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　　4. 竹芋粉(又稱葛根粉) 　　竹芋是一種來自熱帶的植物，喜溫暖濕潤和光線明亮的環(huán)境，不耐寒，也不耐旱。竹芋粉幾乎全是淀粉，不含維生素，蛋白質(zhì)含量僅0.2%。竹芋粉可以用于制作餅干、蛋糕、熱醬汁、調(diào)味品、布丁等食品的增稠劑。在亞洲美食，日本竹芋(葛根)還可以用于做面條。它能夠很好地勾芡醬汁，并經(jīng)常用來取代玉米淀粉。不同于玉米淀粉或其他增稠劑粘稠、渾濁的醬汁，竹芋粉的醬汁是紋理清晰。用于制作無麩質(zhì)食品，可以增加烘焙食品的紋理。竹芋的營養(yǎng)成份不是特別的高。 　　5. 大米淀粉 　　像其他的淀粉，你可以用大米淀粉勾芡醬汁和烘烤。然而，一些廚師抱怨大米淀粉可能導致制作出粒狀的成品或者是質(zhì)地厚重、耐嚼的烘焙食品。作為經(jīng)常用于無麩質(zhì)烘焙的常用淀粉，你得應該嘗試使用大米淀粉，才能決定大米淀粉是否可以烘焙出你喜歡的結(jié)果。 　　大米淀粉具有一些其他淀粉不具備的特性。與其他谷物淀粉顆粒相比，大米淀粉顆粒非常小，在2～8μm之間，且顆粒度均一。糊化的大米淀粉吸水快，質(zhì)構(gòu)非常柔滑類似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹開。大米中的淀粉和大米蛋白質(zhì)結(jié)合很緊密，用簡單的水洗方法是不能將它們分離開來的。因此，單純地以大米為原料來制取大米淀粉是不經(jīng)濟的。由于大米蛋白的營養(yǎng)價值高，并且是一種很好的植物蛋白質(zhì)，對人體十分有益，它的氨基酸配比很適合人體烘你歡心需要。

　　29、面包的面團分為幾類？ 　　低油脂面團、高油脂面團、搟制發(fā)酵面團(千層面團) 　　30、脂肪含量高的面團應該揉到擴展階段還是完全階段？ 　　高脂面團通常不需要充分攪拌，以避免面筋形成太多兒破壞其原有的柔軟度。 　　31、各種面團都可以用一種爐溫烘烤么？ 　　低油脂面包 205℃-220℃、法式面包(不含糖，長時間發(fā)酵)220℃-245℃、高油脂面包175℃-205℃ 　　32、蒸汽在法式面包中的作用？ 　　在烘焙初期(爐溫較一般面包要高)，蒸汽可保持面團表皮柔軟，從而使面團快速而均衡的膨脹。如果沒有使用蒸汽，面團表皮會過早形成，使成品質(zhì)地過分密實、厚重。蒸汽還有利于爐溫上升，當蒸汽中的水分與面團表面的淀粉反應時，部分淀粉糊化，在停止注入蒸汽后，這些糊精會與面團中的糖結(jié)合，產(chǎn)生焦化作用，變成褐色、形成又薄又脆又亮的表皮。(所以機械蒸汽烤箱和手動噴水壺還是沒法比 ) 　　33、面包出爐后冷卻的作用？ 　　烘焙完成后，應立即放在網(wǎng)架上冷卻，以釋放過多的水分、發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精和殘余二氧化碳。 　　34、軟皮面包如何保持表皮的軟嫩？