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　　35. 發(fā)酵過程——在一定的溫度和濕度條件下，面團里的酵母、淀粉和糖類發(fā)生化學反應，生成二氧化碳氣體和乙醇，從而形成一個個非常細小的氣泡，使面團體積慢慢松弛、膨脹的過程。 　　36. 洋車前子殼粉（Psyllium seed husk）——洋車前子的，種子含珊瑚木、酵素、脂肪、黏膠質等，是一種純天然植物纖維來源，可吸收其重量數(shù)倍的水分，形成果凍狀的黏稠物質。洋車前子殼粉就是洋車前子的種子外殼加工磨碎后制成，洋車前子殼中纖維含量占80%，而其他富含纖維谷物如燕麥和小麥的麩中纖維含量分別只有15%和10%。在無麩質烘焙中，洋車前子殼粉經(jīng)常用來替代面筋蛋白，起到粘合劑的作用，尤其適合那些對瓜爾豆膠或黃原膠過敏的人群。 　　37. 藜麥面粉——這種面粉是由藜麥種子研磨而成的一種不含面筋蛋白的面粉。藜麥面粉是高蛋白的面粉，其蛋白質的平均含量達到了17%，每四分之一的藜麥面粉含有4-5克的蛋白質。同時，藜麥面粉還富含大量的膳食纖維。藜麥面粉的加入會使你的食品有輕微的堅果味道。因此，它很適合用于一些甜味食品中，如餅干、蛋糕、薄煎餅、華夫餅、披薩、面包等一些甜點。 　　38. 米糠——米糠可以用來替代小麥麩皮，這種原料是糙米加工過程中所獲得的。米糠富含各類營養(yǎng)，其中包括維生素B6,、硫胺素、尼克酸、磷和鐵。由于加工米糠的原料和所采用的加工技術不同.米糠的組成成分并不完全一樣。一般來說，米糠中平均含蛋白質15%，脂肪16%-22%，糖3%-8%，水分10%。脂肪中主要的脂肪酸大多為油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，并含高量維生素、植物醇、膳食纖維、氨基酸及礦物質等。 　　39. 大米面粉——這是一種無麩質的面粉，質地與小麥面粉相似，特別適合與淀粉或洋車前子殼粉這樣的粘合劑混合在一起使用。大米面粉是用水稻研磨成粉末而制成，很多面包師都喜歡在無麩質烘焙中使用這種面粉。 　　40. 黑麥面粉——這種面粉不是完全不含麩質的面粉，它包含少量的面筋，但是是在麩質過敏癥患者所能接受的范圍之內。在無麩質烘焙中，黑麥面粉通常用來替代小麥面粉。黑麥面粉富含鈣、鐵、鋅、硒等多種微量元素，其中硒元素是普通小麥的3倍以上。 　　41. 過篩——在稱量無麩質面粉后，烘焙將面粉過篩后再使用。過篩后的面粉會變少，變得更加蓬松，因此烘焙出來的無麩質食品也會變得更加蓬松、輕盈。 　　42. 脫脂奶粉——脫脂奶粉是將鮮牛奶脫去脂肪再干燥而成，除脂肪可降低至1%。它通常為乳白色或淡黃色，具溫和乳香且?guī)鹞?，不可有變質焦昧及異臭，粉末狀。脫脂奶粉的乳白質，碳水化合物比全脂奶粉高l/3左右鈣、磷、維生素的含量也比全脂奶粉高，但由于脫脂，所以脂肪含量很低，發(fā)熱量比全脂乳粉低1/3左右。

　　蛋(帶殼)1個=60克 　　蛋(不帶殼)1個=55克 　　蛋黃1個=20克 　　蛋白1個=35克 　　細砂糖1杯=200克 　　糖粉1杯=130克 　　細砂糖1杯=180~200克 　　粗砂糖1杯=200~220克 　　糖漿1大匙=21克 　　綿白糖(過篩)1杯=130克 　　面粉1杯=120克 　　玉米粉1大匙=12.6克