后，不但沒稱贊店里的點(diǎn)心好吃，甚至還嫌棄地說：“茶樓的點(diǎn)心竟是如此平淡無奇，沒一樣比得上我娘家的點(diǎn)心冬瓜角！” 　　這位師傅聽了之后心里自然不服氣，就叫他老婆作出“冬瓜角”給他嘗嘗!老婆就用冬瓜蓉、糖、面粉，作出了焦黃別致的“冬瓜角”;這位潮州師傅一吃，風(fēng)味果然清甜可口，不禁稱贊起老婆娘家的點(diǎn)心！ 　　隔日，這位潮州師傅就將“冬瓜角”帶回茶樓請(qǐng)大家品嘗，結(jié)果茶樓老板吃完后更是贊不絕口，問起這是誰(shuí)哪一間茶樓作的點(diǎn)心?師傅們說：“是潮州老婆作的!”于是老板就隨口說這是“潮州老婆餅“，并且請(qǐng)這位潮州師傅將之改良后在茶樓販賣，結(jié)果大受好評(píng)！“老婆餅”因而得名。 　　疊出酥松的層次感