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開始形成面包皮。 　　2.面包皮表面與爐溫達平衡溫`濕度時,停止蒸發(fā),溫度上升至超過100℃。 　　3.面包皮`心溫差大,表皮水分蒸發(fā)快,里層向外移動速度小于水分蒸發(fā)速度,因而在面包坯表面會形成一個蒸發(fā)區(qū)域,蒸發(fā)區(qū)會向內(nèi)轉(zhuǎn)移,區(qū)域慢慢加厚,最后形成一個干燥無水的面包皮。 　　4.蒸發(fā)層溫度總是保持在100℃,它外面的溫度高于100℃,里邊溫度接近100℃。 　目前許多烘焙師傅認為面粉的吸水量越大越好，從表面上看這種說法似乎有道理，面粉吸水量越高，就可以得到更高的出品率，生產(chǎn)廠家就可以從中得到更高的利潤。事實上是否完全如此呢？ 　　面粉是烘焙業(yè)中用量最大的原料，也是保持烘焙產(chǎn)品質(zhì)量最關(guān)鍵的因素，所以它的性質(zhì)、功能以及對烘焙工藝的影響就越來越被期望更系統(tǒng)更深入的了解，而如何選用面粉自然就成為所有烘焙者共同關(guān)心的話題。尤其是目前面粉市場處于無序的競爭狀態(tài)，面粉的價格、質(zhì)量層出不窮，25kg/包面粉的價格，從30-90多元的都有，再加上生產(chǎn)廠家的上門技術(shù)推廣，使烘焙廠家無所適從，不時更改面粉品牌。如何選用面粉，這其中當然有許多要考慮的因素，如面粉的穩(wěn)定性、吸水量、色澤和筋度等等，而其中最受關(guān)注的是面粉的吸水量問題。 　　影響面粉吸水量的相關(guān)因素 　　1、面粉中蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量。面粉中的蛋白質(zhì)主要有四種，其中只有兩種蛋白質(zhì)(即麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白)能夠形成面筋，我們稱為面筋蛋白質(zhì)，其余的蛋白質(zhì)再多對面筋的形成幫助不大。面筋是面包結(jié)構(gòu)的骨架，起著支撐面包結(jié)構(gòu)的作用，所以在面包制作當中，良好的面粉是面包品質(zhì)保障的關(guān)鍵。為此要求面粉當中既要有較高的蛋白質(zhì)的含量，又要有較好的蛋白質(zhì)的質(zhì)量，才能保障形成較好的面筋網(wǎng)絡(luò)。面筋是由面筋蛋白質(zhì)在不斷的攪拌下吸收水份而膨脹形成的。所以蛋白質(zhì)含量越高的面粉，吸收的水分就越多，即面粉的吸水量就越大，但單純的追求面粉當中蛋白質(zhì)的含量，都不可能有良好的面筋形成，不可能有好的面包質(zhì)量，也不能有高的出品率。

　　4、溫度計 　　專營店里能買到食用電子溫度計，它利用的是溫敏元件，跟電子秤類似，通過元件的電流會隨著溫度的變化而變化。但是對于家庭烘焙來說，不需要這樣專業(yè)的用具，只要利用烤箱上的溫度控制功能就可以了。它其實也是一個類似的溫敏元件，當加熱管把溫度加熱到烘焙溫度的時候，電路就會自動斷開，停止加熱，而當溫度降低到一定范圍，又會自動接通電路開始加熱，如此循環(huán)。需要注意的是要看清配方里寫的時華氏度還是攝氏度，要做好換算。 許多水果都能制成果醬，如蘋果、梨、桃、杏等。制作方法都比較類似。下面小編就給大家講解一下制作果醬時六個需要注意事項。 　　1、注意不要用腐爛的水果，另外水果的重量是以去皮去核后為準。 　　2、一般果醬按1份果肉、半份糖的比例制作（糖的份量也可減半，另增加同等麥芽糖），糖量可適當增減，糖可以使果醬濃稠，并且糖是很好的防腐劑，過少的使用糖會使保質(zhì)期縮短，如果糖量適中，消毒良好果醬可保質(zhì)6個月以上。如果是含水量少的水果如蘋果、梨等可加少半份水。 　　3、煮果醬的鍋烘焙是耐酸的，像藍莓、山楂等不能用鐵鍋或鋁鍋煮。 　　4、注意煮時不停攪拌，烘焙用木勺。 　　5、盛果醬的容器烘焙選用玻璃的，并且事先要用開水煮5-10分鐘消毒控干后使用(切勿使用毛巾擦拭)。 　　6、做好的果醬要趁熱裝入容器，蓋緊蓋子，倒扣放置，晾至常溫后瓶口朝上（這樣可防止空氣進入使瓶內(nèi)真空），烘焙冰箱冷藏存放。 　一枚漂亮的馬卡龍，表面光滑、無坑疤，在燈光照射下，還會泛著光澤，餅身的下緣還會因為烘烤出現(xiàn)一圈漂亮的蕾絲裙，這，才是完美的馬卡龍。馬卡龍的口感之所以吸引人，在于完全無法將外型與口感作聯(lián)想，當咬下口的剎那，有立刻被征服的感覺，是驚喜、還說不出為什么，必須要回過神來，再咬一口，才有思緒可以思考，這連連而來的驚艷口感到底是什么。完美的馬卡龍，口感層次分明，首先入口的是很薄但卻非常酥脆的外殼，繼續(xù)是又軟又綿密還稍微帶點黏牙的內(nèi)層，這樣外酥內(nèi)軟的迷人滋味，不得不說，馬卡龍還真是別致。馬卡龍到底流傳多久?這個問題好難回答，不過流傳至今，或許各個地方所做出來的馬卡龍樣子有些不同，口味又豐富多變，但烘焙不變的就是完美的馬卡龍是需要用心來做的。 　　馬卡龍的制作難度，震懾了每一位工作人員，稍不留意就失敗，以為看不出來的小問題，在烤焙后還是失敗，一連串的失敗、失敗、失敗，，不是因為烘焙者程度不夠，而是因為嬌貴的馬卡龍實在太挑剔，沒有十全十美的過程它不輕易出現(xiàn)。所以，如果你準備好接受挫折，如果你喜歡挑戰(zhàn)高級烘焙，王森甜品培訓(xùn)學(xué)校孫安廷老師幫你開了條快捷方式，不過，所有成功的要訣你得記熟、所有失敗的問題也要看仔細，這樣，當你成功的烤出完美馬卡龍后，相信你會擁有比制作出其他點心還要多的成就感。 　　看起來漂亮的馬卡龍，雖沒有復(fù)雜的外形，但制作材料可不是隨便就可以拿來使用，只看到材料表一定覺得「材料沒什么特別嘛!」不過，仔細看一下解說，你會發(fā)現(xiàn)不花點功夫，所制作出來的馬卡龍一定不美觀。而除了材料以外，器具也馬虎不得，想偷懶不用或者找替代品，那就跟成功無緣了!所以，仔細看好每種材料與器具的功能和不得不用的原因，這樣你的馬卡龍才有可能美美的。 　　首先，從材料說起，馬卡龍的主要原料有糖粉，杏仁粉，蛋白。其中，糖粉烘焙使用純糖粉(無淀粉添加)，杏仁粉是由大杏仁直接磨成粉而得，呈現(xiàn)微黃微濕的顆粒狀，千萬不要買純白色的杏仁口味的粉末哦，那種不是做馬卡龍用的～～通常，自己打磨的杏仁粉油性太大，不建議自己打。