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　　全麥面包中包含三種天然成分的谷物，它們分別是胚芽、麩皮和胚乳。不同的精制谷物所制作出來的全麥面包這三種成分含量也不一樣，但是淀粉中都是含有一樣含量的胚乳的。全麥面包中含有大量的可消化的碳水化合物，任何食物中如果包含可消化的碳水化合物都會提高血糖水平或者是血糖中的葡萄糖。 　　全谷物的基礎(chǔ)知識 　　全谷類食物被歸類為復(fù)雜的碳水化合物。全谷物是小麥、玉米或燕麥等植物的種子，一顆完整的谷粒包括麥麩(外側(cè))、胚乳(中層)和胚芽(內(nèi)層)三個部分。加工過的谷物通常只包含胚乳。全谷物指的是在加工的過程中，得以保全所有滋養(yǎng)部分的營養(yǎng)成分，因而比其他谷物具有更高的營養(yǎng)價值。這意味著它們包含淀粉和纖維，并且需要相對較長的時間才能消化。外層或麥麩，是富含纖維，有助于調(diào)節(jié)身體中的通過大腸而沒有得到消化的殘留物。中間層也就是胚芽，含有大量的重要營養(yǎng)物質(zhì)，包括維生素 E、 鋅、 鎂和必需的脂肪酸。

　　7、為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存？ 　　小麥胚芽中含有很高的油脂，營養(yǎng)含量高，卻非常容易酸敗。 　　8、面包粉和高筋粉一樣么？ 　　面包粉含約12%的蛋白質(zhì)，高筋粉則應(yīng)在14%以上。 　　9、 你能說出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用？ 　　①增加甜味和香味 ②軟化面筋結(jié)構(gòu)、細膩組織 ③增加表面色澤 ④保持水分、延長保質(zhì)期 ⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發(fā)泡劑 ⑥ 是酵母的作用對象 　　10、自己將砂糖研磨成糖粉時，要添加多少比例的粟粉？ 　　3% 　 　11、在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么？