摘 要 闡述了粉廠小麥水分調(diào)節(jié)的重要性，影響水分調(diào)節(jié)的因素和小麥水分調(diào)節(jié)的方法。針對(duì)國(guó)內(nèi)粉廠的現(xiàn)狀，提出了解決北方粉廠冬季潤(rùn)麥不透這一難題的方法。 關(guān)鍵詞 小麥水分調(diào)節(jié) 面粉水分測(cè)定儀 玉米水分測(cè)量?jī)x 大豆水分分析儀 小麥水分調(diào)節(jié)是制粉工藝中一道非常重要的工序。小麥經(jīng)水分調(diào)節(jié)后，皮層韌性增加，胚乳內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散，皮層及糊粉層和胚乳之間的結(jié)合力下降，有利于制粉性能的改善。小麥水分過(guò)低，不僅會(huì)使粉廠遭受損失，還會(huì)使小麥皮層易破碎，細(xì)小麩屑混入面粉，使面粉粉色下降，質(zhì)量變次。小麥水分過(guò)高，會(huì)使制粉過(guò)程中在制品的流動(dòng)性下降，造成篩理和料流的堵塞，影響制粉的正常生產(chǎn)，另外麩皮上胚乳也不易剝刮千凈，使出粉率下降，影響粉廠效益。當(dāng)然，成品面粉中水分超標(biāo)還會(huì)影響消費(fèi)者的利益，并且縮短面粉貯存時(shí)間。因此，無(wú)論從改善制粉性能，還是經(jīng)濟(jì)效益上考慮，人磨小麥都應(yīng)有一適宜水分。 1 影響小麥水分調(diào)節(jié)的因素 1)水的因素 不論小麥的質(zhì)地如何，經(jīng)水分調(diào)節(jié)后，胚乳的抗破壞應(yīng)力都有所降低，而皮層的抗破壞應(yīng)力都有所提高。皮層由于吸水變韌，雖硬度下降，但其強(qiáng)度增加。實(shí)驗(yàn)證明，當(dāng)水分由12.7%增加到16.5%時(shí)，它的縱向抗破壞力提高10%，橫向提高50%左右。而皮層的抗破壞強(qiáng)度為胚乳的3-5倍，這對(duì)加強(qiáng)麩片的剝刮和保證麩片完整帶來(lái)有利條件。通常粉廠生產(chǎn)高等級(jí)的面粉所要求的凈麥入磨水分如下：軟麥14.5%-15.5，半硬麥15%-17%，硬麥17%-18.5%。 2)小麥因素 不同小麥在同一水分情況下，潤(rùn)麥中小麥水分滲透速度不同，主要是由于小麥胚乳結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)含量的不同而造成的。電子掃描技術(shù)發(fā)現(xiàn)：粉質(zhì)胚乳結(jié)構(gòu)雜亂無(wú)章，蛋白質(zhì)基間缺乏聯(lián)系，顯示出混有空氣的開(kāi)放式結(jié)構(gòu)，而玻璃質(zhì)胚乳結(jié)構(gòu)緊湊，淀粉粒包圍著蛋白質(zhì)，使水分不易進(jìn)入胚乳內(nèi)部。由此可見(jiàn)，水分向高蛋白質(zhì)含量硬質(zhì)小麥胚乳內(nèi)部滲透速度慢，水分向低蛋白質(zhì)含量粉質(zhì)小麥胚乳內(nèi)部滲透速度快。 小麥水分調(diào)節(jié)對(duì)面粉品質(zhì)和加工工藝影響很大。相比而言，人磨小麥水分高比水分低時(shí)粉色要好。但水分過(guò)高又會(huì)對(duì)正常生產(chǎn)、出粉率及成品面粉品質(zhì)帶來(lái)負(fù)面影響。因此，粉廠應(yīng)該針對(duì)自己的實(shí)際情況、不同的季節(jié)，在保證面粉質(zhì)量和工藝穩(wěn)定的前提下，選擇合適的水分調(diào)節(jié)方法。在不知道面粉水分的情況下，建議配一臺(tái)深圳市艾格瑞生產(chǎn)的SH系列面粉專(zhuān)用水分儀器，這樣面粉的水分即不會(huì)忽高忽低，質(zhì)量又不會(huì)變質(zhì)發(fā)霉。技術(shù)部咨詢(xún)0755-86139483