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　?。?）面糊類蛋糕俗稱油蛋糕，含有高成分的油脂，用以潤(rùn)滑面糊，使組織柔軟，并幫助面糊在攪拌過程中融合大量空氣以產(chǎn)生膨大作用。此類蛋糕的配方中若含高量油脂，則不須添加膨大劑，直接利用油脂在攪拌過程中融合空氣使其中膨脹；而若當(dāng)油脂量低于面粉量60%時(shí)，則須使用發(fā)粉或小蘇打粉以幫助蛋糕膨大。 　　（3）戚風(fēng)蛋糕為乳沫類與面糊類蛋糕的綜合體，將其分次攪拌后再混合。其特色為組織松軟、水分充足、氣味芳香、口味清淡。攪拌不同的蛋糕類別須以不同的方式攪拌，簡(jiǎn)述于下。 　　泡沫類蛋糕 　　A.海綿蛋糕全蛋+糖打發(fā)，加入面粉拌攪后加入奶油、奶水拌勻，入模型進(jìn)爐烘烤。 　　B.天使蛋糕蛋白打至濕性發(fā)泡，加糖拌打至硬挺。加面粉拌攪后加入奶油、奶水拌勻，入模型進(jìn)爐烘烤。 　　面糊燈蛋糕

　　經(jīng)常有消費(fèi)者將煉乳（condensed milk）與淡奶（evaporated milk）混淆，但是是實(shí)際上，這兩種奶制品在烘焙中的作用是有很大不同的。煉乳是用鮮牛奶或者羊奶經(jīng)過消毒濃縮制成的，通常是將鮮乳經(jīng)真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖裝罐制成的。而淡奶也是新鮮牛奶蒸餾去除一些水分制成的，但是沒有煉乳濃稠，卻比牛奶稍濃。在烘焙配方中，為了達(dá)到烘焙的效果，是要根據(jù)配方的需求選擇煉乳和淡奶的。并且，煉乳和淡奶在烘焙配方中不能隨意的進(jìn)行替換。 　　煉乳和淡奶都是牛奶通過蒸餾的方式，去掉了新鮮牛奶中60%的水分。使得剩下的牛奶變得粘稠，像奶油一樣的質(zhì)地。甜煉乳也是蒸餾去掉了60%的水分，不同的是，其中添加了一些糖。甜煉乳和焦糖醬的質(zhì)地非常的相似，并且非常的甜。煉乳和淡奶都可以分為全脂、低脂和無脂的。 　　淡奶或者煉乳 　　普通的煉乳可以替代烘焙配方中的牛奶和一半的奶油。如果將煉乳添加在蛋糕、快速面包、餅干和松餅的烘焙配方中，你可以用一比一的比例替代新鮮牛奶。或者，你也可以在淡奶中添加一部分的水，將其稀釋后用來代替牛奶。將煉乳添加在水果醬中，然后冷凍后，可以替代奶油抹在蛋糕上。但是，一定要在冷凍后的情況下去抹在蛋糕上。或者，也可以添加一些用溫水泡發(fā)的明膠，使其更穩(wěn)定，更好定型。 　　甜煉乳 　　由于甜煉乳質(zhì)地濃稠，所以非常適合用來做甜點(diǎn)的頂料或者淋醬。你可以將甜煉乳、黃油和巧克力碎一起加熱融化，做出乳脂軟糖的質(zhì)地，然后加入燕麥餅干，可以做成乳脂營(yíng)養(yǎng)棒。如果隔水加熱，甜煉乳會(huì)變得更加的濃稠，成為焦糖醬的質(zhì)地。這種焦糖醬可以滴在甜點(diǎn)或者冰淇淋上做裝飾搭配。在甜煉乳中添加橙汁、檸檬汁或者酸橙汁，也可以讓其變得更甜?；蛘咴谔馃捜橹刑砑釉跈幟实案饣蛘攉J猴桃餡餅的烘焙食譜中。甜煉乳因?yàn)楹橇糠浅８?，所以容易燃燒，需要用隔水加熱的方法? 　　儲(chǔ)存及其保質(zhì)期