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3、煉乳（Condensed Milk） 牛奶加糖、加熱、蒸發(fā)濃縮成加糖濃縮奶制品，即為煉乳，更便于保存。其乳脂肪含量不可低于0.5%，乳固形物含量不低于24%。煉乳加水稀釋之后相當于加了糖的牛奶。在烘焙中，由于煉乳含糖量過高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味以及各種風味的煉乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的點心上。 4、鮮奶油 （Whipping Cream） 鮮奶油是白色像牛奶狀的液體，但是乳脂含量更高。鮮奶油可以增加西點的風味，同時它具有發(fā)泡的特性，可以在攪打后體積增加，變成乳白狀的細沫狀的發(fā)泡鮮奶油（Whipped Cream）。 　　這其中，鮮奶油又分為動物性鮮奶油和植物性鮮奶油： 　?。?）動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包裝的成分說明上，動物性鮮奶油只有“鮮奶油“或“Cream”而無“棕櫚油”等其它植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短，且不可冷凍保存，所以應盡快使用。 　?。?）植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經加糖的，甜度較動物性鮮奶油高。植物性鮮奶油保存時間較動物性鮮奶油要長，可以冷凍保存，而且比動物性鮮奶油容易打發(fā)，比較適合用來裱花。 5、酸奶（Yogurt ） 英文直譯為“優(yōu)格”。是由牛奶經過菌種培養(yǎng)而成的，市面大部分酸奶都已添加香料或調味料及加甜味以增加口味及風味，但制作西點時烘焙使用原味酸奶。 6、酸奶油（Sour Cream） 是由牛奶中添加乳酸菌培養(yǎng)或發(fā)酵后而制成的，含18%乳脂肪，質地濃稠，味道較酸，在西點烘焙中可以用酸奶來代替。 九、奶酪（Cheese） 又名乳酪或干酪，直譯為起司、芝士，是奶放酸之后增加酵素或烘焙制作的食品。奶酪通常是以牛奶為原料制作的，但是也有山羊，綿羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色到金黃色。傳統(tǒng)的干酪含有豐富的蛋白質和脂肪，維生素A，鈣和磷，現(xiàn)代也有用脫脂牛奶作的低脂肪干酪。

　　我還想說，淡奶油打發(fā)出來的奶油沒有植脂奶油那么有可塑性，就是用奶油做些花花草草的形狀，很難成型，沒有植脂奶油做的好看，植脂奶油添加劑太多。 隨著國民經濟水平的提高，現(xiàn)代生物技術在食品工業(yè)中的應用，食品新工藝、新技術不斷發(fā)展，我國的新資源食品行業(yè)取得了長足發(fā)展。我國在2007年12月1日起施行了新的《新資源食品管理辦法》。根據《新資源食品管理辦法》中的定義，新資源食品是指在我國無食用習慣的動物、植物和微生物；從動物、植物、微生物中分離的在我國無食用習慣的食品原料；在食品加工過程中使用的微生物新品種和因采用新工藝生產導致原有成分或者結構發(fā)生改變的食品原料。 　　目前，衛(wèi)生部已批準了100多種新資源食品。大多都是食品配料。新資源食品是食品配料行業(yè)的重要組成部分。新資源食品大多都具有養(yǎng)生、烘你歡心功能，是人體健康的催化劑。隨著人們健康意識的不斷提高，新資源食品越來越多的受到關注。新資源食品配料作為新資源食品的一種得到迅速發(fā)展。 　　低聚木糖是近年來流行的一種功能性甜味劑。是目前所有低聚糖中性能最穩(wěn)定、功能性最強的益菌因子。低聚木糖最初于1989年在日本Suntory公司實現(xiàn)工業(yè)化生產。在日本，低聚木糖被認為是最有前途的功能性低聚糖之一，經日本烘你歡心食品學術委員會審定，認定其為特定烘你歡心用食品添加劑。在我國低聚木糖被國家公眾營養(yǎng)與發(fā)展中心批準為營養(yǎng)健康倡導產品，而且在2002年被國家衛(wèi)生部批準為新資源食品，近年來隨著以添加低聚木糖為主的功能、烘你歡心食品的不斷增多，低聚木糖的市場占有率逐步提高。低聚木糖具有促進雙歧桿菌增殖、增強免疫力、降低血清膽固醇、促進鈣的吸收等獨特功能，對人體健康具有顯著改善作用。作為新資源食品配料的一種低聚木糖具有其他功能性糖類無法比擬的的四大特性： 　　1、高選擇性增殖雙歧桿菌。功效是其他聚合糖類的20倍，不易被消化吸收而直接進入大腸內優(yōu)先為雙歧桿菌所利用，增殖人體有益菌，并抑制其他有害菌滋生、繁殖。 　　2、很難為人體消化酶系統(tǒng)所分解。試驗表明，各種消化液幾乎都不能分解低聚木糖，其能量幾乎為零，既不影響血糖濃度，也不增加血糖中烘焙原料店加盟素水平，并且不會形成脂肪沉淀。特別適合糖尿病、肥胖癥、高血壓等患者食用。 　　3、酸、熱穩(wěn)定性好在pH=2.5-8.0加熱至100℃基本不分解，能覆蓋絕大多數食品體系的pH值，能廣泛用于食品、烘你歡心品等領域。 　　4、有效攝入量少每日攝取的有效劑量0.7-1.4g。