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　　面包和餅干中香精的加入要講究方法、技巧及加入時(shí)間，以下從幾個(gè)方面來探討面包和餅干的加香。 　　在調(diào)制面團(tuán)工藝段加香 　　將香精香料直接與面粉及其他輔料混合，幾乎所有的面包和餅干均在此階段添加香精。由于在面粉成型后要經(jīng)過180℃以上的高溫烘焙，所以在選用香精時(shí)必須考慮香精的耐高溫性能，一般選用油溶性或者粉末香精。為能使香氣均勻分布，在判定香精溶于水中或溶于油后，根據(jù)“相似相溶”的原理，先將香精溶于水中或配料中的油脂類原料中，再將帶有香精的油脂或水與其他原料均勻混合，一般選用易于分散，沒有凝凍、沉淀等不良現(xiàn)象的香精。由于調(diào)制韌性面團(tuán)(餅干面團(tuán)的一種)需要較長的時(shí)間，可以在調(diào)制面團(tuán)充分均勻后再加入，以防止香料在調(diào)制過程中揮發(fā)。在調(diào)制面團(tuán)過程中，要盡量避免香精與化學(xué)疏松劑直接混合。 　　在烘焙出爐工藝段加香 　　在餅干出爐后，在其表面噴灑溶有香精的食用油或撒上固體粉末香精及香料。一般的餅干出爐后都要經(jīng)過噴油工序，所以可利用噴用油為載體，將香精溶于其中再噴灑于餅干的表面。如果餅干上下表面噴油，效果更好。這種可以避免高溫烘烤的噴油方式，方便了生產(chǎn)廠家。但是這種加香方式也不是完全避免受熱損失。剛出爐的餅干表面溫度可達(dá)180℃，中心溫度約110℃。所以先將香料與噴用油充分混勻，使油溫保持在80℃—90℃。粉末香精可借鑒于膨化食品的加香方式，將粉末香精均勻地撒在餅干表面，將出爐的餅干輸入滾筒內(nèi)，使香精在餅干表面得到均勻分布。

4、發(fā)粉 嚴(yán)格說來，這個(gè)分類也不科學(xué)，因?yàn)榘l(fā)粉并不是專指某一類膨大劑，而是一般食譜對于膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。 在蛋糕或餅干制作時(shí)使用的發(fā)粉指的是蛋糕發(fā)粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進(jìn)膨松口感，以不出筋（不宜過度攪拌）的糕餅類為主。而面食類的發(fā)粉主要是指酵母，如面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴(kuò)展面筋筋度及增加面團(tuán)體積，做出來的成品口感較Q、有嚼勁。多用于需要將面團(tuán)攪拌至出筋的成品。因此，當(dāng)食譜上書明為“發(fā)粉”時(shí)，需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下，就可以決定要使用泡打粉或酵母了。