駐馬店上蔡縣學(xué)習(xí)烘焙哪里去，烘你歡心烘焙培訓(xùn)學(xué)校等你，專業(yè)的烘焙技術(shù)培訓(xùn)，提供蛋糕，面包，糕點(diǎn)，餅干，裱花，西點(diǎn)，翻糖等多種烘焙技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)烘焙就到烘你歡心烘焙培訓(xùn)！電話：400-138-0379！?。?！

　　即使是烘焙出來一個(gè)蓬松、濕潤、完美的蛋糕，但是如果保存方法不得當(dāng)?shù)脑?，也?huì)導(dǎo)致蛋糕變干、變硬。在蛋糕上裱上一層糖霜，可以防止蛋糕變干燥。一旦蛋糕完全冷卻后，就盡快在蛋糕表面裱上一層糖霜，這樣就能保持蛋糕的濕潤度。一次吃不完的蛋糕，烘焙用保鮮膜包裹起來放入冰箱保存，這樣才能保持蛋糕的口感。 很多人喜歡吃面包，也有很多人喜歡吃餅干，也有不少人既喜歡吃面包也喜歡吃餅干，于是就有些朋友把買回的面包與餅干放在一起，但是很快發(fā)現(xiàn)，面包變硬了，餅干受潮了，兩種食品都不好吃，感覺很沮喪。 　　其實(shí)面包跟餅干是不宜一起存放的。為什么呢？面包含水分較多，餅干一般則是干而脆，兩者如果存放在一起，就會(huì)使面包變硬，餅干也會(huì)因受潮失去酥脆感。所以大家以后一定要記住分開存放面包和餅干啦! 　近十幾年來，烘焙食品在我國得到了迅速發(fā)展，從沿海發(fā)達(dá)城市到內(nèi)地小城鎮(zhèn)，各種烘焙食品已成為人民日常生活不可缺少的部分。烘焙新經(jīng)營理念的廣泛傳播，新技術(shù)、新配料和添加劑的普遍應(yīng)用，提高了烘焙業(yè)的創(chuàng)新能力，改善了產(chǎn)品品質(zhì)、豐富了花色品種，使烘焙行業(yè)健康成長。面包作成烘焙業(yè)的主要產(chǎn)品，其制作技術(shù)、設(shè)備、配料和添加劑得以不斷改良和發(fā)展。面包改良劑在面包生產(chǎn)中起重要的作用，在我國的應(yīng)用非常廣泛。優(yōu)質(zhì)的面粉只能形成面團(tuán)的基本面筋網(wǎng)絡(luò)框架結(jié)構(gòu)，但不能形成良好的組織紋理結(jié)構(gòu)，而面包改良劑的特殊功效就在于除了提高面粉筋之外，還能使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更具規(guī)律性，紋理清晰，組織均勻，氣孔壁薄，透明，色澤潔白，提高面粉吸水率，延緩淀粉老化。下面面包改良劑的主要成分的作用和發(fā)展進(jìn)行探討： 　　1.氧化劑

　　酶制劑作為生物大分子物質(zhì)，安全性很高。面包改良劑中使用到的酶制劑一般有真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。使用量從幾個(gè)ppm到幾十個(gè)ppm不等。 　　真菌α-淀粉酶，屬于中溫淀粉酶，在面包烘烤過程中能完全失活，不會(huì)因過度降解而導(dǎo)致面包心發(fā)黏。正常的面粉含有足夠的β-淀粉酶，而α-淀粉酶則不足，而且面粉里面或多或少的都有部分破損淀粉，這正是α-淀粉酶所作用的底物，通過降解破損淀粉和糊化淀粉顆粒，從而改善面筋網(wǎng)絡(luò)的膜結(jié)構(gòu)，增加膜的黏彈性，增大面包體積，提高面包柔軟度。 　　傳統(tǒng)用木聚糖酶做提高面團(tuán)機(jī)械加工性能和烘烤膨脹性能的酶，是戊聚糖酶，而其中起主要作用的酶是木聚糖酶。木聚糖酶是一種專一性更強(qiáng)的戊聚糖酶，作用于面粉中的可溶性和不可溶性木聚糖酶，從而改善面筋網(wǎng)絡(luò)的彈性和強(qiáng)度，提高面團(tuán)對過度發(fā)酵的承受力和穩(wěn)定性，并改善面包體積和組織結(jié)構(gòu)。 　　葡萄糖氧化酶能將葡萄糖氧化成葡萄糖酶、水及氧，再氧化面筋中的硫氫基成二硫鍵，從而改善面團(tuán)的機(jī)械攪拌特性，強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)，增加面團(tuán)強(qiáng)度，改善面包體積，其作用類似氧化劑，但更安全，更高效。 　　現(xiàn)在，烘焙和公眾對食品安全重要性的認(rèn)識(shí)又上升到更高的層面，因此，當(dāng)溴酸鉀的安全性受到質(zhì)疑的時(shí)候，各種禁止溴酸鉀在食品當(dāng)中使用的相關(guān)法規(guī)也就提到議程上，溴酸鉀代替物的研究成為食品添加劑研發(fā)工作者今后研究的重點(diǎn)方向。單一的溴酸鉀代替物是不存在的，但根據(jù)不同的面粉品質(zhì)和用途，通過細(xì)致的實(shí)驗(yàn)和科學(xué)的分析方法與配合，均能達(dá)到或超過溴酸鉀的效果。 　面點(diǎn)的色彩是面點(diǎn)造型的重要組成部分。面點(diǎn)的色與形總是首先進(jìn)入食客的感官，常能起到先聲奪人的作用。美的色彩可誘人食欲，因此正確地認(rèn)識(shí)及運(yùn)用色彩，能使面點(diǎn)制作更加絢麗多彩。 　　一、面點(diǎn)色彩的種類 　　廚房面點(diǎn)使用的色彩包括天然色素和人工合成食用色素兩大類。天然食用色素直接來自動(dòng)、植物原料中。例如紅色：紅曲粉、紅莧菜汁、番茄醬等;黃色：蛋黃、南瓜泥、胡蘿卜素、姜黃素、松花粉、蟹黃等;綠色：菜松、菠菜汁、絲瓜葉汁、麥葉汁，經(jīng)石灰水處理后能保持青翠不發(fā)黃等;棕色：可可粉、豆沙、紅糖;褐色：醬油;黑色：黑芝麻、黑木耳、百草霜;白色：面粉、米粉、澄粉、蛋清等。 　　人工合成食用色素是化學(xué)工業(yè)發(fā)展的產(chǎn)物，我國目前允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)等色素。這種色素色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，使用方便，調(diào)和后色調(diào)多樣，所以食品生產(chǎn)中使用廣泛，但必須嚴(yán)格按照國家《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的使用量，不可使用未經(jīng)過國家食品衛(wèi)生法規(guī)允許的化學(xué)合成色素。 　　二、面點(diǎn)色彩運(yùn)用技法P