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4.細(xì)度：抹茶細(xì)度達(dá) 　　2微米，涂在手背上可以全部進(jìn)入毛孔。綠茶粉比抹茶粗很多，涂在手背上摩擦感強(qiáng)。 　秋意漸濃，溫度也開始慢慢降下來了，正是烘焙的好季節(jié)。不管你要做面包、曲奇還是蛋糕，你都需要合適的廚房裝備，不如從一臺(tái)好使的攪拌機(jī)開始吧! 　　簡單的任務(wù)任何一臺(tái)攪拌機(jī)都可以勝任。手動(dòng)攪拌機(jī)價(jià)格便宜，能夠處理打發(fā)奶油或者攪拌蛋糕糊這類的輕活兒。但是如果你要做面包或者曲奇，就需要一臺(tái)更強(qiáng)大的臺(tái)式攪拌機(jī)來處理沉重的面團(tuán)?，F(xiàn)在就教你如何挑選一臺(tái)合適的攪拌機(jī)。 　　確定攪拌機(jī)的數(shù)量 　　任何一臺(tái)攪拌機(jī)都可以處理簡單的打發(fā)和攪拌，如果你是一位專業(yè)的烘焙師，就需要一臺(tái)重量較大、強(qiáng)勁有力的攪拌機(jī)，攪拌器的自轉(zhuǎn)方向要跟其圍繞攪拌盤公轉(zhuǎn)的方向相反。經(jīng)測試，有兩個(gè)攪拌器互相旋轉(zhuǎn)的攪拌機(jī)效果不是很好。 　　看清楚攪拌機(jī)的功率和速度 　　攪拌機(jī)生產(chǎn)商都強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品的功率和轉(zhuǎn)速級數(shù)，但是它們都不一定有很好的表現(xiàn)。有一些臺(tái)式攪拌機(jī)的轉(zhuǎn)速級數(shù)達(dá)到16，但我們認(rèn)為分化良好的5級轉(zhuǎn)速就已經(jīng)足夠了。攪拌機(jī)的最低攪拌速度越慢越好，因?yàn)槁贁嚢栌兄诜乐估锩娴奈矬w飛濺。 　　考慮攪拌機(jī)的體積和重量 　　部分?jǐn)嚢铏C(jī)的重量達(dá)20磅，能夠穩(wěn)定地完成沉重的攪拌工作。如果你打算做完面包后把攪拌機(jī)放進(jìn)柜子里，確保你已經(jīng)把攪拌機(jī)清洗得夠干凈。注意，大多數(shù)臺(tái)式攪拌機(jī)的頂部都是傾斜的，需要占用了更多的空間。 每當(dāng)我們逛超市買東西時(shí)，總是會(huì)先看看食品標(biāo)簽，盡量為自己和家人選擇有益健康的食品。如果真的相信標(biāo)簽的話，你可能上當(dāng)了?！傲阒尽被蛘摺凹兲烊弧钡臉?biāo)簽通常貼在根本不夠健康的食品上。 　　有種受挫的感覺嗎？你并不孤獨(dú)。根據(jù)尼爾森的調(diào)查，大約59%的消費(fèi)者不能完全理解營養(yǎng)標(biāo)簽。《健康》雜志網(wǎng)站列出了16中最常見最使人誤解的詞匯制造商用在食品標(biāo)簽上的，同時(shí)附上如何練就出火眼金睛，透過夸大的宣傳明智的選擇產(chǎn)品。 　　

2%～4%，以上原則亦適用于油脂較多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂減少越多，泡打增加越多。 3.牛奶具有使制品收縮的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打來平衡。 三、高比蛋糕平衡 　　高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往超過面粉量，甚至可高達(dá)面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液體量），在高比蛋糕配方中，太多的糖會(huì)加大對制品結(jié)構(gòu)的散開作用?？捎衫佑惺湛s作用的牛奶來平衡。此外，針對過多的液體，應(yīng)采用吸水性強(qiáng)的高比面粉和乳化性強(qiáng)的高比油脂。 四、配方失衡對制品質(zhì)量產(chǎn)生的影響 1.液體大多會(huì)使蛋糕最終呈“×”形狀，形成“濕帶”，制品體積縮小甚至部分糕體隨之坍塌。液體量不足則會(huì)使制品緊縮，內(nèi)部粗糙、質(zhì)地發(fā)干。 2.糖和泡打過多，會(huì)使蛋糕結(jié)構(gòu)體積變?nèi)?，造成頂部塌陷，?dǎo)致呈“M”形。糖加多口感太甜且發(fā)粘，泡打多制品底部發(fā)黑。糖和泡打不足會(huì)使糕體質(zhì)地緊縮、不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。 3.油脂太多亦能弱化制品結(jié)構(gòu)、頂部下陷，糕心油亮且口感油膩，油脂不足則糕體發(fā)緊、頂部突起甚至裂開。 第六章　乳化及烘焙技術(shù) 　　　　　　　　　　　 一、乳化技術(shù) 　　西點(diǎn)大多數(shù)含有油脂，因此涉及到油和水的分散即乳化。一種液體分散在別一種不相溶的液體中，形成高度分散體系的過程稱為乳化。 　　乳化分為水包油型（油分散在水中，即水多油少），和油包水型（水分散在油中，即油多水少）兩種類型。如牛奶即是水包油型，固體奶油、麥淇淋