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　　一 純天然的黃油（如安佳黃油），從乳制品中提取的半固體產(chǎn)品。 　　古法奶油的制作方法是把牛奶靜放一段時(shí)間，就會(huì)產(chǎn)生一層飄浮的奶皮，奶皮的主要成分是脂肪。然后把奶皮撈出裝入皮口袋，掛起來反復(fù)拍打、搓揉、奶皮便逐漸變成了奶油。但這種方法頗費(fèi)時(shí)間，而且從牛奶中產(chǎn)出的奶油量也很少。隨著現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，奶油生產(chǎn)一般是乳分離（離心分離）→中和(中和酸度)→殺菌、滅酶活→洗滌→食鹽和色素的添加→壓練→包裝。這樣大大提高了奶油的產(chǎn)量和品質(zhì)，并使得奶油制作時(shí)間縮短。 　　二 人造奶油：人造奶油做為奶油缺乏時(shí)的替代品出現(xiàn)。 　　最早法國科學(xué)家把牛油的軟脂部分分離出來，與牛乳混合，得到了類似奶油的東西，從此人造奶油便發(fā)展起來。目前，人造奶油的加工品質(zhì)已勝過了奶油。中國市場上的人造奶油主要是油包水型。人造奶油的主要原料是油脂(80%)，水分(14%～17%）、食鹽(0～3%)，乳化劑(0.2%～0.5%)、乳成分、合成色素及香精、抗氧化劑。油脂主要是植物油、動(dòng)物油、氫化油和酯交換油脂。 　　三 起酥油：起酥油是在人造奶油的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。 　　起酥油和人造奶油的區(qū)別就是不含水。起酥油最早起源于美國，由于豬油短缺，棉籽油豐收，因此就把棉籽油和牛油混合起來作為豬油的替代品。這種油有很好的起酥性，便稱為起酥油。后來，引進(jìn)了油脂的硬化技術(shù)，起酥油從原始的混合型發(fā)展到了全氫化型。全氫化油脂比混合型油脂抗酸敗性好，性質(zhì)穩(wěn)定，融合性好，可制作出任意熔點(diǎn)的制品，因此很適合焙烤食品的要求。目前，隨著氫化油脂的限用，很多油脂廠又引進(jìn)了酯交換油脂和極度氫化油脂，將酯交換油脂或者極度氫化油脂與動(dòng)物固脂、植物油按一定比例混合，加入或者不加乳化劑，以及色素、香精，抗氧化劑，制得了現(xiàn)在市場上的烘焙起酥油。這類起酥油避免了反式脂肪酸的存在，使得油脂本身性質(zhì)比簡單的混合型油脂更穩(wěn)定、優(yōu)良(不易層析、結(jié)晶起粒、氧化酸敗，起酥性、融合性、可塑性都大大提高)，很好的滿足了焙烤食品的要求。

　　所以說面粉的顏色跟胚乳有著很大的關(guān)系!胚乳顆粒被研磨地越細(xì)，對光線的反射就越強(qiáng)，這樣在視覺上的感受就越強(qiáng)，顯得也就越白了。 　　這么說，把面粉磨地細(xì)碎細(xì)碎地就會(huì)顯得白白的嗎？也不盡然，要知道，蛋白質(zhì)越高的面粉，就越不容易被磨碎，對光線的反射就沒那么好了，也就要比其它的面粉要暗一點(diǎn)了。 　　總結(jié)：面粉的顏色與其自身的質(zhì)量其實(shí)沒有什么關(guān)系，與自身物理性質(zhì)有關(guān)，所以沒有必要去追求白色面粉!而且，不同種類的面粉，顏色本身就不一樣，且往下看。 　　面粉的選擇 　　人們常說面粉要越白越好，其實(shí)還真的不是那么一回事。以前生活條件沒那么好的時(shí)候，無論是做面條，還是做油條、餃子、饅頭，用的都是同一種的面粉，那時(shí)候能吃上一個(gè)大大的白饅頭已經(jīng)是個(gè)很幸福的事兒了 　　而隨著生活水平的提高，對于食品材料的要求也相應(yīng)地提高了，不再是一種面粉“闖天下”了，分出了好多好多種類的面粉。 　　不同的面粉對應(yīng)著做不同的食品，比如說我們烘焙的三大面粉：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，都有著不同的使用需求，可不能隨便亂用，這里就不再敘說，有興趣的童鞋可以回復(fù)“面粉”獲得相關(guān)文章介紹。 　　營養(yǎng)價(jià)值 　　哪種顏色的面粉營養(yǎng)價(jià)值更高呢?據(jù)說全麥面粉的營養(yǎng)價(jià)值要比一般的白面粉要高，因?yàn)槿溍娣劾锖形慈サ舻柠熎?，麩皮含有對人體有益的各種維生素及礦物鹽，所以現(xiàn)在很多商家都打著健康的主題推出各種的全麥?zhǔn)称穪砦櫩偷奈缚凇? 　　但真正的全麥?zhǔn)称酚謺?huì)有多少呢?加點(diǎn)工業(yè)原料進(jìn)去調(diào)成深褐色就說是全麥?zhǔn)称?，那樣的店家我也是醉了。所以大家在挑選面粉的時(shí)候不要太糾結(jié)于顏色了。眼見未必為實(shí)啊，還是相信經(jīng)驗(yàn)吧！