漯河其它區(qū)學(xué)習(xí)烘焙哪里去，烘你歡心烘焙培訓(xùn)學(xué)校等你，專業(yè)的烘焙技術(shù)培訓(xùn)，提供蛋糕，面包，糕點(diǎn)，餅干，裱花，西點(diǎn)，翻糖等多種烘焙技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)烘焙就到烘你歡心烘焙培訓(xùn)！電話：400-138-0379?。。?！

　　在烘焙蛋糕的時(shí)候，你一定會(huì)事先選擇好烘焙配方。但是，并不是配方上所有需要的原料，廚房中都有現(xiàn)成的。如果正好配方中要求使用牛奶，而家庭正好沒(méi)有，你是跑去商店購(gòu)買還是選擇用其它的原料來(lái)替代呢?無(wú)論是烘焙還是烹飪，原料的變化都會(huì)對(duì)結(jié)果產(chǎn)生一定的影響。所以，在選擇牛奶替代品的時(shí)候，一定要考慮替代原料會(huì)對(duì)烘焙食品產(chǎn)生的影響。 　　在烘焙餅干或者三明治的時(shí)候，所使用的牛奶一般含有87%的水分、4.9%碳水化合物、3.6%脂肪、3.5%蛋白質(zhì)和0.7%礦物質(zhì)。牛奶因?yàn)楦缓S富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以能夠提供身體所需的很多能量和營(yíng)養(yǎng)。牛奶也是平常飲食中很常見(jiàn)的一種的原料。 　　在制作蛋糕的時(shí)候，烘焙配方中所需要的每種原料在烘焙過(guò)程中都具有特定的功能。每一種成分的特性和分量都會(huì)對(duì)最終的烘焙成品產(chǎn)生巨大的影響，沒(méi)有完全了解的其特性的情況下，不能隨意替換配方中的原料。在烘焙最基礎(chǔ)的黃油蛋糕時(shí)，需要將打發(fā)的蛋白霜混入面糊中，這樣既可以讓蛋糕的色澤更好，并且還能讓蛋糕的體積膨脹上升。這個(gè)過(guò)程會(huì)讓蛋糕的紋理變得更順滑、質(zhì)地更細(xì)膩。另外，雞蛋還可以增加蛋糕的蛋白質(zhì)，提升味道，改善色澤。牛奶和干性配料混合后，會(huì)分解出糖分，還能幫助泡打粉產(chǎn)生更多的二氧化碳。 　　在烘焙蛋糕的過(guò)程中，牛奶最大的作用是使面糊變得足夠濕潤(rùn)。但是，如果你沒(méi)有準(zhǔn)備牛奶，也可以用水來(lái)替代。在蛋糕配方中，可以用一杯的水和一又二分之一茶匙的黃油替代一杯全脂牛奶。如果配方中要求使用低脂牛奶，你可以減少2%的黃油量。 　　雖然配方中所要求的原料是為了制作出最完美的成品，但是有時(shí)候往往達(dá)不到期望的效果。大多數(shù)的人可能會(huì)用一些合理的原料去替換其中的一部分的基礎(chǔ)原料，但是在替換的時(shí)候，一定要仔細(xì)考慮最后的成品。在這種情況下，用黃油加水來(lái)代替牛奶，制作出來(lái)的蛋糕與牛奶制作出來(lái)的蛋糕差別不大的。無(wú)論是口感、重量還是蛋糕質(zhì)地，只要根據(jù)烘焙配方和時(shí)間去烘焙，就不會(huì)產(chǎn)生任何變化 烘焙是一個(gè)讓人享受樂(lè)趣的過(guò)程，但是如果烘焙結(jié)果不如期待那樣，很可能會(huì)讓你感到一絲挫折。想要成功的烘焙出完美的蛋糕，除了通過(guò)經(jīng)驗(yàn)積累，最簡(jiǎn)單的方式就是學(xué)習(xí)一些基本的烘焙常識(shí)。只有掌握這些基本的烘焙技巧，才能更加容易的烘焙出美味、可口的蛋糕。

