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　　通常我們說(shuō)的細(xì)砂糖或者粗砂糖，都屬于白砂糖。這是我們最常接觸的糖。事實(shí)上，白砂糖按照顆粒大小，可以分成許多等級(jí)，如粗砂糖、一般砂糖、細(xì)砂糖、特細(xì)砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或餅干的時(shí)候，通常都使用細(xì)砂糖，它更容易融入面團(tuán)或面糊里。 　　舉個(gè)例子，打發(fā)蛋白的時(shí)候用粗一些的砂糖會(huì)更容易打發(fā)，但是泡沫會(huì)比較粗糙。用細(xì)一些的砂糖打發(fā)就會(huì)打發(fā)的慢一些，相應(yīng)的泡沫組織會(huì)細(xì)滑一些。 　　綿白糖： 　　綿白糖，顧名思義，是非常綿軟的白糖。之所以綿軟，是因?yàn)槠浜猩僭S轉(zhuǎn)化糖，水分含量也較砂糖高。在北方的超市里，綿白糖和白砂糖一樣常見(jiàn)。 　　那么，綿白糖在烘焙里處于什么地位呢？一定程度上來(lái)說(shuō)，綿白糖的顆粒較細(xì)，可以作為細(xì)砂糖的替代品。不過(guò)，也因?yàn)榫d白糖的性質(zhì)與白砂糖有些許差別，所以表現(xiàn)在糕點(diǎn)里的特性也會(huì)有一定差別。比如用綿白糖就很難打發(fā)蛋白。 　　糖粉： 　　糖粉，從名稱也可以很容易看出來(lái)，指的就是粉末狀的白糖。市面上出售的糖粉，為了防止在保存的過(guò)程中結(jié)塊，一般會(huì)在糖粉里摻入3%左右的淀粉。糖粉根據(jù)顆粒粗細(xì)的不同，一樣有很多的等級(jí)。規(guī)格為“10X”的糖粉是最細(xì)的。一般用的較多的是6X的糖粉。 　　糖粉的用處很大?？梢杂脕?lái)制作曲奇、蛋糕等，更多的時(shí)候，它用來(lái)裝飾糕點(diǎn)。在做好的糕點(diǎn)表面，篩上一層糖粉，外觀會(huì)變得漂亮很多。也用來(lái)制作糖霜、乳脂餡料，如制作姜餅屋的時(shí)候的蛋白糖霜。 　　糖霜： 　　根據(jù)需求不同——是為了食用還是為了裝飾——有不同的配方和制作方式，也有一些配方中會(huì)用上奶油或巧克力或檸檬汁得到特別的口味。

　　普通的精細(xì)的海水鹽非常適合用于烘焙，因?yàn)槠渲锌盏慕M織結(jié)構(gòu)，甚至比餐鹽要更容易在烘焙過(guò)程中溶解。如果你購(gòu)買(mǎi)的是粗海鹽，可以將其磨碎一些后再放入面團(tuán)中，這樣會(huì)讓其變得更加均勻。一些價(jià)格昂貴、精致的海水鹽，可以撒在餅干或者糕點(diǎn)的表面，不僅可以起到裝飾的作用，還能在味道上起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。 　　配方中的轉(zhuǎn)換 　　因?yàn)楹｛}的大小和形狀都會(huì)因?yàn)槠贩N不同而不一樣，所以在烘焙配方中，烘焙是根據(jù)重量去添加而不是根據(jù)其體積。如果烘焙配方中對(duì)鹽的重量沒(méi)有具體的數(shù)字要求，那么要記住，必須要用兩倍之多的片狀海鹽去替換密度集中的餐鹽 　烘焙油脂作為烘焙產(chǎn)品的主要原料之一，其在烘焙中的地位不言而喻。烘焙油脂可增大烘焙產(chǎn)品的體積，提供良好的口感和質(zhì)構(gòu)，同時(shí)也增加了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 　　目前中國(guó)市場(chǎng)上的烘焙油脂大致可以分為三類：