燒烤適用于各種原料的制作，它的技巧主要從原料選擇，火力調(diào)整、刀工處理，佐料配比幾個(gè)方面綜合而得。

　　原料選擇：

　　選擇適于燒烤的原則是1.節(jié)儉原則，即經(jīng)濟(jì)原則；2.快出菜，易操作的高效率原則；3.符合菜肴色、香、味、形要求，并保護(hù)原料的營(yíng)養(yǎng)；4.衛(wèi)生，保健原則。

　　火力調(diào)整：

　　燒烤的火力決定一切。燒烤原料有大有小，形狀不一，按爐具區(qū)分有傳統(tǒng)的火烤和現(xiàn)代電烤。電烤，火力大，火力穩(wěn)，易操作，但缺陷是不利食客看、聞和感受傳統(tǒng)燒烤的飲食文化氛圍。傳統(tǒng)燒烤，設(shè)備簡(jiǎn)單，火力不易掌握和調(diào)控所以，要勤加燃料、多看，多翻動(dòng)，使火力均勻，不要烤糊或烤焦。木炭火內(nèi)部溫度可達(dá)600℃，距離半尺內(nèi)，溫度可快速升至300℃，直上的角度，火力集中，應(yīng)注意調(diào)整火力大小，燒烤食品和火的距離[半尺內(nèi)一寸半外]，及燒烤角度。

　　刀工處理：

　為了節(jié)儉和快出菜，必須進(jìn)行刀工處理，將大的厚的食品剞割成適于燒烤，能快速烤制的形狀來(lái)。燒烤的刀工要求嚴(yán)，應(yīng)注意：1.選用刀具，磨制刀具，保護(hù)刀具；2.操作力度、角度、用刀部位；3.熟悉各種花刀技巧并勤習(xí)。刀工處理好，才能便于烤制，易于成熟，入味且造形好。

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