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　　可可粉由發(fā)酵過的可可豆經(jīng)過干燥烘烤后制成的干燥固體顆粒。可可豆先破碎為小碎片，然后研磨成糊狀——可可油和可可豆殘渣，將油脂脫去后，剩余的顆粒繼續(xù)研磨成粉末狀，這就是可可粉——包含完全的可可固體材料。 　　可可粉有兩種不同的形式：天然可可粉和堿化可可粉。天然可可粉保留了可可豆的酸性；堿化則是加入了堿性化學物質(zhì)進行中和后的產(chǎn)品，經(jīng)過堿化處理的可可粉酸度較低并且顏色較深，香氣較柔和。相關(guān)：兩種可可粉的具體區(qū)別和使用。 　　當你知道可可粉的來歷，你就明白它在烘焙中的作用?？煽煞鄣椭?，有時候為烘焙提供酸度。 　　不甜巧克力 　　和可可粉制作有點類似，不甜巧克力也經(jīng)過糊狀可可粉這一道工序，但是和可可粉不同，不甜巧克力是直接由這些“可可糊”制成的塊狀，因此它含有0%的糖和烘焙的可可，天然地就包含有可可固體材料和油脂（大概含有55%的可可脂）。 　　那么問題來了，能用一種材料代替另一種材料嗎？可以，但是不推薦這樣做。 　　可可粉比不甜巧克力的脂肪含量少許多，意味著可可的香味更專一更濃，因此，對于烘焙產(chǎn)品來說，意味著你需要的可可粉的量比不甜巧克力少就能達到同樣的香味效果。這樣子，如果簡單地使用它來替代不甜巧克力，就會改變配方中材料的比例和油脂數(shù)量——如果你不將這個因素考慮在內(nèi)的話，出來的甜點就會有問題。 以往野餐經(jīng)驗裡，也許你都是將食物胡亂丟進保鮮盒帶出場，現(xiàn)在，你可以善用食物烹調(diào)專用紙，加上紙膠帶、緞帶、棉繩或包裝紙，就可以為三明治變身。與朋友野餐時，優(yōu)雅拿出包裝精美的各式三明治，可是會成為眾人目光的焦點呢！ 三明治包裝術(shù)

　　標準的巴氏滅菌是在158℉至162℉之間，然而有許多不同的巴氏滅菌方法，其溫度和加熱牛奶的時間長度都不同。這方面的其中一個例子是低溫長時間滅菌法。牛奶用到149℉加熱長達40分鐘。這種方法通常受奶酪制造商青睞，他們認為如此溫和的巴氏殺菌法能保留牛奶中制成高品質(zhì)奶酪的酶和菌。 　　不同于巴氏滅菌法的是一個過稱為“烹飪”奶酪的方法。在某些類型的奶酪，其制造的過程中，凝乳會在104至120℉之間簡單地“煮”?！爸蟆蹦槭菫榱烁淖冑|(zhì)感，使生成的奶酪性質(zhì)穩(wěn)定并柔軟嬌嫩。一些鮮奶奶酪的凝乳是“煮”出來的(如意大利果仁味羊奶干酪和許多類型的瑞士奶酪)，也有一些是巴氏殺菌的奶酪(像馬蘇里拉奶酪)也經(jīng)過“煮”的工序。 　　未經(jīng)高溫消毒的奶酪味道更好嗎? 　　可以說是，也可以說不是。盡管奶酪制造商和奶酪愛好者都熱烈地爭論這個議題，原料奶制成的奶酪是否比巴氏殺菌奶制成的奶酪味道好，這嚴格來說是個人喜好的問題。有許多令人驚嘆的、高質(zhì)量的手工巴氏殺菌奶制成的奶酪。也有許多驚人的原料奶制成的奶酪。重要的是，奶酪制造者作一個選擇，清晰地知道他們要制作的奶酪品種用哪種牛奶制作味道會更好就行了。 　　除了牛奶是否經(jīng)過巴氏法殺菌是否影響奶酪品質(zhì)的看法外，同樣重要的是要記住其他注意事項： 　　奶酪是在工廠批量制作還是手工制作的?