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　　21. 亞麻籽——亞麻籽不含膽固醇，富含纖維和Ω3脂肪酸，對(duì)人體有著很多益處。所以，它被經(jīng)常用于補(bǔ)充無(wú)麩質(zhì)烘焙配方的營(yíng)養(yǎng)，也可以被用作無(wú)麩質(zhì)烘焙中一種天然健康的粘合劑。亞麻籽有著極強(qiáng)的堅(jiān)果味道，還能改善烘焙食品的風(fēng)味。實(shí)際上，許多歐洲國(guó)家，在幾乎所有的食品中，面包師都經(jīng)常使用這種谷物，如餅干、蛋糕、面包等。亞麻籽含極豐富奧米茄三(Omega-3)必需脂肪酸：一湯匙亞麻籽含有3800毫克的奧米茄三脂肪酸，相當(dāng)于魚肝油的10倍，但沒(méi)有腥味、高膽固醇和飽和脂肪酸的弊處。 　　22. 鷹嘴豆面粉（Chick Pea Flour）——鷹嘴豆，又名桃爾豆、雞豆、雞心豆等，是印度和巴基斯坦的重要的蔬菜之一，在歐洲食用鷹嘴豆也十分普遍。這種面粉是由鷹嘴豆磨碎而制成，主要用作面包制作的增稠劑。 　　23. 明膠（Gelatine）——主要用于增加甜點(diǎn)的彈性，由動(dòng)物皮膚、骨 、 肌膜、肌魅等結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒。如果你是素食主義者，那么可以用瓊脂一比一的比例進(jìn)行替代。 　　24. 酥油——酥油是似黃油的一種乳制品，是從牛奶、羊奶中提煉出的脂肪。印度是酥油的發(fā)源地，酥油可以直接替代烘焙食品中的黃油。酥油具有一定的可塑性和粘稠度，所以可以用作糕點(diǎn)的配料或脫模用途，還可以用來(lái)酥化或軟化烘焙食品。 　　25. 面筋——面筋只存在在一些特定的谷物中，其中包括所有變種的小麥。面筋是一組對(duì)人體健康會(huì)產(chǎn)生危害的蛋白質(zhì)，特別是對(duì)于那些對(duì)面筋蛋白過(guò)敏的人群。 　　26. 瓜爾豆膠（Guar gum）——這種膠是由豆科植物瓜爾豆的種子去皮去胚芽后的胚乳部分，干燥粉碎后加水，進(jìn)行加壓水解后用20%的乙醇沉淀，離心分離后干燥粉碎而制成的。一般，瓜爾豆膠可以用來(lái)代替無(wú)麩質(zhì)烘焙中的面筋蛋白，起到粘合劑和增稠劑的作用?，F(xiàn)在，市面上許多加工食品中都含有瓜爾豆膠。

　　 8. 因?yàn)闊o(wú)麩質(zhì)面團(tuán)中沒(méi)有麩質(zhì)，所以黃原膠被用來(lái)膨脹體積、加固組織結(jié)構(gòu)和粘稠度。它經(jīng)常還被用作穩(wěn)定劑和乳化劑。如果使用的量太多，你烘焙出來(lái)的食品就會(huì)變得黏黏糊糊、濕噠噠的。另外，如果攪拌的時(shí)間太長(zhǎng)，黃原膠也會(huì)失去其膠性。黃原膠是玉米制作而成的，如果對(duì)玉米過(guò)敏的人，烘焙使用瓜爾豆膠來(lái)替代。 　　9. 無(wú)麩質(zhì)面糊和面團(tuán)可能會(huì)比較粘稠、厚重，所以烘焙是將攪拌盤四周的面糊也刮下來(lái)進(jìn)行攪拌。 　　10. 用攪拌機(jī)要比用湯匙自己攪拌好，因?yàn)檫@樣可以避免面糊出現(xiàn)結(jié)塊，讓其質(zhì)地更加細(xì)滑。 　　11. 在準(zhǔn)備烤盤的時(shí)候，烘焙將烤盤噴上防粘噴霧或者涂上一層黃油、鋪上烘焙紙，這樣可以保證烘焙食品不沾黏烤盤。特別是烘焙曲奇餅，一定要提前在烤盤上鋪上烘焙紙。 　　12. 無(wú)麩質(zhì)面團(tuán)或者面糊需要更長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)發(fā)酵，要增加烘焙配方中發(fā)酵粉和小蘇打的用量。但是不要忘了，小蘇打需要和酸性成分在一起才能起到發(fā)酵的作用。所以，使用小蘇打的時(shí)候，烘焙配方中烘焙含有酸性成分的配料，例如酪乳、酸奶油、酸奶、可可、香蕉或者醋等。 　　13. 確保使用的是無(wú)麩質(zhì)的發(fā)酵粉。當(dāng)你購(gòu)買其他原料的時(shí)候，也烘焙仔細(xì)閱讀下成分表是否含有麩質(zhì)，特別是香草香精和巧克力碎。因?yàn)槭忻嫔嫌行┰隙伎梢苑譃闊o(wú)麩質(zhì)的和含有麩質(zhì)的。 　　14. 增加烘焙配方中的香草香精和其它調(diào)味料的分量，讓無(wú)麩質(zhì)食品的風(fēng)味更強(qiáng)烈。一定要購(gòu)買不含麩質(zhì)的香草香精。 　　15. 避免與燕麥片接觸。燕麥片是含有麩質(zhì)的，所有的配料都要遠(yuǎn)離燕麥片，避免交叉感染。 　　16. 如果你想要在烘焙配方中添加一些燕麥片，也可以去食品超市購(gòu)買無(wú)麩質(zhì)的燕麥片，或者可以用不含糖的椰絲、壓縮的藜麥片來(lái)替代。膨化的迷糊也可以用來(lái)制作無(wú)麩質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)棒或者是餅干。 　　17. 可以嘗試用一些不尋常的無(wú)麩質(zhì)原料來(lái)烘焙，例如奇亞籽、亞麻籽、畫眉草或者烘你歡心等等。 　　18. 其它的無(wú)麩質(zhì)面粉的選擇包括：莧菜粉、葛粉、棕色和白色的米粉、蕎麥粉、玉米粉、鷹嘴豆或者鷹嘴豆面粉、馬鈴薯淀粉、高粱粉、木薯面粉或者淀粉、畫眉草面粉等。眾多的面粉中，你可以一一嘗試直到找到自己最愛的口感。 　　19. 如果你想在你的飲食中增加一些大豆制品，那么大豆粉是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。大豆粉的大豆蛋白質(zhì)含量高，不飽和脂肪酸含量較高。 　　20. 馬鈴薯面粉(與馬鈴薯淀粉不同)和小米面粉都屬于無(wú)麩質(zhì)面粉，但是在無(wú)麩質(zhì)烘焙中卻不是很好用。 　　烘焙的過(guò)程是一個(gè)享受樂(lè)趣和成就的過(guò)程，所以一定要保持幽默感、開放的心態(tài)和耐心。無(wú)麩質(zhì)烘焙食品可能沒(méi)有普通的烘焙食品那么美味，但是卻是有著與小麥制品一樣口感。如果你沒(méi)有能夠成功，但是失敗會(huì)為你積累經(jīng)驗(yàn)。掌握越多原料的屬性和特性，就越能夠增加成功烘焙的機(jī)率