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的砂糖中，然后用一條綠色的甘草扭進蛋糕正中心，這樣一個簡答可愛的南瓜蛋糕就出來了。又或者是制作黃色的紙杯蛋糕，在上面覆蓋南瓜口味的糖霜，然后撒上巧克力屑簡單裝飾。這樣，另一款南瓜蛋糕又成形了。另外，要制作骷髏骨紙杯蛋糕，其裝飾可以這樣：在巧克力味的蛋糕體上，用巧克力糖作為眼睛，配上白色的啫喱豆作為牙齒，然后擠上香草糖霜作為骷髏骨。 糖是烘焙中必不可少的一種配料，不僅可以增加烘焙食品的甜味，還能夠改善甜點的味道、色澤和質(zhì)地。烘焙中，常見的糖類型很多，其中包括白糖、紅糖、糖粉等。不同的糖對烘焙食品有著不同的影響，那么這些糖能夠在烘焙配方中相互替換嗎？糖在烘焙食品中又起到什么樣的作用？趕緊來了解下，這些困擾你的關(guān)于烘焙中糖的問題吧！ 糖 　　問題一：烘焙配方中，紅糖能否替代白砂糖? 　　一般來說，在烘焙配方中，紅糖是可以用來替代白砂糖的。是否用紅糖替代白砂糖，主要是個人的口味所決定的。使用紅糖的話，無論是制作什么甜點，都會帶有一些焦糖味道。 　　問題二：烘焙配方中，能否用糖粉替代白砂糖? 　　在烘焙中，不建議用糖粉來替代白砂糖。因為糖粉的質(zhì)地比白砂糖要細膩很多，而且糖粉中含有一部分的淀粉。如果用糖粉來來替代白砂糖，會導(dǎo)致烘焙出來的甜點變得更干、更厚重。 　　問題三：糖除了能增加烘焙食品的甜味以外，還有其它的功能嗎? 　　除了能夠增加烘焙食品的甜味，糖還可以改善烘焙食品的味道和質(zhì)地、紋理。在不含起酥油的蛋糕烘焙配方中，糖可以幫助雞蛋更快的穩(wěn)定面糊的結(jié)構(gòu)，讓烘焙出來的蛋糕機構(gòu)更穩(wěn)定。另外，糖還可以幫助烘焙食品鎖住水分。當達到熔點的時候，糖就會變焦糖化，呈琥珀色，散發(fā)出怡人的香味和味道。在烘焙過程中，糖遇到蛋白質(zhì)會產(chǎn)生化學反應(yīng)，會讓烘焙食品的表面焦糖化。這也是為什么很多甜點在烘焙之前，會在表面刷上一層蛋液。烘焙食品中的糖分含量越高，烘焙出來后表面的顏色就會越深。 　　問題四：糖在面包烘焙過程中起什么作用? 　　在攪拌的過程中，糖可以充當乳化劑，起到軟化的作用。它能夠吸收水分，減緩面筋延展的速度，使面團或者面糊的組織結(jié)構(gòu)變得更加穩(wěn)定。糖可以防止面

　　偶氮甲酰胺是一種什么物質(zhì)，主要應(yīng)用于哪些方面? 　　偶氮甲酰胺又稱偶氮二甲酰胺，英文名稱Azodicarbonamide，簡稱ADA，是一種黃色至橘紅色結(jié)晶性粉末。 　　ADA是一種在工業(yè)中常用到的發(fā)泡劑多種合成材料，比如加在瑜伽墊、橡膠鞋底中，可以增加產(chǎn)品的彈性，同時也可以應(yīng)用于食品工業(yè)，功能為面粉處理劑，是一種促進面粉熟化和提高面制品品質(zhì)的物質(zhì)。把它添加在小麥粉中，可以增加面團的強度和柔韌性，是一種速效面粉增筋劑。 　　相關(guān)標準對偶氮甲酰胺的使用量和范圍是如何規(guī)定的? 　　GB2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中標注“偶氮甲酰胺”的功能是面粉處理劑，使用范圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg。此外，食品中偶氮甲酰胺的含量我國尚無檢測方法標準。 　　含有偶氮甲酰胺的面粉經(jīng)加工后食用，偶氮甲酰胺是否會被人體吸收并造成危害? 　　對于偶氮甲酰胺的安全性，國際上存在一些爭議。 　　首先是對于偶氮甲酰胺這種物質(zhì)本身的安全性：國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）評估過偶氮甲酰胺的安全性，結(jié)論是添加量在每公斤不超過45毫克的范圍內(nèi)，帶來的安全風險可以忽略。 　　聯(lián)合國環(huán)境計劃署曾經(jīng)在1999年對偶氮甲酰胺的職業(yè)暴露做過分析（多數(shù)資料來自英國），他們認為在職業(yè)暴露的條件下（比如生產(chǎn)、運輸），偶氮甲酰胺的確有可能誘發(fā)哮喘或過敏性問題，不過由于普通消費者很難達到職業(yè)暴露的量，另外，引起這些呼吸道癥狀是吸入而不是食用所致，因此這種風險并不在食品安全風險范圍內(nèi)。 　　其次是對于偶氮甲酰胺的反應(yīng)產(chǎn)物的安全性：在濕面粉中偶氮甲酰胺會作為一種氧化劑發(fā)生反應(yīng)，主要的反應(yīng)產(chǎn)物是聯(lián)二脲和鹽酸氨基脲。有研究表