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蛋白糖霜是撞門(mén)用來(lái)裝飾蛋糕的一種原料，是由蛋清和白砂糖攪打而成的。蛋白糖霜的口感絲滑，不僅可以裝飾蛋糕，還可以讓蛋糕的味道變得更加的豐富、有層次感。因?yàn)榈鞍滋撬俑傻奶匦裕ǔＮ覀儠?huì)用蛋白糖霜來(lái)裱花裝飾蛋糕，或者是用作粘合劑。關(guān)于蛋白糖霜的烘焙有哪些需要注意的方面呢?下面，讓我們趕緊一起來(lái)看一看吧! 　　蛋白糖霜是一種多功能的糕點(diǎn)配料，香甜但脂肪含量低。無(wú)論是傳統(tǒng)的點(diǎn)心食譜中還是更具創(chuàng)意的現(xiàn)代點(diǎn)心，蛋白糖霜也是經(jīng)常使用的一種裝飾。大多數(shù)人都知道蛋白糖霜質(zhì)地輕盈、蓬松，可以用來(lái)制作檸檬蛋白糖霜派，也可以裝入裱花袋中制作出不同的形狀。蛋白糖霜的制作方法非常的簡(jiǎn)單，只需要將白砂糖和蛋清攪打至發(fā)泡就行，可以讓甜點(diǎn)的味道變得更加香甜、絲滑。 　　蛋白糖霜簡(jiǎn)單的說(shuō)，就是將蛋清和白砂糖的混合物攪打打發(fā)。當(dāng)攪打的時(shí)候，蛋清可以膨脹上升到原來(lái)體積的八倍。白砂糖不僅可以增加甜味，還可以使蛋清變得更加的穩(wěn)定。當(dāng)白砂糖和蛋清混合在一起以后，可以被長(zhǎng)時(shí)間地?cái)嚧颍⑶也粫?huì)很快的變干燥。把砂糖雖然會(huì)影響蛋清膨脹上升的體積，但是可以讓蛋白糖霜變得更加的輕盈、蓬松，所以適當(dāng)?shù)靥砑影咨疤亲兊糜葹橹匾?。添加過(guò)多的白砂糖可能導(dǎo)致蛋清無(wú)法像預(yù)想那樣膨脹上升，但是如果添加白砂糖不夠，那么蛋清膨脹上升的速度過(guò)快，容易變干。糖和蛋清的分量都取決于你需要制作蛋白糖霜的分量。白砂糖的分量少一點(diǎn)，可以讓蛋白糖霜的質(zhì)地更加柔軟，適合用于當(dāng)做蛋糕或者水果餡餅的頂料;而白砂糖的分量多一點(diǎn)，蛋白糖霜的質(zhì)地就會(huì)更硬挺，適合用來(lái)裱花裝飾。 　　關(guān)于蛋白糖霜的小知識(shí)

　　而這些配方的類(lèi)型有什么不同之處呢?答案在于轉(zhuǎn)化糖或增稠劑。含有高脂肪或轉(zhuǎn)化糖能幫助避免焦糖結(jié)晶，也就是說(shuō)配方中要求制作的是軟焦糖或焦糖醬，它們都含有較多的轉(zhuǎn)化糖或牛奶成分(包括蒸發(fā)的或甜煉乳)、黃油或奶油，它們是需要不斷地?cái)嚢枰悦饪窘够蛘冲仭Ｅ浞揭笤谥蟮倪^(guò)程中不要攪拌的話，通常最后都會(huì)拌入黃油?？傊瑢?duì)于是否攪拌，根據(jù)不同配方的具體要求來(lái)做就好。 　　要的是溫度而非時(shí)間 　　檢查焦糖是否制作完成有兩個(gè)方法：一個(gè)是有一雙經(jīng)驗(yàn)豐富的眼睛，一個(gè)是一個(gè)質(zhì)量好的溫度計(jì)?？垦劬ε袛嗟姆椒ǎ疤崾侵谱魈枪斫?jīng)百戰(zhàn)，不過(guò)即使經(jīng)驗(yàn)豐富，有時(shí)候也不一定準(zhǔn)確，所以這方法不靠譜。所以烘焙的方法是第二個(gè)，依靠質(zhì)量好的溫度計(jì)。糖果溫度計(jì)是最理想的測(cè)量工具，因?yàn)樗釉阱佭?，煮的時(shí)候無(wú)需觸碰或移動(dòng)它。雖然鐳射內(nèi)嵌溫度計(jì)曾經(jīng)天價(jià)地高，但是現(xiàn)在價(jià)格就變得很合理，所以最適合用于糖果制作。不過(guò)提醒大家，糖果溫度計(jì)只能測(cè)量表面的溫度，所以它們并不適用于所有的烹飪或烘焙。另外，要確保你的溫度計(jì)刻度準(zhǔn)確，否則，哪怕是幾度的誤差也能造成天淵之別。所以準(zhǔn)確地達(dá)到配方中要求的溫度時(shí)非常重要的：額外的配料可以改變焦糖所需的溫度。例如，額外地添加黃油能使焦糖變軟，所以此時(shí)你需要把溫度調(diào)至比正常所需的溫度稍微高些。 　　雖然依照配方的要求即可，但是這里也給大家列出相關(guān)參數(shù)供參考： 　　軟球階段：235~240℉ 　　中軟球階段：245~250℉(這是軟焦糖的理想溫度范圍) 　　硬球階段：250~265℉ 　　軟裂紋階段：270~290℉ 　　硬裂紋階段：300 to 310℉