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　　糖粉為潔白的粉末狀糖類，顆粒非常細(xì)，同時(shí)約有3~10% 左右的淀粉混合物(一般為玉米粉)，有防潮及防止糖粒糾結(jié)的作用。糖粉也可直接以網(wǎng)篩過濾，直接篩在西點(diǎn)成品上做表面裝飾。 　　糖粉的類別： 　　糖粉分為白砂糖粉和冰糖粉二種。前者通常用于西餐的烹飪，后者多用于烘焙飲料的甜味劑。 　　糖粉的生產(chǎn)： 　　目前糖粉的生產(chǎn)方式主要有二種，一種是噴霧干燥法，即把白砂糖做成高濃度水溶液，通過真空噴霧、干燥而成，具有粉末均勻、溶水性好的特征，但生產(chǎn)成本較高，對設(shè)備和工藝要求均有較高要求，目前僅歐美少數(shù)發(fā)達(dá)國家有一定量的生產(chǎn)。另一種方式就是直接用粉碎機(jī)將白砂糖或冰糖粉碎而成。 　　糖粉的保存：糖粉由于晶粒細(xì)小，很容易吸水結(jié)塊;因而通常采用二種方式解決，一是傳統(tǒng)的在糖粉里添加一定比例的淀粉，使糖粉不易凝結(jié)，但這樣會破壞糖粉的風(fēng)味;另一種方式就是把糖粉用小規(guī)格鋁膜袋包裝，然后再置于大的包裝內(nèi)密封保存。每次使用一小袋，糖粉通常是直接接觸空氣后才會結(jié)塊。

　　如圖所示，雖然烤前具有相同的尺寸和重量，面團(tuán)冷凍30min后，曲奇餅干的變化很大。從曲奇形狀大小可以看出，冷凍面團(tuán)的延展性減弱;另外曲奇顏色加深。 　　難道面團(tuán)冷凍時(shí)間越長，曲奇變化越大？ 　　如圖所示，面團(tuán)的冷凍時(shí)間越長，曲奇面團(tuán)的延展性越小，呈現(xiàn)一個(gè)遞減規(guī)律。最明顯的變化是面團(tuán)冷凍時(shí)間為30min。 　　隨著冷凍時(shí)間的延長，曲奇的顏色加深，風(fēng)味變濃。如圖所示，面團(tuán)冷凍10天后進(jìn)行焙烤的曲奇具有較深的顏色，較小;感官分析結(jié)果是這種曲奇的風(fēng)味更佳。 　　未冷凍面團(tuán)焙烤的曲奇味道平淡，質(zhì)構(gòu)很軟，口感夾生;而經(jīng)過冷凍的面團(tuán)焙烤出來的曲奇具有咀嚼性，風(fēng)味俱佳。 　　最后，冷凍面團(tuán)到底改變了什么? 　　1、冷凍曲奇面團(tuán)降低面團(tuán)的延展性 　　冷凍曲奇面團(tuán)固化了其中的脂肪，當(dāng)曲奇進(jìn)行焙烤時(shí)，固態(tài)脂肪要比室溫油脂熔化慢，花的時(shí)間越長，面團(tuán)的延展性越低。 　　另外，面團(tuán)里的糖能夠吸收液體物質(zhì)，如果面團(tuán)不冷凍立刻進(jìn)行焙烤，糖還沒有吸收液體物質(zhì)，這些物質(zhì)在面團(tuán)里仍然是能夠自