　　酶制劑作為生物大分子物質(zhì)，安全性很高。面包改良劑中使用到的酶制劑一般有真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。使用量從幾個(gè)ppm到幾十個(gè)ppm不等。 　　真菌α-淀粉酶，屬于中溫淀粉酶，在面包烘烤過(guò)程中能完全失活，不會(huì)因過(guò)度降解而導(dǎo)致面包心發(fā)黏。正常的面粉含有足夠的β-淀粉酶，而α-淀粉酶則不足，而且面粉里面或多或少的都有部分破損淀粉，這正是α-淀粉酶所作用的底物，通過(guò)降解破損淀粉和糊化淀粉顆粒，從而改善面筋網(wǎng)絡(luò)的膜結(jié)構(gòu)，增加膜的黏彈性，增大面包體積，提高面包柔軟度。 　　傳統(tǒng)用木聚糖酶做提高面團(tuán)機(jī)械加工性能和烘烤膨脹性能的酶，是戊聚糖酶，而其中起主要作用的酶是木聚糖酶。木聚糖酶是一種專一性更強(qiáng)的戊聚糖酶，作用于面粉中的可溶性和不可溶性木聚糖酶，從而改善面筋網(wǎng)絡(luò)的彈性和強(qiáng)度，提高面團(tuán)對(duì)過(guò)度發(fā)酵的承受力和穩(wěn)定性，并改善面包體積和組織結(jié)構(gòu)。 　　葡萄糖氧化酶能將葡萄糖氧化成葡萄糖酶、水及氧，再氧化面筋中的硫氫基成二硫鍵，從而改善面團(tuán)的機(jī)械攪拌特性，強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)，增加面團(tuán)強(qiáng)度，改善面包體積，其作用類似氧化劑，但更安全，更高效。 　　現(xiàn)在，烘焙和公眾對(duì)食品安全重要性的認(rèn)識(shí)又上升到更高的層面，因此，當(dāng)溴酸鉀的安全性受到質(zhì)疑的時(shí)候，各種禁止溴酸鉀在食品當(dāng)中使用的相關(guān)法規(guī)也就提到議程上，溴酸鉀代替物的研究成為食品添加劑研發(fā)工作者今后研究的重點(diǎn)方向。單一的溴酸鉀代替物是不存在的，但根據(jù)不同的面粉品質(zhì)和用途，通過(guò)細(xì)致的實(shí)驗(yàn)和科學(xué)的分析方法與配合，均能達(dá)到或超過(guò)溴酸鉀的效果。 　面點(diǎn)的色彩是面點(diǎn)造型的重要組成部分。面點(diǎn)的色與形總是首先進(jìn)入食客的感官，常能起到先聲奪人的作用。美的色彩可誘人食欲，因此正確地認(rèn)識(shí)及運(yùn)用色彩，能使面點(diǎn)制作更加絢麗多彩。 　　一、面點(diǎn)色彩的種類 　　廚房面點(diǎn)使用的色彩包括天然色素和人工合成食用色素兩大類。天然食用色素直接來(lái)自動(dòng)、植物原料中。例如紅色：紅曲粉、紅莧菜汁、番茄醬等;黃色：蛋黃、南瓜泥、胡蘿卜素、姜黃素、松花粉、蟹黃等;綠色：菜松、菠菜汁、絲瓜葉汁、麥葉汁，經(jīng)石灰水處理后能保持青翠不發(fā)黃等;棕色：可可粉、豆沙、紅糖;褐色：醬油;黑色：黑芝麻、黑木耳、百草霜;白色：面粉、米粉、澄粉、蛋清等。 　　人工合成食用色素是化學(xué)工業(yè)發(fā)展的產(chǎn)物，我國(guó)目前允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)等色素。這種色素色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，使用方便，調(diào)和后色調(diào)多樣，所以食品生產(chǎn)中使用廣泛，但必須嚴(yán)格按照國(guó)家《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的使用量，不可使用未經(jīng)過(guò)國(guó)家食品衛(wèi)生法規(guī)允許的化學(xué)合成色素。 　　二、面點(diǎn)色彩運(yùn)用技法P