焦作中站區(qū)學習烘焙哪里去，烘你歡心烘焙培訓學校等你，專業(yè)的烘焙技術培訓，提供蛋糕，面包，糕點，餅干，裱花，西點，翻糖等多種烘焙技術培訓，學習烘焙就到烘你歡心烘焙培訓！電話：400-138-0379！?。。?/P>

　　奶粉和牛奶在烘焙中怎樣正確使用 　　1、奶粉用在面包制作時其最高用量烘焙不超6%，因為奶粉內含有高量的酪蛋白質，可增加面粉內面筋的強度，在制作過程中必須要延長攪拌、基本發(fā)酵和中間發(fā)酵的時間，如果用量過高則面包的組織將受到影響。在做面包時奶粉必須與面粉拌勻，再一起倒入攪拌缸內攪拌;奶粉與面粉拌勻后不可再進行過篩，否則奶粉將吸取面粉中的水分凝結成塊，無法穿越過篩孔，而此結塊的奶粉將無法再溶解于水中，影響到面包的組織。因為奶粉屬于干性原料，在使用時配方的水分必須隨著奶粉的用量來增減。 　　2、新鮮牛奶用來做面包時必須先加熱至85℃，冷卻后再予以使用，因為牛奶蛋白質中含有多量活潑性硫氫根，如牛奶加熱至85℃30分鐘，則可使其中乳清蛋白變性，失去硫氫根的活潑性，否則攪拌后的面團會減少吸水性，粘手并無法膨大。除了新鮮牛奶，其他奶粉或蒸發(fā)奶在加工時均經(jīng)過加溫處理，所以不會影響面團的性質。 　　3、奶粉用在蛋糕配方時，可以先溶解在配方內的水分，如做面糊類蛋糕時可與糖和油一起攪拌，無用擔心結塊問題。 　　4、當牛奶(不論是液態(tài)奶還是奶粉)，用來煮布丁時經(jīng)常會發(fā)生煮焦的情形，這往往是操作不當所造成的，在煮布丁時牛奶應先與糖一起放在爐上煮沸，在煮的過程中應用打蛋器不斷地攪動，以防止邊煮焦，待煮沸后倒入蛋和玉米淀粉溶液時又需要注意到鍋底不要煮糊，所以在煮布丁液時，一定要主要攪拌器不停的攪動。 　　5、牛奶如放在過冷的冰箱內，會凝結使油和水分離，在使用時應先予搖動再與配方內面粉交替加入攪拌的面糊中，才可以使面糊攪拌均勻。 　　6、牛奶加入濃乳脂攪拌鮮奶油時，溫度必須保持在10℃以下，如果溫度過高，在攪拌時受到機器攪打時增加的摩擦熱力，將使?jié)馊橹瑑扔偷牧Ｗ幼兇?，形成水和油的分離，故無法得到光滑細膩和堅硬的奶油，所以攪打盆的下面墊上一層碎餅，可保持攪拌中的奶油光滑和細膩。 　　7、由牛奶所做的布丁和牛奶一樣容易變質，如不存放在冰箱內，置室溫數(shù)小時后即會變酸，布丁變酸后無法再予食用，如勉強食用容易中毒，甚至會有生命危害，有些西點師會將變酸的布丁澆淋檸檬汁，當檸檬布丁出售，這是最不道德和最危險的作為，當顧客食用變質的布丁后就會中毒，后果不堪設想。 杏仁粉是一種由杏仁研磨加工而來杏制品，是近年來常被應用于糕點制作中的烘焙原料。那么杏仁粉到底適合應用在哪些糕點的制作中呢？ 杏仁蛋糕

烘烤糕點和面包時有一些特殊的作用。這些作用是什么?怎樣用素的替代品來達到同樣的目的?本文將討論這些問題。 　　黃油 　　它的作用是什么：在烤面包時黃油增添面包的風味和有助于形成飽滿的、多孔的質地。它也能讓烘烤的食品的密度更均勻和甜美。 　　如何取代：在進行素食烘焙時，黃油是很容易取代的。如果你按照食譜烤一份具有天然調味品或香料的面包，例如香味小餅或者生姜面包的時候，用橄欖油或者冷榨麻油可以做得很好。未經(jīng)精制的椰子油(在室溫時是固體)也可以起到黃油相同的作用，使食物變得厚稠。在以液態(tài)糖類或者固態(tài)脂類，如磨碎的堅果或巧克力制作糕點時，菜籽油可以用來代替黃油。切勿使用人造黃油來替代黃油。人造黃油又稱人造奶油，是反式脂肪酸。反式脂肪酸或能逐漸增加血液中“壞”膽固醇的含量，增加心血管疾病的風險。 　　牛奶 　　它的作用是什么：牛奶增加風味并且使面包變得豐滿，在烤面包時形成面包的質構。 　　如何取代：牛奶是最容易取代的，因為在素食烘焙時，有許多并非來自牛奶的奶品可供選擇。全脂豆?jié){會幫助你做出像加入全脂牛奶一樣豐滿的面包，而大米奶的作用較弱。有時候杏仁奶有助于添加一些微妙的杏仁味道，椰奶也有類似的作用。杏仁奶和椰奶都能使食品變得豐富多彩。如果想要增添香草味，可以試用無牛奶的香草奶。 　　雞蛋 　　它的作用是什么：增加水分，烤面包時雞蛋起到粘結的作用。雞蛋同時也是膨松劑，在烘烤時使食物漲大。 　　如何取代：如果要比較取代方便的話，取代雞蛋僅次于取代牛奶，可以名列第二位。磨碎的亞麻籽是常用的雞蛋替代品，營養(yǎng)也好。三湯匙水加入到一湯匙磨碎的亞麻籽中等同于一個雞蛋。香蕉泥和蘋果醬是其它可選擇的方案，它們是健康的，因為排除了雞蛋中的膽固醇。發(fā)酵粉、小蘇打和醋是好東西。用大豆酸奶更換雞蛋是一個有創(chuàng)意的方法，可以給面包帶來飽滿的質地。黑豆也有類似大豆